Las 'recetas' contra el Covid y contra la crisis que la hostelería trae a Donostia

¿Una pomada a base de yema de huevo y de ingestión oral que evita el contagio a la hora de comer en los restaurantes? ¿Fórmulas para que el sector hostelero desafíe a la crisis? San Sebastian Gastronomika 'aterrizó' ayer en la complicada realidad del sector, con novedades como la presentada por Diego Schattenhofer y con testimonios de primera mano como los de Juanjo Pérez y Yolanda León, del Cocinandos de León, que contaron cómo él pasó la enfermedad y cómo luchan ahora por el futuro de su restaurante.

Se trataba de una jornada marcada por el reto de superar el Covid, tanto en la salud como en la economía. El primer aldabonazo llegó con Schattenhofer, argentino afincado desde hace en años en Canarias y chef del 1973 Taste en Orona, Tenerife, que presentó la investigación de José Manuel Pérez de Alastra, científico del Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en el Instituto de Productos Naturales y Agrobiología de Tenerife.

El equipo de Pérez de Alastra lleva años investigando anticuerpos desarrollados en gallinas, que se concentrarían en la yema del huevo. En su laboratorio estudiaron cómo usar esos anticuerpos para las personas frente al Covid. «Al usarlos en la cavidad oral proporcionarían una protección al impedir que el virus se adhiera a nuestras células», dice el investigador, que en un ensayo 'in vitro' demostró «la capacidad bloqueante de los anticuerpos. «La pomada dispersa gradualmente anticuerpos por la cavidad oral y continúa diseminándolos a su paso por la faringe y el esófago. Si el virus entra en el organismo los anticuerpos lorodearán impidiendo la infección. El virus es arrastrado hacia el estómago, donde los jugos gástricos lo destruirán», explica el vídeo del CSIC resumido por la agencia Efe.

Este estudio, respaldado por el Cabildo de Tenerife, tendría una aplicación gastronómica a través de Diego Schattenhofer, quien ya ha desarrollado «pomadas gastronómicas y salsas» que incorporaría a sus platos cuando lo autoricen las autoridades sanitarias. «Las pruebas científicas han sido un éxito, pero hay que esperar a la ciencia», dijo el cocinero.

El virus es un problema sanitario y económico. De los dos saben Juanjo Pérez y Yolanda León, del Cocinandos de León, que marcaron uno de los momentos más emotivos del congreso. Pérez estuvo ingresado grave con el Covid, pero superada la enfermedad la pareja se reinventó para superar los obstáculos económicos de la pandemia. «Lo que nos ha dado la enfermedad es que hemos salido con muchas ganas y con poco miedo», dijo Juanjo Pérez. Incorporaron el servicio de comida a domicilio y en verano abrieron Cocinandos Parrilla, tan bien acogido por el público que el restaurante amplió la plantilla..

Los profesionales de tres bares con historia hablaron del futuro en mesa redonda: Albert Raurich, del Dos Palillos de Barcelona, Mariano García Romero del Donald de Sevilla y Amaiur Martínez del Ganbara de Donostia. «No podremos usar las barras como antes hasta dentro de más de un año», dijo Raurich. «Las barras volverán, aunque tendremos que hacer más cosas y reformular propuestas», respondieron sus compañeros.

Hubo ayer más testimonios de cómo enfrentarse a la crisis. Clare Smyth, del Core londinense, Mejor Cocinera del Mundo en 2018, admite que «hay que vivir al día porque esta situación impide hacer planes», pero lanzó su mensaje de optimismo: la alta cocina seguirá existiendo. «Es como ir al ballet, a un concierto, al teatro... La gente querrá mantener esas experiencias y compartirlas».

Lo mismo dijo el uruguayo Matías Perdomo, del Contraste de Milán, pero otros, como el colombiano Miguel Warren, titulado del BCC, ha cerrado el Barcal en Medellín ante la caída de clientes por la desaparición del turismo. A cambio anunció ayer su nueva Casa Barcal, a las afueras de su ciudad.