RECETAS

Receta del 'bocata Martín' de Martín Berasategui

'Bocata Martín' de Martín Berasategui. /José Luis López de Zubiría / Archivo
'Bocata Martín' de Martín Berasategui. / José Luis López de Zubiría / Archivo

Disfruta del mejor bocadillo de lomo con la receta que te propone Martín Berasategui

Ingredientes

- 250 g de lomo de cerdo ibérico.

- Brotes de espinaca.

- Pan de bocadillo.

- Pistachos.

- Sal y pimienta.

Para la mahonesa de ostras

- 100 g de carne de ostras.

- 1 yema de huevo.

- 1 cucharada sopera de zumo de limón.

- 70 ml de jugo de ostras.

- 300 ml de aceite de oliva suave.

- 1 puñado de hojas de perejil.

- Sal y pimienta.

Para los pétalos de cebolla

- 1 cebolla roja mediana (250 g).

- 10 g de mantequilla.

- 1 cucharada sopera de vinagre de Jerez.

Preparación

1 Cortamos el lomo de cerdo en filetes no muy finos.

2 Salpimentar y saltear en una sartén antiadherente por sus 2 caras, unos 3 minutos aproximadamente.

3 Deben quedar jugosos.

4 Cortar el pan por la mitad y untarlo con la mahonesa de ostras por sus 2 caras.

5 Aliñar las espinacas con unas gotas de aceite de oliva y sal, justo antes de montar el bocadillo, de la siguiente manera: pan, mahonesa de ostras, lomo de cerdo, cebolla, espinacas, mahonesa de ostras y, para completar, pan.

Para la mahonesa de ostras

1 Escaldamos las ostras 1 minuto en agua y las refrescamos en agua con hielos.

2 Abrir todas las ostras, escurrir el agua y colocarlas en un bol.

3 Comprobar que no tenga nada de cáscara.

4 Lavar y secar el perejil.

5 Triturar las ostras con la ayuda de una batidora de vaso junto con el agua de ostras, la yema de huevo y el perejil.

6 Una vez bien triturados los ingredientes, agregar el aceite de oliva poco a poco para emulsionar como una mahonesa.

7 Si la consistencia es muy espesa, verter un poco de agua para aligerarlo.

8 Sazonar con el jugo de limón y poner a punto de sal.

9 Pasar por un colador fino y reservar en un recipiente en frío.

Para los pétalos de cebolla

1 Cocemos la cebolla en el microondas, a máxima potencia, durante 4 minutos: 2 minutos por cada lado.

2 Pelarla y separarla en pétalos.

3 Derretir la mantequilla en una sartén antiadherente, añadir los pétalos de cebolla y saltearlos 2 minutos.

4 Agregar el vinagre de Jerez y seguir cociendo otros 2 minutos más, hasta que el vinagre evapore y los pétalos de cebolla caramelicen.

5 Dejar enfriar y reservar.