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El secreto del Cabrales de Guinness: buena leche y una cueva a 1.500 metros

Salud Herrero muestra una pieza del Cabrales que elabora en su quesería./J. Llaca
Salud Herrero muestra una pieza del Cabrales que elabora en su quesería. / J. Llaca

El queso ganador en 2018 se subastó al precio más alto del mundo: 6.085 euros el kilo | «Estamos deseando que llegue agosto para volver a batir el récord», dice la presidenta de la Denominación de Origen

J. M. PURGA Y G. POMARADA

Nunca se había pagado tanto por un queso hasta que una pieza de algo más de dos kilos se subastó en el Certamen del Cabrales 2018 por 14.300 euros. Se abonaron 6.085 euros por kilo. Y esa cifra que desembolsó el Llagar de Colloto es el motivo por el que ahora el Cabrales entra en el Guinness World Records. El de Valfríu, el ganador del año pasado, es, así, oficialmente, el queso subastado más caro del mundo.

La presidenta de la Denominación de Origen Protegida Cabrales, Jessica López, expresó una satisfacción «tremenda por el logro, porque lo importante es que el queso está buenísimo, y que cada vez estamos consiguiendo piezas de más calidad, que es lo que quiere el consumidor, pero si además somos noticia a nivel mundial gracias a la subasta pues estamos encantados y deseando que llegue agosto para afrontar un nuevo certamen e intentar volver a batir el récord». Nunca antes, además, habían participado tantos pujadores en una subasta del Cabrales como en la que se alcanzó este precio de récord. Hasta quince, procedentes de Asturias, Madrid, Toledo, Granada o Mallorca. Detrás de estas cifras se esconde otro dato que da cuenta del esfuerzo de los Herrero, el de las seis generaciones que desde hace un siglo se mantienen fieles al oficio.

Los dueños de Valfríu, de Tielve, no dudan en el secreto de su éxito: la «buena leche y el esmero». Salud y Francisco Herrero, responsables del negocio familiar, son ante todo ganaderos y pastores, de esos que toman sus mulos para transportar a la cueva de El Teyedu, a 1.500 metros de altitud, no más de una treintena de quesos en cada porte.

El proceso comienza con el depósito de las leches en el tanque frío. Ya en la quesería de Tielve, abierta en los años 80 cuando se prohibió la producción en los puertos, el lácteo vuelve a calentarse, hasta una temperatura de entre 22 y 26 grados. En ese punto se añade el cuajo y se va revolviendo. Vienen después el desuerado, salado y secado, que culminan con la maduración en las cuevas. En el caso de los quesos normales, pasan un mínimo de sesenta días en la cueva de El Cares, con acceso rodado, pero los reserva se llevan a El Teyedu, donde permanecen más de ocho meses a una «temperatura natural de entre 5 y 8 grados».