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Vanesa Martín y Rubén Güemes posan en el interior de El Alfoz de Burgos.
«En la parrilla hay que ser valiente, no hay que tener miedo al fuego»

«En la parrilla hay que ser valiente, no hay que tener miedo al fuego»

Rubén Güemes, gerente de El Alfoz de Burgos, subraya la buena respuesta de los clientes tras coronarse en el Campeonato Nacional de Parrilla y su apuesta por esta técnica en un asador que será remodelado en las próximas fechas

Arkaitz del Amo

Sábado, 1 de febrero 2025, 07:00

Su relevancia ha crecido de forma exponencial desde que el pasado mes de octubre se hiciera con el XV Campeonato Nacional de Parrilla en San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country. El Alfoz de Burgos es uno de los nuevos iconos para los amantes de la carne y su gerente, Rubén Güemes, explica qué ha supuesto el triunfo y cómo está evolucionando este asador para atender a un cliente cada vez más exigente.

Han pasado ya unos meses desde que triunfaran en el Campeonato Nacional de Parrilla. ¿Qué repercusión ha tenido este logro en el asador?

Mayor de la que esperábamos. Gastronomika tiene mucho impacto. Tanto éxito nos ha sorprendido y nos ha pillado a contrapié porque no esperábamos una respuesta tan grande. Pero para El Alfoz es un orgullo haber logrado este premio, siempre desde la humildad porque nos ha hecho repensar los comienzos y lo que nos ha costado llegar hasta aquí. También nos ha ayudado a plantearnos que tenemos que crecer y dar un paso adelante, un salto de calidad. Y en ello estamos, trabajando para mejorar todavía más con el objetivo de que nuestros clientes lo aprecien. Por ello, vamos a realizar en las próximas semanas una remodelación que confirma nuestra apuesta por la parrilla y la brasa y que nos permitirá ofrecer más platos y un mejor servicio.

¿Cómo recuerda aquel día?

Fue muy emocionante porque Vanesa se convirtió en la primera mujer en lograr el título de mejor parrillera. Es un placer compartir proyecto con ella por su valía, por su saber hacer y por cómo es fuera del ámbito profesional. Fue una alegría inmensa. Acudimos al Kursaal el año anterior con muchas esperanzas de ganar y no lo conseguimos. Pero eso nos dio un año para reflexionar sobre lo que habíamos hecho y por qué no habíamos conseguido el objetivo. Fue un buen periodo de aprendizaje y experiencia porque teníamos un concepto de que hacíamos algo que era bueno, pero no lo era del todo. Tengo que reconocer que nos faltaba ese poquito que no sabíamos interpretar: el resultado del producto. Nos habíamos acomodado a los gustos del cliente y no a cómo tiene que estar el producto.

«Trabajamos con txuletas de raza frisona y simmental por su textura, infiltración y sabor»

¿De qué manera trabajan la txuleta en El Alfoz?

Lo primero, es fundamental la materia prima. En este sentido, seguimos colaborando con Jesús Sainz, de Cárnicas Guikar, que nos proporciona un producto de primerísima calidad. Tenemos lo mejor en nuestras manos para trabajar. Luego es importante atemperar el producto, una brasa óptima y ser valientes con la txuleta, porque en la parrilla no hay que tener miedo al fuego. Lo ves y crees que el producto no lo vas a saber elaborar de una manera correcta, pero es lo bonito de trabajar con él. Tienes que arriesgar porque la txuleta necesita tener ese crujiente y caramelizado en la cara exterior y eso solo lo consigues si dispones de una brasa viva.

¿Con qué razas les gusta elaborar la txuleta?

Frisona y simmental. No son ni las mejores ni las peores, pero creemos que para el formato en el que presentamos la txuleta, que es como el txuleton típico de Euskadi, es la que mejor encaja. Por su textura, por su infiltración y por su sabor.

«Para nosotros la morcilla es un producto gourmet y como tal la tratamos»

Sin embargo, uno de los platos estrella es el lechazo...

Así es. Lo que hemos tratado es de respetar y recuperar la gastronomía de la zona, como el lechazo en horno de leña, que a veces mantenerla cuesta más de lo que se cree. También sucede lo mismo con la morcilla, que en este caso la elaboramos nosotros mismos en nuestro obrador y la vendemos tanto en el asador como en el colmado que tenemos. Para nosotros la morcilla es un producto gourmet y como tal la tratamos. Y no nos olvidamos de todos los productos que proceden del lechazo, como las mollejas o los riñones a la brasa.

Realizan una apuesta muy importante por los guisos...

Y también por los platos de cuchara. Las manitas de lechazo, por ejemplo, son uno de los platos más demandados. Lo mismo podemos decir de los callos. A eso se añaden las verduras, siempre en temporada, o unas albóndigas de txuleta que son espectaculares. Las denominamos las 'hamburguesas españolas'.

El Alfoz de Burgos

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