«Queremos reencontrarnos con la parte romántica de nuestra profesión»

Ander Rodríguez, Rocío Maeso, Amaia Rodríguez y Mikel Toledo forman el núcleo duro de Muina, la nueva taberna que triunfa en Zumaia. Todos ellos decidieron dejar el confort y la garantía de un restaurante puntero como Narru para iniciar un proyecto más personal con el que quieren volver a la esencia de lo que significa la hostelería y la cocina para todos ellos.

Pasan del corazón de Donostia a Zumaia. ¿Por qué han elegido esta localidad?

Hay varios parámetros que eran importantes para nosotros. Por un lado, teníamos claro que queríamos salir de San Sebastián, que es la ciudad en la que vivimos, pero buscábamos algo diferente, que nos diese algo de tranquilidad y que nos permitiera disfrutar del día a día. Por otro lado, era importante que estuviera en una localidad costera porque queríamos trabajar los productos del mar. Y, por último, otro de los condicionantes es que tenía que ser un local pequeño en el que los cuatro pudiéramos tener el control del proyecto.

Mejor localización no han podido elegir para esta nueva aventura, ¿no?

Estamos muy contentos porque es una plaza con mucha vida a lo largo del año. Varios de los festejos más relevantes de Zumaia se celebran en ella y, además, tenemos una terraza en la que da el sol durante todo el día. Es una gozada.

Y así nace Muina, un 4 de abril de 2025...

Muina significa núcleo, esencia, y es eso, precisamente, lo que buscamos. Queremos reencontrarnos con la parte más romántica de nuestra profesión. A partir de ahí, crear una propuesta en la que los productos de temporada y locales fuesen la base sobre la que se creara la carta.

Háblenme de ella.

Por un lado, tenemos una propuesta dirigida a la zona del bar. Es una carta corta en la que la primera hoja está enfocada a esas propuestas de bar clásico de toda la vida. Por ejemplo, croquetas, calamares, ensaladilla rusa... todo elaborado en nuestra cocina. Luego tenemos unas raciones con producto local, como son las antxoas a la parrilla, las habitas, el espárrago blanco o el espárrago triguero. A eso también añadimos carnes como la presa o la txuleta y esos pescados que llegan a Getaria.

¿Cómo trabajan ese producto local que tanto identifica su propuesta?

Es una parte fundamental de nuestra idea y abarca todo tipo de productos. Por un lado, está el marino, y para ello tenemos un par de barcos que nos avisan por la noche de lo que va a entrar en el puerto. Ese producto fresco también tiene sus limitaciones, porque hay días que solo puedes sacar cuatro raciones de un pescado concreto. Lo mismo podemos decir con las habitas, que vienen de una huerta de Zarautz y no siempre en la cantidad que uno quiere. Pero ahí es donde entra la creatividad y la imaginación, el adaptarnos a lo que nos ofrecen la tierra y el mar para elaborar platos que sean atractivos y sabrosos.

Eso supone un estrés añadido para los cocineros en el día a día.

Es cierto. Pero también es ese juego que queríamos recuperar. Tener diferentes propuestas fuera de carta y ver cómo entran y salen algunas de ellas con normalidad.

Ya solo nos queda un buen maridaje para acompañar todos estos platos. ¿Cómo es su bodega?

Apostamos por vinos de bodegas pequeñas, aquellos que pueden encajar con nuestras propuestas gastronómicas.

Por si no fuera suficiente con la buena aceptación del público local en estos primeros días, también han sido galardonados recientemente con el Gastronomika Saria a Apertura del Año. ¿Qué supone para ustedes?

No tenemos palabras para todo lo bueno que nos está pasando estas semanas. Es verdad que el público local está muy contento con nuestras propuestas y la taberna ha estado a tope estos días. Y ahora llega el premio, que para nosotros es un refuerzo de la leche porque va a hacer que vengan clientes de otros pueblos cercanos. Es un subidón.