«El mundo del pintxo, como la cocina, ofrece posibilidades casi infinitas»

Diego Postigo se ha asentado en San Sebastián, pero este segoviano sabe también lo que es trabajar en Shanghái para David Yárnoz (El Molino de Urdániz) y en Madrid para Dabiz Muñoz (DiverXO). Experiencias que le han servido, como su paso por la escuela de cocina Luis Irizar, en un proyecto de éxito como MuxuMartin, ubicado en la Parte Vieja de la capital guipuzcoana y que pone en valor el pintxo elaborado al momento.

Le vemos triunfando en San Sebastián, pero trabajar al otro lado del mundo, en una ciudad como Shanghái, tiene que ser también apasionante.

Así es. Surgió la posibilidad de exportar el restaurante de David a China y fuimos Antton Otaegui (su socio en MuxuMartin) y yo para replicarlo. Fue una experiencia diferente, muy positiva para los dos, en la que elaborábamos los platos con productos de los mercados locales, pero manteniendo la esencia de la cocina de El Molino de Urdániz.

Y en octubre de 2021, después de parar en otros puntos de la geografía, abre sus puertas MuxuMartin.

Me llamó Antton y me dijo que existía esta posibilidad. No tuve dudas porque tenía mucho interés en abrir un bar restaurante en una ciudad como San Sebastián.

¿Qué le aportaba?

En primer lugar, creo que es la cuna de la gastronomía en España. Y, además, en mi caso, es el lugar en el que he aprendido a cocinar, en el que he tenido mis primeras experiencias profesionales y en el que he hecho los primeros amigos en la profesión.

Abrir en un enclave como la Parte Vieja no parece nada sencillo...

Es verdad que nosotros iniciamos el proyecto hace cuatro años con dos espacios diferenciados: por un lado, una zona dedicada a los pintxos, más informal, y otra de mantel, más gastronómica y con un menú degustación, por ejemplo. Pero lo cierto es que el propio público que se ha acercado a nuestro establecimiento nos ha ido marcando el camino. En este sentido, nos hemos enfocado más en los pintxos, sin olvidar la creación y la innovación. Y lo cierto es que no nos ha ido mal porque los reconocimientos han llegado de un tiempo a esta parte gracias a esa especialización.

Premio Gastronomika Talent a Mejor Barra de Pintxos 2025, un solete Repsol... el trabajo está dando sus frutos.

Totalmente. Pero para ello queremos ser honestos y trabajar duro cada día para ofrecer un buen producto elaborado con mucho cariño. Para lograrlo, tenemos mucha suerte con el equipo, creo que está siendo clave para que lleguen los reconocimientos.

Volvamos a la Parte Vieja. ¿No queda otra que trabajar el pintxo en ella? ¿No es posible triunfar con otros formatos?

El cliente local sí que puede demandar otro tipo de propuestas, pero el turista viene con la idea de conocer cómo son los pintxos en San Sebastián. Los asocian a esas barras coloridas en la que un bar se muestra a su clientela.

¿Eso sucede en MuxuMartin?

En nuestro caso, no. Y tiene una explicación. No tenemos una barra tan amplia como para 'vestirla' de la misma manera que pueden hacerlo otros establecimientos. Nuestro impacto visual es menor, lo que nos obliga a explicar cuál es la filosofía y el enfoque que ofrecemos en MuxuMartin.

¿Y cuál es esa visión?

Creemos mucho en la elaboración de pintxos al momento, tanto los fríos como los calientes. Sí que hay algunas propuestas en barra, pero nuestro valor añadido radica en lo que sale desde la cocina. Somos un establecimiento en el que uno tiene que venir a relajarse, a disfrutar, porque seguramente el pintxo no lo coma con la mano, sino con cuchara, tenedor y cuchillo.

¿Hay margen para innovar en este formato en miniatura?

Considero que el mundo de los pintxos, al igual que la cocina en su conjunto, ofrece posibilidades casi infinitas. Las combinaciones y la manera en la que se puede presentar una elaboración son muy amplias.

¿Cuáles son esos pintxos que uno no puede dejar de probar?

Un buen reflejo de nuestro trabajo son los dos pintxos con los que hemos ganado estos dos últimos años el Campeonato de Gipuzkoa de Pintxos. En 2023, apostamos por un bocadillo con pan de mantequilla relleno de costilla a baja temperatura, piquillo confitado, guindilla y salsa de carne; en 2024, el triunfó llegó de la mano de nuestra 'Cresta de gallo'.