Su majestad el pintxo

En el Kiki de Lorea siempre es primavera. Ha cumplido los 35 años y lo hace, además, en un gran momento. Es un negocio con sus particularidades, en un enclave peculiar, pero con una oferta gastronómica versátil, que va mucho más allá de los pintxos, pero en la que estos tienen también un peso muy importante. Su propietario, Alfredo Escobar, afirma que en los pintxos, al igual que en el resto de oferta gastronómica, «buscamos un producto de calidad, que sea atractivo al cliente y que no defraude en boca». Y es que 'Kiki', como casi todos le conocen, intenta huir de fórmulas atractivas a la vista, pero que se quedan vacías en boca, sin sabor ni aroma y frustran al cliente. «Buscamos calidad en producto y elaboración», resume este experto.

Escobar defiende que cada éxito «solo se consigue desde la profesionalidad y el recorrido. Los recién llegados pueden copiar dos o tres pintxos, pero hay que tener mucho conocimiento sobre cómo resultarán esas combinaciones de sabores y texturas», explica. Luego, claro está, tendrán que gustar al cliente: «Hay pintxos que van y vienen hasta encontrar su hueco en la barra o en la carta, hasta gustar a los clientes. En un sitio como el mío, con un público muy habitual, no es muy sencillo que una nueva propuesta coja arraigo», reconoce.

A Alfredo no le frustra que una receta no haya triunfado como imaginaba porque «sé que lo que a mí me parece que está muy bien no tiene por qué gustar a todo el mundo. Procuro hacer cosas buenas y maravillosas pero mi educación culinaria, ese sentido común con el que entiendo la cocina, no es la misma que la de todo el mundo », argumenta.

En el Kapela de El Antiguo, Carlos Estévez y Miryam Pérez llevan desde 2018 buscando la satisfacción del cliente desde el trabajo bien hecho y, sobre todo, desde la calidad. Así se entiende una carta de pintxos en la que la máxima es el producto: es un género de calidad y, en muchos casos, de temporada. «Tenemos unos pintxos consolidados, que son más bien tradicionales, y otros que hemos ido adaptando, dándoles nuestro toque personal. Pero, en cualquier caso, lo que más valoramos siempre es la calidad», afirma Carlos Estévez.

Ese mensaje, el de la calidad, ha calado sin duda en una clientela que es precisamente lo que más valora del Kapela. «Esa es nuestra apuesta. Nosotros damos un producto de calidad, en este caso en forma de pintxo. Somos más tradicionales que innovadores. De vez en cuando, tenemos una idea y la plasmamos, pero no tenemos un laboratorio para ello ni mucho menos», reconoce.

¿Es la de los pintxos una fórmula rentable? «Hay pintxos más rentables que otros, sobre todo si tenemos en cuenta el aumento del coste de la materia prima. En cualquier caso, no analizamos cada pintxo desde esa perspectiva del máximo beneficio en cada receta. Es una apuesta por la satisfacción del cliente por encima de la rentabilidad, que el cliente se vaya contento, vuelva y repita es el objetivo», explica.

¿Uno de esos pintxos con los que regresan una y otra vez? Su bacalao confitado o su delicia donostiarra son solo dos de ellos, porque, en el Kapela, todo encanta.

Son muchos los profesionales de la hostelería que, cuando acuden a otro establecimiento, se fijan en cómo de limpios o sucios están los baños para depositar o no su sello de confianza en ese negocio. Iosu Carrión lo reconoce, pero añade otro sello de calidad que él identifica en las barras: la tortilla de patata. «Es sinónimo de buena cocina. Yo ahora vendo en torno a 120-150 pintxos al día. Son tortillas hechas al momento con patata de aquí, cebolla de aquí, huevos de aquí...». Así lo explica Iosu Carrión, chef y propietario del Bar Rafael, situado en plena Marina de Hondarribia.

En un entorno de lo más exigente, su carta es «un poco distinta, con una barra con producto de cercanía, porque para nosotros es una máxima que los productos sean de la economía circular nuestra, kilómetro cero. También tenemos otros pintxos de un estilo más bistró, platos propios de un restaurante que transformamos en cocina en miniatura. Uno de los objetivos es demostrar qué productos tenemos y cómo comerlos».

Es una fórmula exigente, más teniendo en cuenta el nivel de la zona, pero también rentable, porque «la gente se anima más a pedir un pintxo que una ración. Eso sí, se nos exige imaginación e innovación, porque la gente se aburre rápido y nos obliga a cambiar el formato, aunque mantengamos el producto ». Eso se debe a que, por suerte, «tenemos una clientela numerosa y muy fiel, con una fuerte militancia en tortilla, pero que también te exige y ve y agradece los cambios. Y nosotros tenemos personalidad, pero nos amoldamos al cliente».

Cuando a Iosu se le pregunta por su pintxo fetiche, responde que este es el canalla, que se define como «cerdo a la brasa según el humor del chef». Y es que el secreto de esta receta está en que siempre cambian, dependiendo más del mercado que del humor del cocinero, la guarnición, la salsa o el crujiente que acompañan a esa carne de cerdo. «Es un pintxo que nos permite explayarnos y da mucho juego para hacer cosas distintas y probar».

En el otro lado de la balanza, el de ese pintxo que por más fe que le tengan no termina de encajar, estaría el huevo BeneBrown, que consiste en un huevo poché sobre pan de brioche, con hongo, pistacho y trufa, y salsa holandesa. ¿El motivo? «La gente piensa en el típico pintxo de huevo con hongos y puré de patata, pero nosotros proponemos una fórmula mucho menos tradicional que cuesta que encaje en muchos clientes», señala un Iosu Carrión que no se rinde y, seguro, triunfará.

Ikili lleva algo menos de un año en la calle San Marcial, en pleno Centro de Donostia, una ubicación que, en cierto sentido, todo lo determina. Y es que, en lo que a pintxos se refiere, Aitor Martín alude en dos ocasiones a dónde se encuentra este negocio. Por un lado, porque los costes de operativa que conlleva son muy diferentes a los que tienen otros negocios de su familia, localizados, por ejemplo, en Tolosa. Por otro lado, porque la ubicación fue decisiva a la hora de concebir los pintxos del Ikili: «Echaba de menos ir a Donostia y encontrarme pintxos clásicos de antes, esas propuestas que representan lo más clásico, una base sobre la que vamos innovando a la vez que mantenemos los sabores de toda la vida».

Así, en su transitada barra, podemos encontrar las propuestas más tradicionales. «La tortilla de patata (muy bien valorada, por cierto) me parece arte, porque con los mismos ingredientes no hay dos iguales», señala. Los pintxos calientes «son cocina en miniatura, pero bien entendida. Creo que es un concepto que, sobre todo en las ciudades grandes, se ha prostituido. Nosotros hacemos en formato pequeño lo que podían ser platos principales, porque así la gente puede probar más de uno». El pintxo de carrillera es el mejor ejemplo, con cuatro horas de guiso, con base de puré de patata a la mantequilla y la propia carrillera. Es, en definitiva, un plato con un tamaño menor.

La temporalidad también condiciona la carta de pintxos del Ikili. ¿Cuál es su pintxo fetiche? «Soy un enamorado de todo lo que sale de mi cocina y quien me conoce sabe que el acto de comer ya me parece un fetiche en sí mismo. No quiero hacer de menos ninguna de nuestras propuestas, pero creo que la alcachofa frita con jamón y almendras o los guisantes asados con grasa de txuleta y huevo atemperado explican muy bien nuestra filosofía», responde.

Aitor entiende también los pintxos como una tarjeta de presentación de la cocina del Ikili: «Es una forma de darte a conocer: si hacemos así los pintxos, imagina cómo te daremos de comer ». Eso sí, ¿es una fórmula rentable? «Si hablamos solo de venta de pintxos, el volumen tendría que ser enorme como para basar en ello el negocio, más teniendo en cuenta que los márgenes son más reducidos que antes. Eso sí, los pintxos tienen una cosa buena y es que casi siempre se acompañan de una bebida y en ese caso ese 'combo' sí es más rentable», argumenta.