Pedro Subijana y Martín Berasategui

Resulta difícil pensar en escenarios más envolventes que Akelarre. El restaurante que lidera Pedro Subijana es una oda al buen gusto, un espectáculo en sí mismo. Desde lo arquitectónico y, por supuesto, desde lo gastronómico. También en su versión más turística, la de un hotel que impacta solo de verlo. Pero ya llegaremos a ese punto.

Son las once de la mañana y del comedor del restaurante sale un sonriente Pedro Subijana, siempre atento y dispuesto a compartir su conocimiento. Unos instantes después llega Martín Berasategui con varios libros bajo el brazo. «Están calientes, llegaron ayer a las ocho de la tarde», comenta. Al instante, le regala tres ejemplares de 'Martintxo te enseña a cocinar' al anfitrión para sus nietos. Dedicados para cada uno de ellos.

Con esa predisposición y buena sintonía se desarrolla una sesión de fotos en la que el viento juega un papel protagonista en el exterior y que también nos permite conocer al detalle una instalación única. Desde la majestuosa escalera de caracol hasta las lujosas habitaciones de un hotel que mira al mar y que es una obra de arte. Cada acabado, cada detalle está impregnado de sofisticación y delicadeza. Una vieja discoteca convertida en un remanso de paz y bienestar.

Pero el icono de Akelarre sigue estando en los fogones y en su gastronomía. Es ahí donde Subijana y Berasategui se dan la mano para poner en valor una trayectoria compartida en muchos momentos, aunque cada uno de ellas con sus propios matices. A sus 76 años, Pedro Subijana es uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, uno de los artífices de que San Sebastián y Euskadi en su conjunto hayan alcanzado una excelencia que se prologa durante décadas. Martín Berasategui, por su parte, fue uno de los primeros en sumarse a un grupo de cocineros que cambiaron la gastronomía para siempre. Un alumno aventajado, toda vez que este donostiarra de 64 años puede presumir de ser el chef español con más estrellas Michelin -once actualmente-.

Los dos han terminado en la cocina y a ninguno de ellos les resulta extraño. «Lo más fácil cuando llega la edad para elegir qué vas a hacer es equivocarte. Lo difícil es rectificar. Y acertar, un chollo», explica Subijana, quien admite que cuando expuso en su casa su voluntad de ser cocinero dio «un disgusto» a sus padres -su padre era repostero y conocedor de los sacrificios inherentes a la profesión-. El Bodegón Alejandro es la cuna gastronómica de Martín Berasategui, donde aprendió «los valores» de un oficio que le tiene atrapado y que le inculcaron sus padres y su tía: «Siempre dije que quería ser aprendiz. Ese compromiso lo adopté inicialmente por educación, lo que me enseñaron. Me explicaron que no había profesión más bonita que ser transportista de felicidad».

Sea como fuere, uno y otro se han ganado el respeto y la admiración del mundo entero. Cada uno a su manera, con su carácter, pero demostrando día a día una pasión por la gastronomía que está fuera de toda duda. Y siempre poniendo el colectivo, el nosotros por delante del yo. Y lo explica uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca, Pedro Subijana: «A nosotros nos influyó mucho la cocina francesa, que era la más importante en el mundo occidental. La base sobre la que se asentaba todo. Nos enseñaron lo que era la Nouvelle Cuisine y vimos que había que hacer algo. Reunimos a un grupo de gente del entorno de Donostia. Empezamos a hacer cosas en conjunto, respetando la herencia de los mayores, manteniendo lo auténtico y buscando hacer las cosas también de otra manera». Para ello, «trabajábamos en un restaurante todos juntos en reuniones de 40-50 personas, gente que sabíamos que tenía interés en la gastronomía, siempre sin decir quién elaboraba los platos».

Lo que ahora parece una estrategia muy bien trazada, realmente fue «anárquico, sin sistema», pero obtuvo el mejor de los premios: «El mayor patrimonio que conseguimos fue dignificar una profesión que no tenía ningún reconocimiento, teníamos complejo porque ser cocinero no era nada; colaborar entre unos y otros; y tener los brazos abiertos para recibir al que quisiese». Uno de ellos fue Berasategui, quien apunta que «la Nueva Cocina Vasca creyó en el trabajo en equipo siendo unos cocineros estratosféricos. Eso te hace que te olvides del yo. También te hacen ser supercompetitivo. Para ello, dejé de hacer muchas cosas que hacía gente de mi edad cuando era joven, para conseguir ser el mejor profesional. No escatimé una gota de sudor para lograr mis objetivos». Con infinidad de reconocimientos y estrellas y restaurantes por medio mundo, reconoce que los artífices del movimiento vasco «fueron unos revolucionarios y lo hicieron con una generosidad increíble. Transmitían el conocimiento a las siguientes generaciones. Fue la revolución de la unidad y de la amistad. Hemos dado normalidad a un pedazo de 'obrón' que ha dejado un legado brutal».

Pese a alcanzar la gloria gastronómica, ambos se definen como «aprendices» porque, como señala Subijana, «me encanta aprender. Cuando tienes esa ilusión, te mantienes joven. El problema es cuando crees que lo sabes todo». Eso no le pasa a un Berasategui que si algo tiene es capacidad para ir mejorando cada día su universo gastronómico. Parte de ese éxito radica en los buenos equipos que han formado y ahí Martín es único: «Hay que tener capacidad para hacer equipos como Martín y afrontar retos distintos, no conozco ningún otro cocinero», explica Subijana, quien valora enormemente la labor de todos los componentes del restaurante para lograr una experiencia de diez: «Al equipo se le llama la familia y al final es verdad porque están conviviendo, remando en la misma dirección».

Creadores del actual turismo gastronómico Quizá sea menos conocida, incluso reconocida, pero la relación de Subijana con la evolución del turismo gastronómico en España es directa. El chef guipuzcoano fue el primer presidente de la marca Saborea España y uno de los artífices de que se empezara a posicionar la gastronomía como reclamo para la atracción de visitantes. Recuerda «la cantidad de pueblos de los que nadie hablaba y ahora aparecen en los mapas porque hay alguien que es un buen cocinero o cocinera. Sin darnos cuenta, fuimos los inventores del turismo gastronómico».

De esto también sabe mucho un Martín Berasategui que ha logrado estrellas no solo en Lasarte-Oria, su buque insignia, sino también en Barcelona, Madrid, Bilbao, Ibiza o Tenerife. Todo ello sin contar grandes proyectos internacionales en Dubái o Tokio (verá la luz en 2028).

Son genios que nunca han dejado de aprender, que miran con orgullo lo construido dentro y fuera de sus restaurantes. Porque sí, están satisfechos de lo que sale de sus cocinas, pero también del empeño que pusieron para que hoy en día San Sebastián tenga una universidad dedicada a la gastronomía (Basque Culinary Center), de trabajar mano a mano con las escuelas y centros de Formación Profesional, de poner en valor la ciudad que tanto aman y de posicionar en primer plano una profesión de la que siguen enamorados.

Ambos se despiden como llegaron. Subijana atraviesa el comedor camino de la cocina de Akelarre y Martín Berasategui se despide de todos con la cabeza puesta en los mil y un proyectos que tiene en mente. Dos genios, dos aprendices.