Cómo reconocer un buen chocolate

Cómo reconocer un buen chocolate

Una de las mayores expertas del mundo nos desvela las claves para distinguir entre la mera golosina y «una experiencia sensorial»

GUILLERMO ELEJABEITIA

Ni la negrura es síntoma de pureza, ni se debe guardar en la nevera y desconfíe de los aromas a vainilla. El chocolate es uno de los alimentos más populares del mundo y, sin embargo, sigue siendo un gran desconocido. «La gente lo ve como una golosina, no como una experiencia sensorial», lamenta Monica Meschini, una de las mayores expertas del mundo en la materia. La responsable del Instituto Internacional de Cata de Cacao nos da las claves para reconocer en pocos pasos la calidad de un chocolate.

En los últimos años el sector está viviendo un 'boom' de la mano de pequeños productores artesanales con más pasión que recursos. Marcas como Kaitxo, Pangea, Utopick o Chocolates Isabel, por citar sólo algunas de ámbito nacional, están contribuyendo a que se genere en torno al cacao una cultura gastronómica parecida a la del vino, «pero con 50 años de retraso», apunta Meschini.

«El problema es que el marketing de las grandes multinacionales que dominan el mercado ha hecho mucho daño», afirma Meschini. Sólo el 20% de la producción de cacao del mundo se destina a chocolatería, «el resto va a parar a la industria de las chucherías y eso ha maleducado el paladar del público». ¿Cómo distinguir entonces la calidad del sucedáneo?

A primera vista un buen chocolate debería tener un color marrón claro, más cerca del caoba que del negro. «La gente tiende a creer que cuánto más oscuro es, más cacao lleva, pero en realidad esa negrura es un defecto, se debe a que ha sido sobretostado, seguramente para tapar faltas», explica Meschini.

Otro elemento que se utiliza para encubrir fallos es la vainillina. Por eso recomienda leer bien los ingredientes y rechazar lo que contenga 'aroma natural de vainilla', «puede ser un derivado del petróleo o la secreción de una glándula de los castores». En cualquier caso, un atajo para endulzar el cacao de forma artificial.

El sonido es otra buena pista. «Al partir la onza debe emitir un chasquido limpio, audible». Y ha de desprender también un intenso aroma a cacao. «Nada que ver con el pupurrí de olores que tienen los chocolates industriales, que en realidad tienen concentraciones muy bajas de cacao». Para hacernos una idea, una famosa crema de chocolate para untar apenas contiene un 9% de cacao.

Notas aromáticas

Ya en la boca, Meschini recomienda no masticar, sino dejar que la onza se derrita entre la lengua y el paladar, «para que además de los sabores percibamos las notas aromáticas», que pueden ser de lo más variopintas.

Durante la cata de diferentes variedades menciona flores blancas, frutos secos, regaliz, hierbas aromáticas, whisky o incluso Campari. Y minutos después de saborearlo, el buen chocolate «debería dejar un retrogusto persistente y sin defectos».

Respecto a la conservación, recomienda huir del frigorífico. «La humedad es el peor enemigo del chocolate, y la nevera es un entorno húmedo y lleno de olores que la grasa del cacao atraería como una esponja».

Esa pátina blanquecina que a veces se observa en la tableta revela algún problema de conservación, «generalmente un shock térmico que ha hecho que aflore la grasa o el azúcar».

Otra pista es sin duda el precio. «En un chocolate de menos de 2 euros seguro que hay productos de baja calidad o explotación laboral», sostiene Meschini. Pero para cruzar esa barrera hay que educar el paladar del público, que «está dispuesto a pagar 50 euros sin rechistar por una botella de vino bueno pero se resiste a pagar 10 euros por una tableta del mejor chocolate del mundo».

Cultura chocolatera

La italiana Monica Meschini es una de las impulsoras del Instituto Internacional de Cata de Chocolate y Cacao, una institución dedicada a generar cultura gastronómica en torno a un producto tan popular como desconocido. La entidad organiza cursos alrededor del mundo en los que se estudian los diferentes orígenes y cualidades organolépticas del cacao, sus propiedades nutricionales o sus posibles maridajes.