SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

«Los pintxos son el sello de nuestra gastronomía»

Jesús y Mikel Santamaria y Lore Azpitarte de Keler/USOZ
Jesús y Mikel Santamaria y Lore Azpitarte de Keler / USOZ

El Kursaal ha acogido la primera edición del congreso de Pintxos y Tapas

IRAITZ VÁZQUEZ

En paralelo a la celebración de San Sebastian Gastronomika en la sala Cámara de del Kursaal se llevó cabo este miércoles la primera edición del congreso de Pintxos y Tapas. Sobre el escenario, reflexión y práctica de un bocado que ha sido «el sello de nuestra gastronomía», defendió Paul Arrillaga del Zazpi de San Sebastián que cocinó un txangurro con piquillos con aroma de algas.

Buena parte de la mañana estuvo dedicada a la práctica, donde Enrique Fleischmann y Nandu Jubany mostraron su cocina en miniatura. Ambos, junto a Arrillaga llevaron a cabo una 'masterclass' de pintxos y tapas. «Lo importante es compartir ideas para que todos los cocineros podamos aplicarlo», se sinceró el cocinero catalán.

El momento más especial de la jornada llegó cuando Jesús y Mikel Santamaría de Bokado recibieron el Gran Premio Keler Bar de Bares 2019. Los organizadores quisieron poner en valor el camino que ambos tomaron hace 40 años con la apertura del mítico Oñatz donde fueron «vanguardia del movimiento de la cultura de los pintxos donostiarras, que luego consiguieron exportar, a través de su catering».

Los dos hermanos han mostrado al mundo en las últimas décadas las bondades de estas creaciones marca de nuestra esencia. Pero no solo eso, también han logrado adaptar el pintxo en los países en los que han trabajado. Buen ejemplo de ello es la temporada de Fórmula 1 en la que en cada Gran Premio cocinaron elaboraciones con productos del país en el que se celebraba. «Siempre hemos querido que en el mundo se conozca el pintxo», explicaron nada más recibir el premio de la mano de Lore Azpitarte, mánager de Keler.

Los hermanos Santamaría no quieren quedarse de brazos cruzados tras estas cuatro décadas de andadura. «Hay que ayudar a los jóvenes porque el relevo generacional es muy importante. Ellos son el futuro. Esto no puede parar», señalaron. Además, adelantaron que están embarcados en un nuevo proyecto. Pronto abrirán el Sukaldean en la calle San Martín de San Sebastián.

Atentos siguieron cada palabra que se decía en el escenario algunos de los padres de la 'pintxologia' como José Ramón Elizondo del Aloña y Patxi Bergara que también tuvieron la oportunidad de participar en el congreso.

Pero no solo los cocineros debatieron en torno al pintxo. Los periodistas Mitxel Ezquiaga, José Carlos Capel y Xavier Agulló coincidieron en que se debe «premiar a los que lo hacen bien».

Nacho Manzano, chef del biestrellado Casa Marcial, repasó la visión contemporánea del tapeo tradicional. «Es algo cultural y hay chefs que utilizan esta modalidad como medio para expresar su cocina y tiene muchísimas virtudes».

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