RECETAS

Receta de menestra de verduras de Martín Berasategui

Menestra de verduras de Martín Berasategui. /JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO
Menestra de verduras de Martín Berasategui. / JOSÉ LUIS LÓPEZ DE ZUBIRÍA / ARCHIVO

Ingredientes y elaboración de la receta de menestra de verduras de Martín Berasategui

Ingredientes

  • 12 alcachofas de conserva o naturales.
  • 300 g de guisantes pelados.
  • 300 g de habitas.
  • 150 g de judías verdes.
  • 150 g de zanahorias.
  • 2 dientes de ajo.
  • 100 g de jamón ibérico picadito.
  • Lonchas de jamón ibérico.
  • 6 cucharadas de aceite de oliva.
  • Sal.
  • 200 g de calabacín.
  • 150 g de espinacas limpias.
  • 150 g de guisantes.
  • 150 g de judías verdes.
  • 100 g de cebolleta fresca.
  • 1 pizca de bicarbonato.

Preparación

  1. Llevar una olla con abundante agua y sal al fuego.
  2. Cortar las alcachofas por la mitad. En caso de que sean alcachofas naturales, comenzamos quitando las hojas exteriores de la alcachofa, cortándola casi 2 dedos por debajo de su extremo.
  3. Hay que pelar con cuidado la base, procurando quitarle lo mínimo de carne.
  4. Hacemos lo mismo con su tallo. Habremos dejado un buen tallo, y lo pelamos a partir de la base de la alcachofa hasta su extremo, sin llevarnos mucha pulpa.
  5. Conforme las vamos limpiando, las partimos en dos y las vamos colocando en agua hirviendo con sal.
  6. El tiempo de cocción varía en función de la alcachofa. Por ello, conviene comprobar con la punta de un cuchillo si la alcachofa está hecha.
  7. Pelar las habas, dejándolas 5 minutos en agua muy caliente del grifo, y reservar.
  8. Lavar y cortar las vainas, y pelar las zanahorias.
  9. Sudar el ajo con las 5 cucharadas de aceite de oliva en una cazuela ancha y baja.
  10. Cuando empiece a bailar, añadir el jamón ibérico picadito y seguir sudando 1 minuto más.
  11. Cocer en el agua hirviendo las vainas durante 10 minutos. Faltando 3, introducir las zanahorias.
  12. Pasado ese tiempo, agregar los guisantes y las habas, y cocer todo junto 2 minutos más.
  13. Escurrir y añadir todo al sofrito de ajos y jamón.
  14. Saltear todo junto durante 2 minutos.
  15. Agregar el puré de verduras y las alcachofas, mezclar bien, darle un hervor, poner a punto de sal, y listo.
  16. Servir con unas lonchas de jamón ibérico.
  17. Cocer la verdura en abundante agua con sal y una pizca de bicarbonato.
  18. Cocer primero las cebolletas partidas en cuartos y las vainas, ya limpias y cortadas por la mitad, durante 10 minutos.
  19. Transcurrido este tiempo, añadir el calabacín, las espinacas y los guisantes, y cocer todo junto durante 2 minutos más.
  20. Refrescar las verduras en agua con hielos para que mantengan el color.