Nos importa mucho el rábano

Nos importa mucho el rábano

Acorde perfecto para refrescar platos pesados o ensaladas, esta humilde crucífera también da juego en papeles protagonistas

ESPERANZA PELÁEZ

La expresión «me importa un rábano» ilustra la pobre consideración dispensada a este primo de las coles y mostazas. Hablamos del rábano rojo (Raphanus sativus), que llegó a la región mediterránea hace unos 4.000 años; mucho antes que el rábano picante (Armoracia rusticana), desconocido hasta la Edad Media y usado hoy como sustituto barato del wasabi. Aunque tengan distintas intensidades y matices, el toque picante característico de la familia de las brasicáceas viene, como explica Harold Mc Gee en 'La cocina y los alimentos', de la presencia de tiocianatos, en realidad sustancias defensivas de la planta que se liberan cuando esta es agredida; es decir, cuando se muerden, cortan o rallan. Los tiocianatos son muy volátiles, por eso tienden a subir a las fosas nasales.

En el caso del rábano rojo, la concentración de tiocianatos es baja y afecta sobre todo a la piel, así que las personas muy sensibles pueden disfrutar de ellos pelándolos, aunque se pierda el precioso color rojo del exterior. Si por el contrario se quiere disfrutar de un sabor más potente, y de paso añadir cromatismo a los platos, podemos lavar muy bien los rábanos pequeños y dejarles parte de las hojas, o incluso cocinarlas solas. Muy ligeros, con una textura crujiente en crudo y relativamente poco nutritivos (aunque aportan vitaminas y minerales), tendemos a relegar los rábanos a aperitivos, ensaladas y acompañamiento de platos pesados, pero pruébenlos salteados, cocidos brevemente o asados.

El calor atenúa el efecto de los tiocianatos, pero a cambio acentúa el dulzor de la pulpa. Las notas picantes se moderan y armonizan muy bien con grasas y lácteos (mantequilla, nata, quesos frescos y yogur), mientras que los condimentos ácidos los realzan. Ahora que está de moda fermentar, el encurtido de rábano en vinagre es original y tiene una textura fantástica.

Dos detalles

Los 'microgreens' o brotes son una manera perfecta de aprovechar de forma concentrada los nutrientes y el sabor de innumerables vegetales. Los brotes de rábano rojo, visualmente muy atractivos por el color violáceo de los tallos combinado con hojas verdes y púrpura, ofrecen en boca una pequeña explosión de sabor fresco y picante. Se pueden usar en ensaladas, claro, pero pruébenlos como remate para platos de pescados y carnes grasas, incluso tocino o panceta. También con ahumados, especialmente si van guarnecidos con mantequilla, nata o queso tipo quark.

Especialmente si usan rábanos cultivados en ecológico, las hojas tiernas del rábano se pueden utilizar en las mismas elaboraciones que las espinacas (salteados, cremas de verduras, tortillas), y funcionan bien también en currys indios en los que podemos usar el rábano cocido.

Rábanos salteados

Dos manojos de rábanos, 1/2 diente de ajo, 150 g de cebolleta, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 10 g de mantequilla, sal, pimienta, limón, hojas tiernas de rábano. Lavamos la cebolleta, la picamos y pochamos en el aceite con el ajo rallado y una pizca de sal. Una vez blanda, avivamos el fuego y añadimos los rabanitos lavados y cortados longitudinalmente. Salteamos 4 minutos, bajamos el fuego, tapamos y cocemos 3 minutos más. Apagamos, salpimentamos, agregamos la mantequilla, unas gotas de limón y las hojas de rábano picadas finamente.