Najat Kaanache: «En la cocina marroquí no hay medallas, sino satisfacción humana»

Ubicado en Medina de Fez (Marruecos), Nur ha sido designado por The World Luxury Restaurant Awards como el mejor restaurante marroquí del mundo. El establecimiento fue creado y sigue bajo la dirección de Najat Kaanache, la cocinera nacida en Orio (Gipuzkoa) que volvió a la tierra de origen de su familia para mostrar el potencial de la cocina marroquí. La chef recibirá este prestigioso galardón en una ceremonia que se celebrará en Rusia el próximo 6 de julio.

- Tercer año consecutivo en el que Nur es reconocido como mejor restaurante marroquí del mundo. ¿Qué supone volver a recibir este galardón?

- Este premio significa poder seguir teniendo la libertad de expresar una cultura y una historia que no se ha contado todavía. La historia trata de hombres y mujeres que pertenecen a una herencia casi sagrada, al mismo tiempo que mágica, en la que la cocina es un ritual y la conexión con la tierra y el mar es primordial.

- Algo está haciendo muy bien, está claro, para que un restaurante que tiene apenas tres años de vida reciba este título. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

- Nur está compuesto por hombres y mujeres que, pensando que no tienen nada, tienen mucho que ofrecer al universo, como por ejemplo una gastronomía y una arquitectura inolvidable, mágica y llena de sabiduría.

Aquí somos cocineros y, por ello, nos esforzamos y trabajamos todos los días haciéndonos la pregunta '¿Cómo podemos sorprender?'. Gracias a la gran voluntad de cada uno y con la locura de estar en mitad de la nada, transformamos cada producto traído en burro o mula en una creación de nuestra identidad. Así afrontamos el día a día, con el miedo, el respeto y el deseo de transmitir la fuerza que va dentro de cada uno de nosotros.

Por ello, pase lo que pase asumimos y adquirimos toda la responsabilidad de saber que en esta profesión es muy difícil complacer a todo comensal. Los sabores son como los colores: no a todo mundo le va bien el rojo ni el rosa.

- ¿Cómo comenzó esta aventura?

- Abrimos en noviembre de 2016 con tan solo una mesa, pero con el poderoso deseo de llegar a aquellos que no sabían que existíamos. Era mágico ese no saber a dónde íbamos. Es irónico porque, aunque Nur significa luz, empezamos con la magia de no saber a dónde íbamos.

El verdadero camino era ese: tener la visión de lograr que cerebro y alma puedan unirse en ese punto creativo. Tomar el riesgo de soñar y el vértigo que dan los sueños nos ha llevado a descubrir cosas mágicas que, aunque a veces lo llamamos suerte, no hubiesen pasado sin riesgo, dedicación, sueños y esperanza. Eso es lo que nos mantiene vivos.

- Sin duda, su restaurante es el mejor escaparate de la cocina marroquí. ¿Qué tiene de especial la gastronomía de su tierra?

- Su historia, su magia, sus colores y sabores, su enlace con Asia, su perseverancia por ser natural… Muchas cosas. La cocina marroquí es un conjunto de historias, de ingredientes y de platos. Su magia comienza en su origen porque esta gastronomía tiene vida y mucha fe. Sin embargo, lo más importante es que se encuentra en un continente creativo que no tiene dueños.

- Más allá de los fogones, se le puede ver en la televisión, impartiendo conferencias… ¿Qué tiene ahora entre manos?

- No diría entre manos, sino entre mentes. Ahora mismo tengo un sueño muy grande. Aquella niña que soñaba con el sabor de la vainilla busca ahora la oportunidad de hacer un libro que represente a esta gran cultura marroquí. Mi objetivo es dar voz a la existencia de seres humanos que necesitan mucha más presencia en un mundo en el que la gastronomía, el producto y el mar son lo primordial.

- Sueña con un libro pero conociéndola, seguro que no es un libro de cocina cualquiera. ¿Qué tendrá de especial?

- No será un libro cualquiera, no. Será un espacio para poder entender el valor del trabajo. Más allá de los triunfos que se merece el equipo de Nur, esto no trata solo de una persona, sino de una filosofía que durante tanto tiempo se ha expresado en Marruecos. Aquí tenemos nuestra manera de ser, con un modo de tratar un ingrediente, de ver los platos y comerlos. Lo que queremos es expresar una cocina marroquí en la que no hay medallas, sino satisfacción humana.

Se trata de inspirar a las nuevas generaciones a no tener miedo a ser ellos mismos. En Nur buscamos formar cocineros que puedan exaltar la satisfacción del comer, entendiendo el valor del producto tanto del mar como de la tierra que tenemos en Marruecos. Aquí tenemos mucho que expresar, no solo con el arte de cocinar, sino también con el arte de expresar aceptación.

- Se define como una soñadora. La última vez que conversamos soñaba con abrir un establecimiento en el País Vasco. ¿Sigue en pie?

- Me encantaría abrir allí, la tierra donde nací y que me ha dado la oportunidad de ser libre. Todo llega con tiempo, dedicación y, sobre todo, cuando el universo te lo entrega.