«Me siento identificado con cada plato porque me recuerda a mi madre»

En tan solo un año -se inauguró en abril de 2024-, Ikili es todo un referente en el Centro de San Sebastián. El tolosarra Aitor Martín ha traído a la capital guipuzcoana todo su saber hacer en las brasas, a lo que ha añadido su pasión por la cocina tradicional y por unas propuestas frescas que no dejan de lado nuestro pasado.

Ha cumplido un año al frente de Ikili. ¿Cuál es el balance hasta la fecha?

Solo puede ser positivo. Una de las cosas que más miedo me daba era que no encajara el negocio y creo que el cliente ha captado lo que quería transmitir. Llegué con un concepto muy euskaldun, basado en planteamientos y técnicas que potenciaran el producto.

Y ha acertado...

Mi padre es de San Sebastián y mi madre de Ikaztegieta. Tengo mucha raíz vasca que sale sola. He trabajado en Perú o en Madrid, pero me doy cuenta de que siempre tiro para casa. Me siento cómodo en Ikili porque reconozco cada ingrediente que servimos, me siento identificado con cada plato que ofrecemos porque me recuerda a mi madre y a mi abuela. Ikili es la cocina de toda la vida llevada desde el punto de vista del emplatado o de puesta en escena a un nivel más moderno.

Lo primero que uno se encuentra en Ikili es su barra de pintxos. ¿Qué buscan con este tipo de cocina?

Hemos ido adaptándonos a lo que los clientes nos piden. Por la mañana, la gente viene a desayunar y lo que más demanda son tortillas y jamón. A partir de las doce, el vermú y el vino marcan el camino y apostamos por el clásico huevo relleno o el sándwich vegetal. A las 17, se tiende a la cerveza y el café, y volvemos al inicio del día. Nuestra barra está abierta todo el día.

¿Cuáles son los pintxos que más han gustado en este año de trayectoria?

Sin duda, uno de los que más ha gustado es el de vieira con beurre blanc y crema de zanahoria. Otro de los atractivos han sido los pimientos rellenos, que a mí me encantan y parece que al cliente también. Empezamos con uno de txangurro, lo quitamos para probar otras opciones, y la demanda nos ha obligado a recuperarlo. Pero el abanico ha sido muy amplio y dentro de poco puede haber novedades en ese sentido.

¿Qué es lo que busca quien se sienta a comer en Ikili?

Creo que la tendencia se fue demasiado a la innovación y ahora se buscan esos sabores que te recuerdan a tu casa cuando tenías diez años. Y aquí se encuentra. Desde el pescado al horno a la tortilla de bacalao.

Pero la txuleta es uno de los iconos de Ikili, ¿verdad?

Sí, y por suerte el que más sabe es nuestro proveedor, Joxean Goya. Tenemos una gran relación desde que yo era pequeño y ahora me dejo asesorar por su conocimiento. Actualmente, hemos pactado un tiempo de maduración de la carne, que va de los 30 a los 40 días, y unas temperaturas en las cámaras para que esta sufra lo menos posible. Tiempo, maduración y humedad son las claves de nuestras txuletas.

¿Cómo ha sido la incorporación del pescado a la carta?

Los seis primeros meses trajimos muy poco pescado de forma deliberada, consciente, porque no queríamos enfocarnos en ser un asador. No queríamos que se nos encasillara. Somos un restaurante en el que tenemos una parrilla, luchando así contra nuestro concepto. Hoy en día, hemos visto que el cliente reclama mucho pescado y ofrecemos en carta begihaundi y bacalao, a lo que añadimos fuera de carta lo que nos ofrece el mercado.

Esa tradición que pone en valor, ¿llega a los postres o buscan ser más novedosos?

Tenemos claro que el postre define muy bien nuestro concepto. Por ejemplo, el flan no es el tradicional de toda la vida, lleva más nata y un largo tiempo de cocción al vapor con el que el cliente duda si es una panna cotta o un mousse. Jugar lo moderno con la base tradicional está gustando mucho.

Solo falta maridar estas propuestas con un buen vino...

El vino es un producto que refleja perfectamente el terroir y el estilo de cada zona. En nuestro caso, no solo tenemos una carta de vinos sino que, al igual que en la cocina, contamos con vinos fuera de carta.