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El Premio Giraldo, para un guipuzcoano

Baladi Goiburu, en el centro de la imagen, recoge el cheque por valor de 3.000 euros que se llevó como ganador de la XVII edición del Premio Giraldo, que tuvo lugar el pasado lunes, 6 de mayo, en Basque Culinary Center, en la capital guipuzcoana. /BACALAO GIRALDO
Baladi Goiburu, en el centro de la imagen, recoge el cheque por valor de 3.000 euros que se llevó como ganador de la XVII edición del Premio Giraldo, que tuvo lugar el pasado lunes, 6 de mayo, en Basque Culinary Center, en la capital guipuzcoana. / BACALAO GIRALDO

ARKAITZ DEL AMODonostia Periodista

Un año más, y ya van 17, Bacalao Giraldo organizó una nueva edición del Premio Giraldo. Por tercera vez consecutiva, la fase final y la posterior elección del ganador se celebró –el pasado 6 de mayo– en Basque Culinary Center. Desde que hace tres años la empresa alavesa decidiese cambiar la filosofía del premio, centrándose en los cocineros del futuro que estudian en las escuelas de cocina a nivel estatal, la institución académica guipuzcoana se ha convertido en la ubicación ideal para una competición que cuenta con un palmarés repleto de chefs de renombre y que se ha ganado el interés de jóvenes cocineros que aprovechan este tipo de oportunidades para dar sus primeros pasos fuera del sistema formativo propiamente dicho.

En las casi dos décadas que lleva celebrándose el Premio Giraldo, nombres como los de Andoni Luis Aduriz o Dani García sobresalen en una lista de ganadores en la que no faltan otros como los de Paco Morales o Sergio Bastard. Ejemplos suficientes que explican que el Premio Giraldo sea uno de los destacados del sector.

Seis fueron los finalistas que lucharon en esta ocasión por llevarse el trofeo y los 3.000 euros que se entregaron al ganador. Tres de ellos procedentes de escuelas guipuzcoanas: dos formados en Basque Culinary Center (Amaya Hudoc y Raquel Ruiz) y otro en Cebanc (Baladi Goiburu). De la Escuela de Hostelería y Turismo MasterD de Alicante acudió Daniel Gran, desde la valenciana Altaviana, Paula Ramos, y del CIFP La Flora de Burgos, Javier Andrade. Fueron los seis elegidos entre los más de 60 candidatos que se inscribieron en la primera fase del premio. La importancia del mismo, la posibilidad de trabajar junto a una firma como Bacalao Giraldo y la repercusión que éste tiene tanto en el mundo de la gastronomía como en los medios de comunicación, animó a un buen número de estudiantes de todos los rincones del Estado.

Ya en el escenario de la final, y durante los 20 minutos que tuvieron todos ellos para rematar el plato a presentar en un formato showcooking, cada uno de los seleccionados dedicó su espacio para explicar las técnicas e ingredientes que utilizó para acompañar el producto sobre el que debía girar la elaboración, el bacalao de Giraldo. El objetivo, en cualquier caso, era convencer a un jurado de categoría, formado por los cocineros Rebeca Barainda (Galerna), Juan Mari Humada (Hidalgo 56) y Javier Romero (Cocina Familiar), que estuvieron escoltados por los periodistas Igor Cubillo, Josema Azpeitia y Mikel Zeberio, y los anfitriones, Patxi y Adolfo Giraldo.

Estilos variados

Hubo un único ganador, Baladi Goiburu, pero la decisión del jura-do se tomó con un margen muy estrecho entre los tres primeros clasificados. El legazpiarra, vencedor de la XVII edición, presentó su 'Primavera en Port-au-Choix' para dejar el premio en territorio guipuzcoano. Su lomo de bacalao con ajoarriero y kokotxas, unido a una parmentier con una coladura de antxoas, encandiló al jurado. Una presentación cuidada hizo el resto.

'Primavera en Port-au-Choix', de Baladi Goiburu.
'Primavera en Port-au-Choix', de Baladi Goiburu. / BACALAO GIRALDO

Nada pudieron hacer los otros cinco candidatos para evitar que el estudiante de Cebanc se hiciera con el trofeo y el premio en metálico. Amaya Hudoc presentó su 'Momos de bacalao, miso de bacalao y lemon grass'; Daniel Gran se decantó por un nombre más conceptual, 'Carbón y cenizas'; Paula Ramos denominó a su obra 'Cromatismo verde bacalao a la brasa'; Javier Andrade la describió como 'Bacalao confitado, milhojas de patata-col, buñuelo líquido y laxa'; y Raquel Ruiz elaboró una 'Kokotxa de bacalao, puente entre la tradición y la vanguardia'. Grandes elaboraciones que no alcanzaron la gloria en Basque Culinary Center.

Sinónimo de calidad

La jornada se cerró con un cóctel, obra de los profesores de cocina de BCC Ángel Fernández de Retana e Iñaki Moya, que estuvo compuesto por torreznos de bacalao con ajo asado, parfait de foie de bacalao y cilantro, buñuelos de bacalao y chantilly de pil-pil, ravioli de brandada con guisantes, lomo de bacalao con papada euskaltxerri y algas, patatas a la importancia con callos y tendón de ternera, y pieles dulces. Una degustación en la que Bacalao Giraldo fue el protagonista.

Una empresa la alavesa que arrancó en la década de los setenta con una tienda de ultramarinos en Vitoria y que, gracias a su espíritu emprendedor, se ha especializado en el mundo del bacalao. El paso del tiempo y la experiencia adquirida han permitido iniciar una andadura en la que se ofrece un nuevo bacalao, más moderno, más jugoso y con una garantía de calidad excelente. Y con un producto así surgen elaboraciones como las de los Premios Giraldo.