«Queremos ser una representación de la Euskadi moderna»

Tan solo lleva diez meses abierto, desde abril de 2024, pero ha sido tiempo suficiente para que Ikili se convierta en uno de los espacios gastronómicos de moda. Los motivos son muchos y todos ellos los explica y defiende su responsable, Aitor Martín, quien lidera una aventura que ha caído de pie en la capital guipuzcoana.

No han cumplido todavía un año de vida, pero Ikili sale, y para bien, en muchas conversaciones gastronómicas de un tiempo a esta parte...

Lo agradecemos y lo notamos. Creo que hemos llegado en un buen momento y a un buen lugar. Era una zona de San Sebastián que se había quedado un poco huérfana en cuanto a variedad y cantidad de bares, pero creo que hemos aportado para que ese poteo vuelva a ser una realidad. Esto se ha traducido en que buena parte de nuestra clientela sea local, de Donostia y alrededores.

¿Qué cree que es lo que más les atrae?

Aquí les hacemos sentir como en casa. En Ikili encuentran un muy buen producto y una gran atención. Se les trata de tú, siempre desde la máxima profesionalidad.

¿Cuál era la idea que tenía para este proyecto?

Es una propuesta que inicialmente estaba pensada para que se desarrollara en Tolosa, pero nos dimos cuenta de que es un mercado muy saturado y que tenía un mejor encaje en San Sebastián. Y el tiempo nos está dando la razón, porque es un perfil de restaurante que se aleja bastante de lo que se abre últimamente. Vemos muchos proyectos que trabajan la cocina fusión o la cocina internacional, y está genial, pero lo que yo buscaba eran esos sabores y platos que nos recuerdan la tradición, esas salsas con las que siempre hemos disfrutado, como la vizcaína o la verde. Eso sí, sin dar la espalda a cualquier innovación que entendamos que pueda aportar.

Y el resultado, ¿cuál es?

Una cocina tradicional con un punto de modernidad. Con la base de toda la vida y mirando al exterior para completar nuestra propuesta. Todo ello en un espacio íntimo en el que el cliente pueda sentirse cómodo.

¿Cómo definiría Ikili?

Queremos ser una representación de la Euskadi moderna Me explico. Entendemos que, actualmente, somos mucho más que txuleta y txipiron. Vivimos en una sociedad más compleja, tanto en la cocina como en las personas que componen nuestro entorno y eso queremos que se transmita a través de nuestros platos. Por eso, nos definimos como tradición y modernidad que, si bien pueden ser antónimos, en este caso son dos adjetivos complementarios. En nuestro recetario está la cocina de mi abuela, de mi madre, de los libros de Martín Berasategui o Irizar... pero es evidente que hay que darles un toque de modernidad que ayude a estar acorde a los gustos de los clientes de hoy en día.

Estamos hablando mucho del restaurante, pero el bar es una de las patas importantes que explican el proyecto y el éxito cosechado.

Así es. Hablamos de un espacio en el que cada cliente puede disfrutar de cada elemento. No pretendemos ser ambiciosos en cuanto a una oferta excesiva, pero sí en cuanto a la calidad de cada uno de los productos con los que trabajamos. Además, hacemos un esfuerzo importante por comprar productos cercanos, si bien hay algunos en los que, para mantener el nivel de calidad que exigimos, tenemos que mirar fuera. Ahí tienes la huerta navarra, que nos encanta y apostamos por ella, o por ese jamón ibérico que aquí no podemos encontrar.

¿Qué me dice de la bodega? ¿Por dónde camina para alinearse con los platos que salen de la cocina?

La primera propuesta de vinos la elaboré yo, pero a lo largo de este año la hemos ido ajustando a la demanda de nuestros clientes. Son ellos los que nos marcan qué tipo de vinos prefieren y cuáles son las tendencias de cada momento.