Bar Néstor: susurrando a las chuletas

Y así podríamos estar un buen rato, relatando las peripecias del gran Toñín y su familia en el Torrejón de Merca-Zaragoza, acomodando a todos y cada uno de los que aguardamos pacientemente para ponernos hasta el gollete de patas guisadas y longaniza. O necesitaríamos un tomo ancho de la Enciclopedia Británica para describir la caballerosidad y la monacal paciencia con la que Pablo Álvarez, señor de Vega-Sicilia, administra y reparte sus cupos para hacernos con una sola de sus botellas etiquetadas, que nos vuelven tarumbas a un ejército de sedientos repartidos por el planeta. Dejarse amaestrar no está al alcance de cualquiera y pocos profesionales poseen la capacidad de hipnotizar a una bestia parda con corbata o a las serpientes poteadoras, pues son tareas que no se enseñan en la universidad ni en un 'máster' del Culinary Center, pues necesitas duende de nacimiento con la guitarra, dicción, fraseo y muchísimo oficio para plantarte sobre la tarima para interpretar tu arte.

Néstor y el gran Tito llevan toda una vida aguardando cariñosamente a su parroquia, mimándola y despidiéndola en cada servicio como si se fueran a hacer la mili a la infantería de marina o los regulares de Ceuta, Tetuán o Melilla. Es un prodigio verlos danzar desde un mostrador estrecho como una flauta de pan y en ese fogón en el que hacen malabares y juegos de prestidigitación transformando panes y peces en ricas especialidades que vuelven locos a locales y forasteros. Sigo alucinando con la muchedumbre que se agolpa ante la persiana del bar, ¡menudos artistas!, ¡viva Pucela y el archivo de Simancas vallisoletano! En el interior trocean barras de pan, afilan cuchillos, alumbran la máquina corta fiambres, arriman sartenes al fuego y exhiben tomates y pimientos verdes en las vitrinas mientras terminan de cuajar la herramienta de mercadotecnia más perfecta jamás creada: su fabulosa tortilla de patatas. La reparten por riguroso orden de reserva, pues como el 'Jane Birkin' o el 'Grace Kelly' de la casa 'Hermès' de Faubourg Saint-Honoré, uno debe merecerse su pedazo para poder hincarle el diente a un prodigio de la naturaleza cuajado y bien dorado, con sus vetas rubias de dulce y pornográfica cebolleta, ¡viva Sylvia Kristel!

Pero en esta 'Emanuelle negra' de las tabernas donostiarras con pedigrí deben de empezar con un zurito de cerveza o un buen trago de Ribera del Duero y una selección de ibéricos que incluya gruesa caña de lomo, chorizo colgandero, salchichón amoratado y jamón de cochino de la dehesa, que vuelve majara a los del barrio de Alza, a los oriundos del lejano Trintxerpe, a los nativos de la isla de Pascua o a George Gershwin y su Americano en París, ¡menudos cromosomas de lenguaje universal lleva cargado nuestro tocino! Simpatía y amabilidad son las señas de identidad de este establecimiento, reza bien clarito su tarjeta de visita.

Luego, ensalada de tomates empapada de aceite de oliva del bueno,¡verde que te quiero verde!, salpicada por el punzante destello de una lluvia de sal de escamas tan agresiva como sugerente, para terminar rebañando la bandeja con media barra. Siguen los pimientos verdes chicos, fritos con muy buena mano y mecidos por la misma mano que administra el salitre: no sé si es mejor comérselos o refregar con pan el culo verde y salado del fondo de la fuente, ¡qué delicia para nuestra hipertensión! Y finalmente, aterrizará su majestad la chuleta de vaca, lomos altos y bajos bien seleccionados que hacen las delicias de todos los glotones carnívoros que allí se dan cita agolpados en la calle, en barra, en taburetes altos o en la única y diminuta mesa por la que hay sopapos y algunos clientes se batirían en duelo, al más puro estilo 'Lord Byron'. Terminen hincando el diente a un tarugo de queso manchego y rematen el festín con un 'asiático', 'indio', 'beso de fuego' o 'bombón', que parecen ejercicios gimnásticos sobre colchón de muelles y son no más que especialidades cafeteras de barista del siglo XIX, ¡malpensados!, ¡váyanse a yacer a otro lado!