RECETAS

Receta del 'bocata de lomo de Martín' de Martín Berasategui

'Bocata Martín' de Martín Berasategui. /José Luis López de Zubiría / Archivo
'Bocata Martín' de Martín Berasategui. / José Luis López de Zubiría / Archivo

Disfruta del mejor bocadillo de lomo con la receta que te propone Martín Berasategui

Ingredientes

  • 250 g de lomo de cerdo ibérico
  • Brotes de espinaca
  • Pan de bocadillo
  • Pistachos
  • Sal y pimienta

Para la mahonesa de ostras

  • 100 g de carne de ostras
  • 1 yema de huevo
  • 1 cucharada sopera de zumo de limón
  • 70 ml de jugo de ostras
  • 300 ml de aceite de oliva suave
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • Sal y pimienta

Para los pétalos de cebolla

  • 1 cebolla roja mediana (250 g)
  • 10 g de mantequilla
  • 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez

Preparación

  1. Cortamos el lomo de cerdo en filetes no muy finos.
  2. Salpimentar y saltear en una sartén antiadherente por sus 2 caras, unos 3 minutos aproximadamente. Deben quedar jugosos.
  3. Cortar el pan por la mitad y untarlo con la mahonesa de ostras por sus 2 caras.
  4. Aliñar las espinacas con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de la siguiente manera: pan, mahonesa de ostras, lomo de cerdo, cebolla, espinacas, mahonesa de ostras y, para completar, pan.

Para la mahonesa de ostras

  1. Escaldamos las ostras 1 minuto en agua y las refrescamos en agua con hielos.
  2. Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.
  3. Comprobar que no tenga nada de cáscara.
  4. Lavar y secar el perejil.
  5. Triturar las ostras con la ayuda de una batidora de vaso junto con el agua de ostras, la yema de huevo y el perejil.
  6. Una vez bien triturados los ingredientes, agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa.
  7. Si la consistencia es muy espesa, verter un poco de agua para aligerarlo.
  8. Sazonar con el jugo de limón y poner a punto de sal.
  9. Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Para los pétalos de cebolla

  1. Cocemos la cebolla en el microondas, a máxima potencia, durante 4 minutos: 2 minutos por cada lado.
  2. Pelarla y separarla en pétalos.
  3. Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos de cebolla y saltearlos 2 minutos.
  4. Agregar el vinagre de Jerez y seguir cociendo otros 2 minutos más, hasta que el vinagre evapore y los pétalos de cebolla caramelicen.
  5. Dejar enfriar y reservar.