Pintxos tuneados por soles Repsol

Los hermanos Torres, Javier y Sergio, conversan con clientes del bar Zazpi./Pedro Martínez
Los hermanos Torres, Javier y Sergio, conversan con clientes del bar Zazpi. / Pedro Martínez

Chefs distinguidos por la guía han trabajado en las cocinas de bares donostiarras

Teresa Flaño
TERESA FLAÑO

La Guía Repsol se ha renovado en su cuarenta cumpleaños y en esta nueva etapa sus responsables tienen una premisa: acercarse a la sociedad. Lo ha explicado su directora, María Ritter, en la barra del bar Zazpi de Donostia: «Queremos estar junto al público que sigue nuestras recomendaciones». Y qué mejor forma de conseguirlo que acercar a los cocineros que acumulan soles a los consumidores. Por eso, como previa a la gala de entrega de las distinciones que tendrá lugar el lunes 25 en Tabakalera, los chefs de cuatro restaurantes reconocidos con varios soles han entrado en las cocinas de otros tantos establecimientos donostiarras cuyas barras de pintxos son un referente.

Zazpi, Ganbara, Bodega Donostiarra y Txepetxa han ejercido de anfitriones y han acogido respectivamente a los hermanos Torres, Maca de Castro, Paco Morales y Alberto Ferruz, que elaboraron pintxos, siempre relacionados con el estilo de la casa donde trabajaron, al precio de 2 euros.

En la última semana, cocineros foráneos y locales han estado conversando vía teléfono, correo electrónico y Whatsapp para decidir sobre la banderilla que se iba ofrecer. También es verdad que en algunos casos no ha sido necesario hablar muchos porque ya se conocían de antes. Así lo han comentado la mallorquina Maca de Castro, cocinera del restaurante con su nombre en Alcúdia. «Cada vez que vengo a Donostia paso por el Ganbara. Hay veces que ni saludo a Amaia (Ortuzar) -cocinera y propietaria junto a su marido y sus hijos- para ir a mi aire y nunca me defrauda», señalaba la balear mientras atendía al público que se amontonaba en la barra para degustar su trabajo.

De Castro ha tunerado una especialidad de la casa, la tartaleta de txangurro a la donostiarra. En lugar de la base con mucha cebolla, zanahoria y coñac, lo ha versionado «a la mediterránea» con hinojo, apio, erizo, pan de sobrasada y pera, «pero la base es el txangurro de aquí, es difícil estropearlo».

Los hermanos Torres

Uno de los objetivos de esta experiencia, como ha explicado Ritter, es que los cocineros hablen con el público, que haya un 'feedback' para que conozcan lo que busca el cliente, y si se ha conseguido en algún lugar ha sido en el Zazpi, con los hermanos Torres, que de cerca son todavía más iguales que en la televisión. En vivo son como en la tele, hay buen rollo entre los dos pero sin faltar las pullas, sobre todo a la hora de atribuirse de quién había partido la idea de cocinar una alcachofa asada con la famosa mantequilla Café París aderezada con pimiento espelette, cubierta con panceta, más escarola y vinagreta.

«Nos comentaron qué tipo de productos tenían en el Zazpi y enseguida, por la temporada, pensamos en la alcachofa», comenta Javier. Sergio explica que «nuestros padres tenían bar, así que hemos trabajado mucho en contacto con el público. Nos encanta. Además, somos unos enamorados de la cocina vasca. Yo trabajé cuatro años en Akelarre».

Una de las señas de identidad de la Bodega Donostiarra es su ensaladilla. Ese fue el pintxo elegido por Paco Morales para adaptarlo a su estilo. Estéticamente era bastante parecido al original, pero al probarlo se descubrían múltiples especias, no en vano tiene su 'casa' en Córdoba.

En el Txepetxa, la base del pintxo ideado por Alberto Ferruz ha sido, como no podía ser de otra manera, la antxoa, a la que ha añadido huevas de merluza en escabeche, miso blanco y vinagreta. El propietario del bar, Manu Marañón, comenta que «en el futuro igual le doy una vuelta y lo incluyo en nuestra oferta».

Tabakalera acoge el lunes la gala en el 40 aniversario de la guía

Tabakalera acogerá el lunes 25 a la tarde (19.30 horas) la fiesta gastronómica de la Guía Repsol, que reconocerá la labor de los mejores restaurantes españoles. La celebración cuenta con la colaboración de Basquetour, entidad con la que la guía ha firmado un convenio para que esta gala se celebre durante tres años en Euskadi. En el acto se reunirán a los cocineros con nuevos soles, además de personalidades del mundo gastronómico, en un ambiente festivo en el que se podrá brindar por el nuevo rumbo que ha emprendido esta guía, que este año cumple 40 años, y conmemorará su aniversario en el mismo lugar donde nació la nueva cocina vasca.