BOKADO SAN TELMO

Un nuevo éxito en miniatura para la familia Santamaría

El 'pintxo Arzak' de Bokado San Telmo es un caldo de pimiento asado ligado con tapioca, crema de patata y huevo a baja temperatura planchado con fideos de arroz fritos. /DV
El 'pintxo Arzak' de Bokado San Telmo es un caldo de pimiento asado ligado con tapioca, crema de patata y huevo a baja temperatura planchado con fideos de arroz fritos. / DV

Aitor, tercera generación de cocineros, triunfa en el concurso de pintxos que homenajea al chef donostiarra Juan Mari Arzak

ARKAITZ DEL AMODonostia Periodista

Hablar de Grupo Bokado y Arzak es hacerlo de dos de los referentes de la cocina mundial. Años de trabajo en los que han evolucionado por separado, pero también juntos, compartiendo experiencias y conocimiento. Quizá esa relación que han mantenido durante más de tres décadas ambas familias haya facilitado a Aitor Santamaría la elaboración de un pintxo que fue distinguido con el premio al mejor 'pintxo Arzak' en un concurso que homenajeó al chef donostiarra y que tenía los huevos y el pimiento como los ingredientes principales con los que elaborar una joya en miniatura.

Aitor Santamaría, tercera generación de cocineros de la familia y que triunfa en los fogones de Bokado San Telmo, fue el autor de un pintxo que logró encandilar a un jurado que valoró las técnicas utilizadas -las que curiosamente aprendió durante su etapa en el restaurante Arzak- en la ejecución de una creación muy completa: caldo de pimiento asado ligado con tapioca, crema de patata y huevo a baja temperatura planchado con fideos de arroz fritos.

Jesús y Aitor Santamaría.
Jesús y Aitor Santamaría. / DV

La dificultad del reto estuvo en la reinvención de dos productos que están asociados a una forma concreta de cocinarlos, de saborearlos, de disfrutarlos. Un bocado que es el favorito de Juan Mari Arzak y que tuvo de la mano de Bokado San Telmo un homenaje muy especial.

Un restaurante que es ya uno de los locales de moda de la capital guipuzcoana y un centro de operaciones para el Grupo Bokado. El restaurante ubicado en el Museo San Telmo se ha convertido en punta de lanza para proyectos que se realizan fuera del territorio. Se prueban en casa y se exportan a otros negocios, eso sí, adaptándolo a las necesidades de otros restaurantes. Ahí está Sukaldean en Madrid como uno de los exponentes más claros de esta filosofía.

Vista exterior de Bokado San Telmo.
Vista exterior de Bokado San Telmo. / DV

Amigos y socios

La relación de los Santamaría y Arzak viene de lejos, del siglo pasado. Hay que remontarse a la década de los noventa y el restaurante Oñatz para encontrar los primeros momentos de confraternización entre ambas familias. El chef era un cliente fijo de un local que comenzó a ganarse el respeto del sector con una decidida apuesta por la cocina en miniatura. Jesús y Mikel Santamaría se volcaron para convertir los platos de la carta del restaurante en pintxos que pudieran servirse en la barra del bar.

Jesús y Mikel Santamaría.
Jesús y Mikel Santamaría. / DV

Para ello se apoyaron en un local con forma de 'U' donde la cocina separaba el comedor del bar, una ubicación perfecta que encendió la bombilla de los Santamaría. En esa amplia variedad de pintxos que elaboraron había entrantes, carnes, pescados y postres. Todo en miniatura, aunque comenzaron a utilizar cubiertos para sorpresa de los clientes. Fue el salto de calidad para Jesús y Mikel, que ya habían empezado a despuntar en el Aloña Mendi en la década de los ochenta.

Ese desparpajo, esa capacidad para reinventarse llamó la atención de un Juan Mari Arzak que se ha convertido con el tiempo no sólo en un buen amigo, sino también en socio de una empresa, Arzak Bokados, que ha llevado a todos ellos alrededor del mundo. Son muchos los que recuerdan al prestigioso chef guipuzcoano en el paddock de la Fórmula 1, convertido en el cocinero oficial del equipo español HRT. Junto a los hermanos Santamaría lideraron un catering del que se sigue hablando años después entre los profesionales que trabajan en uno de los deportes más mediáticos del mundo. Su cocina en miniatura, su promoción de la gastronomía española y el homenaje que realizaban al elaborar un pintxo con ingredientes del país que visitaban, cautivó a la Fórmula 1.

Premio Más Gastronomía

La familia Santamaría ha estado siempre íntimamente relacionada con la cocina en miniatura. Aman la elaboración de pintxos y su trabajo durante años ha sido valorado por el jurado de los premios Más Gastronomía, que ha decidido homenajear su trayectoria y otorgarle el galardón como 'Impulsores del pintxo' junto a dos referentes del sector como Patxi Bergara, del Bar Bergara, y José Ramón Elizondo, del Aloña Mendi.

BOKADO SAN TELMO

Plaza Zuloaga s/n

20003 Donostia

Tel.: 943 57 36 26

www.bokadosantelmo.com