Una transición necesaria

La gastronomía vasca también es una evolución constante desde esa tradición y Mahaia Kolektiboa es, precisamente, una corriente de chefs que se encarga de que ese legado se mantenga vivo a través de la innovación y la adaptación a unos tiempos que hoy en día reclaman una cocina ética, responsable con el entorno y los productores.

Gorka Txapartegi es uno de los referentes de nuestra cocina. El Restaurante Alameda de Hondarribia lleva muchos años en la cúspide y traslada la importancia de la tradición en una cocina vasca que considera «identidad, raíces y cultura », pero al mismo tiempo asume «con orgullo la responsabilidad y el reto de continuar con el legado de quienes iniciaron el camino de la Nueva Cocina Vasca». Y muestra de que lo quieren hacer desde la innovación y la vanguardia es que no pretenden «seguir ese legado con nostalgia, sino desde la evolución y la transformación».

En su casa apuestan por una cocina «que se nutre de la despensa del Bidasoa, de pescados del Cantábrico y de productos locales». Una apuesta por lo local y por la pesca o la cría y el cultivo responsable que influye de alguna manera en la regeneración de un entorno al que quizá durante demasiados años no hemos mirado con el respeto y la sensibilidad que merece: «Desde la gastronomía también se puede dar respuesta a las inquietudes de la sociedad y, por eso, la cocina debe ser un pacto con el territorio, con el medioambiente o la salud, entre otras muchas cosas».

Pero esa apuesta por el entorno y por la regeneración va más allá de la materia prima. «También es un compromiso con las personas. Entendemos la fuerza de la colectividad, de compartir conocimiento, experiencias y visiones para construir el futuro de la gastronomía». De este modo, esa apuesta por un consumo sostenible y por cuidar de nuestros mares o pastos también implica la apuesta por los trabajadores del primer sector y por que puedan disfrutar de un empleo digno.

En definitiva, Gorka Txapartegi, así como todos los integrantes de Mahaia Kolektiboa, acepta el «desafío y la misión de honrar el pasado, transformar el presente y asegurar que la cocina del territorio siga siendo un referente de identidad».

El Asador Laia se ha convertido en un referente mundial en el mundo de la carne. Su enorme variedad de txuletas y el exquisito trato del producto le han dado una vuelta a un mundo, el de la txuleta, que unas décadas atrás parecía que no tenía demasiada vuelta de hoja. Pero cocineros como Jon Ayala nos han enseñado que hay distintos puntos de maduración o distintas razas que han diversificado la experiencia de comer txuleta y que han introducido un nuevo concepto.

Es una clara evolución, una regeneración de un concepto tan clásico y tradicional como la txuleta: «Venimos de la tradición y de lo que hemos aprendido durante años y años, pero le hemos dado nuestra visión particular y creemos que eso es importante». En Laia, como en muchos asadores de nuestro entorno, «hacemos las cosas con una conciencia. Nos hemos centrado en el mundo de la carne y hace años no se le daba trascendencia a muchas cosas que ahora le damos. Sabemos cada txuleta de qué baserri viene, de qué entorno, y esa evolución provoca que todos esos conceptos y parámetros estén, hoy en día, más controlados», lo cual contribuye asimismo a una cría más respetuosa con el animal y, en definitiva, con el medioambiente. «Hoy en día sabemos que las explotaciones no son como las de antes, cuando no había una conciencia desarrollada. Para cada animal hace falta un determinado número de metros cuadrados, saber dónde pastan...».

Ese compromiso, evidentemente, tiene un precio. «Esta concienciación cuesta dinero. Se está volviendo poco a poco exclusiva. No porque sea cara, sino porque cuesta dinero». Considera que, de este modo, «ayudamos también a que los productores tengan un trabajo digno. Es todo una cadena de la que formamos parte y si compramos y trabajamos productos de aquí, se crea una economía circular de la que puede vivir el baserritarra o el arrantzale».

Pili Manterola está al frente del Iribar, en Getaria. Un templo gastronómico al que los amantes del pescado a la brasa acuden desde hace décadas. Pero con el tiempo ha sabido encontrar esa evolución, esa regeneración para ofrecer lo que hoy en día demanda un cliente cada vez más exigente y más abierto a una propuesta gastronómica tradicional, pero con matices. Ella también está dentro de Mahaia Kolektiboa, que busca mantener vivo el legado de los grandes chefs de la Nueva Cocina Vasca, pero sin olvidar la necesidad de adaptarse a las nuevas tendencias. Asegura que «dentro del grupo Mahaia soy de las más sencillas», pero ha interpretado a la perfección qué es lo que demanda hoy en día el cliente: «Sobre todo a la hora de presentar y de servir de una forma más pausada. Tratamos de hacerlo más fino».

La innovación es necesaria en cualquier sector y, obviamente, también en el gastronómico, pero Manterola explica cómo «intentas siempre que se mantengan esos sabores de toda la vida, que la propuesta tenga ese toque de comida casera y que sea el tradicional».

A partir de esa base respetuosa con lo aprendido y transmitido durante generaciones, «hemos variado la presentación y el formato». Y también la oferta o el nivel de personalización que se le ofrece al cliente: «Ahora que tenemos la temporada de bonito se le pregunta al cliente a ver si lo quiere poco hecho, muy hecho o al punto, y es ahí donde creo que se ha avanzado mucho».

Desde un restaurante como el suyo, ubicado en Getaria, es crucial también cuidar del Cantábrico y de los arrantzales, y eso se hace con una apuesta por el buen pescado, el pescado fresco. «Conservar el Cantábrico es fundamental y eso también es nuestra responsabilidad. Igual que debemos cuidar de los baserritarras del entorno que nos traen tomate o guisante de Getaria o de quienes cultivan la uva para el txakoli».

AMA, en Tolosa, es uno de esos restaurantes que nace de un pacto con el entorno. Tanto con las personas como con la naturaleza de la comarca de Tolosaldea. Javi Rivero explica cómo su singular proyecto, que ya ha sido acreedor de una estrella Michelin, pone en el centro al productor hasta el punto de convertirle en protagonista del relato que se cuenta con cada menú.

Es su manera, como integrantes de Mahaia Kolektiboa, de buscar mantener ese legado desde la innovación, desde la evolución, de ese buscar adaptarse a los tiempos y a las demandas actuales: «Nuestro reto es seguir cultivando esa semilla que han dejado otros cocineros que han venido por delante nuestro. En el mismo Mahaia Kolektiboa estamos varias generaciones. Algunos como Aitor o Roberto han creado modas y tendencias. En cualquier parte del mundo puedes ver un plato que ha nacido en Elkano. Hemos conseguido llegar al mundo a través de nuestra cocina y nuestro objetivo es seguir haciéndolo a través de hacer el bien a nuestro entorno. Los jóvenes lo hacemos con un proyecto nuevo. Todos tenemos que dar forma a nuestro futuro y cada uno tenemos que dar nuestras propias respuestas y en ese momento nos encontramos».

Ellos las buscan a través de la protección del productor y la naturaleza: «Nosotros siempre ponemos un producto que sea reconocible, pero los productores no son conocidos. Y nosotros buscamos contar un relato que hable del trabajo de cada productor y poner su labor por delante; tratamos de contarla y compartirla de un modo divertido». Y no lo hacen solo con la comida: «Nuestras cartas están elaboradas con lana de oveja latxa por artistas del entorno, también los cubiertos o los productos de madera». Añade que «nuestro proyecto no puede evolucionar si no evolucionan los productores». Su objetivo es «mantener el equilibrio porque hay que devolver a la naturaleza lo que le corresponde».