ENTREVISTA

José Carlos Capel: «Tengo la sensación de que el turismo masivo perjudica a las barras de pintxos donostiarras»

José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, a la derecha de la imagen. /DV
José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión, a la derecha de la imagen. / DV

El crítico gastronómico y presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel, nos habla de sus impresiones sobre la gastronomía guipuzcoana y sobre sus gustos culinarios cuando viene a nuestro territorio

IZASKUN SALGADO Donostia Periodista

- ¿Qué destacaría José Carlos Capel de la cocina vasca / guipuzcoana?

La materia prima, hay productos muy buenos y esa es la base de todo, porque sin despensa no hay nada que hacer. Partiendo de eso se construye una cocina que tiene como principio básico el sabor y la solidez de sus platos, que están bien armonizados. Es una cocina que respeta mucho los productos básicos.

- ¿Qué es lo que más le gusta?

Esa armonía entre los productos y las salsas, el equilibrio de los platos.

- Cuando viene por aquí, ¿hay algún restaurante al que no falle?

Conozco bastante bien aquello, siempre he estado muy ligado con el País Vasco porque tengo familia allí. Suelo ir con mucha frecuencia y siempre voy buscando novedades, cosas distintas.

- ¿Cuál ha sido su último gran descubrimiento?

Me gustan muchos restaurantes y no puedo señalar uno. Cuando voy a Getaria me gusta muchísimo Elkano, pero me gustan muchos otros como Astillero, por ejemplo, al que acudí en mi última visita, pero no se puede decir que sean descubrimientos ni nada por el estilo. Voy a comer a Akelarre, a Martín Berasategui, a Arzak y lo paso estupendamente, pero no son descubrimientos, son amigos míos desde hace mucho tiempo y conozco los restaurantes desde hace mucho.

El nuevo, entre comillas, porque tampoco lo es, es el restaurante Amelia del cocinero argentino Paulo Airaudo, que lleva ya año y medio, me gustó mucho. Pero me gustan todos, porque voy a Ibai, por ejemplo, y me sigue pareciendo un sitio excepcional.

- Ahora termina la temporada de sidrerías. ¿Qué le parece esta costumbre?

Me encanta, es una forma de cocina popular interpretada desde lugares a los que se acudía a beber, yo creo que ahí empezaron los primeros txuletones. Todo lo que se ofrece en las sidrerías, comer de pie, en un ambiente informal... me gusta mucho. Es un testimonio importantísimo de la cultura vasca. Es fundamental y básico mantenerlo, forma parte de la esencia del País Vasco.

- ¿Ha tenido oportunidad de ir a alguna este año?

Pues no, todavía no. El año pasado estuve en Astigarraga, en Zapiain, y me encantó.

- Uno de los elementos más destacados en la gastronomía vasca son las barras de pintxos…

Las barras de pintxos donostiarras han tenido alternancias, cuando empezaron alcanzaron un nivel importante, pero ahora tengo la sensación de que el turismo les está perjudicando. Desde mi punto de vista, en la Parte Vieja se salvan 4-5 locales y el resto está muy adocenado y muy sometido a la demanda del turismo, que lo arrasa todo. Hay un turismo tremendo y las barras están como asediadas, acorraladas, y están perdiendo un poco la esencia y la calidad. Desde mi punto de vista esto necesita una revolución, otra renovación a fondo.

- Otro elemento destacado es la parrilla, un referente…

La parrilla es maravillosa: es la pureza, la esencia, la verdad… Es una técnica mucho más difícil de lo que parece, en la que los productos no tienen defensa, o se tratan con un equilibrio tremendo o no hay nada que hacer. Es todo pureza, esencia y a mí me encanta, respeta mucho el producto.

«San Sebastián Gastronomika es un escaparate de la alta cocina española, no solo vasca, hacia el mundo»

- Formó parte del jurado de Zarautz Parrilan, ¿cómo fue el evento?

Hubo un ambiente muy bueno, estupendo, se han sentado las bases para futuras ediciones. Me pareció un evento francamente bueno. Allí concursaban un montón de profesionales que se jugaban todo con un solo producto y hubo diferencias notables. Como en todos los concursos, se podía notar cómo cada uno interpreta cada producto y no es nada sencillo. Al final quedó en evidencia que la parrilla es un técnica muy difícil.

- Todos los años se celebra el Congreso San Sebastián Gastronomika. ¿Cómo valora la importancia que tiene tanto nacional como internacionalmente?

San Sebastián Gastronomika lleva ya 20 años y he vivido su evolución desde el principio. Ha tenido momentos estelares. El congreso lo que hace es reflejar el pulso de la cocina en Europa y en el mundo. Vibra en relación con lo que está sucediendo en la alta cocina en el mundo, no solo en España. Ha tenido momentos en los que parecía que la cocina caía un poco, pero ahora se viven momentos vibrantes en los que le está cogiendo el pulso a la evolución de un sector que, afortunadamente, no para de cambiar. Es un escaparate de la alta cocina española, no solo vasca, hacia el mundo.

José Carlos Capel, de cerca

- ¿Un restaurante guipuzcoano?

- Aunque es muy difícil elegir diré que Elkano.

- ¿Un cocinero guipuzcoano?

- Es imposible quedarse con uno, te podría destacar 6 o más.

- ¿Un pescado?

- El besugo.

- ¿Una carne?

- La txuleta.

- ¿Un vino?

- Soy muy clásico, me gusta el Txakoli de Txomin Etxaniz.

- ¿Una sidrería?

- En la que estuve, Zapiain.

- ¿Un postre?

- La cuajada.

- ¿Su plato favorito?

- El marmitako.

- ¿Un bar de pintxos?

- El Ganbara de Donostia.

- ¿Su pintxo favorito?

- La madre de todos los pintxos, la Gilda.

- Un lugar para visitar:

- Muchos, pero diré Getaria.