PREMIOS TALENTO GASTRO

«Queremos que la gente que venga a Laia sepa que somos garantía de calidad»

Asier Alcalde, Premio Mejor Tratamiento del Producto /NAGORE IRAOLA
Asier Alcalde, Premio Mejor Tratamiento del Producto / NAGORE IRAOLA

Formado en cocinas del nivel de El Celler de Can Roca, Fagollaga o Mugaritz, Asier Alcalde ha sido finalista del concurso 'Cocinero del Año' dos veces y ha dejado con la boca abierta con su cocina a varios chefs con Estrella Michelin. «Soy un artesano de lo nuestro», proclama

«Este premio supone una satisfacción enorme y se agradece mucho», apunta convencido este irundarra que, pese a su juventud, cuenta con una dilatadísima trayectoria en cocinas de renombre y hace años que deleita como jefe de cocina del asador hondarribiarra, al que ha dado fama por todo el Estado, del que nunca se olvida. «Soy un artesano de lo nuestro. Me gusta cocinar y estar ahí, pero detrás de esto hay muchísimo trabajo por parte de toda la gente de Laia y este premio nos llena a todos», se apresura a precisar.

Además, las nominaciones y premios se acumulan, sinónimo de que están haciendo muy bien las cosas: «No me atrevería a decir que es un premio a la trayectoria, pero sí a la esencia de la línea que llevamos en Laia. Queremos ser un restaurante de referencia en lo que al producto se refiere: tener alma y esencia», recalca Alcalde, que tiene muy claro que «queremos que la gente que venga a Laia sepa que somos garantía de calidad de producto y que todo lo hacemos con un sentido».

 El jefe de cocina de Laia Erretegia recibió encantado uno de los galardones más preciados de los Premios Talento Gastro, que valora el Mejor Tratamiento del Producto, de Jon Eizagirre, de Exclusivas Mardu Gourmet.
El jefe de cocina de Laia Erretegia recibió encantado uno de los galardones más preciados de los Premios Talento Gastro, que valora el Mejor Tratamiento del Producto, de Jon Eizagirre, de Exclusivas Mardu Gourmet. / NAGORE IRAOLA

Siempre buscan el mejor producto de la temporada, de kilómetro cero, con muchos proveedores de su alrededor: «Tenemos muy cerca a agricultores y caseros que nos traen leche de oveja, huevos, verduras y hortalizas de nuestro entorno... Cuando elaboramos la carta, nos gusta introducir los productos de nuestra zona, no los asiáticos u otros que se ponen de moda. En ese sentido, queremos ir a la contra», asegura. Y es que piensan que una cocina con sentido es una cocina hecha con producto de aquí. «Sin menospreciar, no entendemos lo de ir a un restaurante con Estrella Michelin y que puedas comer lo mismo en Madrid o Barcelona que en París o Singapur. Nosotros buscamos otra identidad, la nuestra, que entendemos que tiene más valor para la gente de aquí», considera.

Producto local y de '10'

También fue nominado al Premio a Mejor Cocinero, pero se llevó otro de los galardones más preciados por la dura competencia que hay. «Estando como está la cosa, tiene aún más valor. Hay mucha competencia y cuesta mucho dar con proveedores capaces de mantener un producto que nosotros queremos que sea de '10' siempre». Y es que no basta con conocer las técnicas y ser un genio en la cocina. «Aquí todo es un intercambio y según cómo cuides y trates tú al proveedor, te cuidará y te tratará él a ti también. No hay secretos, hay que ser fiel el uno al otro y conseguir que el proveedor se amolde a nuestra filosofía para que todo sea perfecto», precisa Asier, que pone un buen ejemplo: «Si tú quieres unos guisantes perfectos, tienes que hacérselo ver al agricultor y conseguir que él también tenga ganas de mejorar y de intentar rizar el rizo cada día».

Tienen una carta de temporada, pero van un poco más allá y la llegan a cambiar cada 15 días o durante una semana. «A veces te viene un proveedor y te ofrece un producto genial, pero que sólo va a tener durante 10 ó 15 días», explica el joven irundarra. No en vano, los plazos de los productos no son los que le gustarían, aunque cree que esto también tiene aspectos positivos: «Ojalá tuviésemos el mejor producto siempre, pero la esencia de ir a un sitio y comer algo que sólo va a estar a un nivel excelso una semana o 10 días al año, le da más protagonismo al producto y le aporta atractivo a la visita».