Mozzarella de sangre

La mozzarella es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana. /r. c.
La mozzarella es uno de los productos por excelencia de la gastronomía italiana. / r. c.

La Camorra ha tratado de controlar el negocio del famoso queso de leche de búfala, pero se les ha atragantado gracias a su éxito internacional y la denominación de origen

DARÍO MENOR

La llaman 'oro blanco' y no parece una metáfora exagerada a tenor del dinero que mueve este exquisito manjar representativo de las delicias gastronómicas del sur de Italia. La mozzarella de búfala campana DOP (Denominación de Origen Protegida) es la protagonista de un sector que mueve cerca de 1.300 millones de euros anuales, da trabajo a 11.200 personas y es cada vez más apreciada en el extranjero, como muestra el aumento de las exportaciones del 9% en 2017 respecto al año anterior. Tantos atractivos tiene este queso de sabor fresco y delicado que debe rechinar en los dientes cuando se mastica, que no ha dejado nunca de atraer a las organizaciones criminales originarias de las regiones meridionales de Italia. Nacidas en el mundo rural y expandidas luego a otros 'nichos de negocio' como el narcotráfico, la extorsión o la prostitución, grupos mafiosos como la Cosa Nostra siciliana, la Camorra napolitana o la 'Ndrangheta calabresa han encontrado en el área agroalimentaria una estupenda forma de ganar dinero sin apenas correr riesgo. La mozzarella no es ajena a ello.

«Al crimen organizado le resulta fácil desde el punto de vista tecnológico realizar fraudes y falsificaciones en este sector, obtiene con ello pingües beneficios y las posibles sanciones que afronta si es descubierto son muy pocas y de baja entidad, porque la legislación no es adecuada y hay que actualizarla. En definitiva, es un negocio fácil, poco peligroso, con el que se gana mucho y que permite además lavar dinero negro procedente de actividades delictivas», explica Stefano Masini, miembro del comité científico del Observatorio Agromafias, que estudia la infiltración de los grupos criminales en la agricultura y la alimentación. «En los últimos años han aumentado su interés porque antes el sector alimentario era local, pero ahora es global y la oferta que genera resulta muy atractiva. Sobre todo cuando se trata de productos apreciados por los consumidores porque están ligados al 'Made in Italy'».

Los alimentos que corren más riesgo de ser adulterados, falsificados o comercializados de forma fraudulenta por las mafias son los quesos, los embutidos o los zumos de fruta. «Con la mozzarella de búfala se ha dado un gran paso adelante por los controles que implica la denominación de origen protegida. Impone medidas particularmente rígidas que permiten actuar contra las agresiones del crimen organizado», asegura el miembro del comité científico del Observatorio Agromafias. Confirma esta realidad Pier Maria Saccani, director del Consorcio para la tutela de la mozzarella de búfala campana DOP, que agrupa a un centenar de empresas que cuentan con más de 400.000 cabezas y produjeron 49 millones de kilos de este producto en 2018. «Afortunadamente se ha dado una evolución muy positiva en los últimos años y no podemos decir que sea un sector en riesgo. Desde 2012 tenemos un exigente código ético para todos los productores y contamos además con un sistema que permite una trazabilidad total del producto. El hecho de que exportemos alrededor del 35% de nuestra producción muestra el gran interés que genera la mozzarella en el exterior, por lo que no podemos permitirnos dejar de estar a la vanguardia en transparencia y controles», sostiene Saccani.

El director del consorcio de tutela de la denominación de origen asegura que «no percibe» que haya grandes amenazas de infiltración del crimen organizado y sólo habla de «casos aislados, como en cualquier otro sector o país». Uno de esos episodios está protagonizado por Roberto Battaglia, que producía mozzarella en Caserta, la provincia de la región sureña de Campania, donde hay mayor tradición en la cría de búfalas. Caserta es también la tierra de los Casalesi, uno de los clanes más poderosos y sangrientos de la Camorra, la mafia local.

Amenazas de muerte

Battaglia, que tenía además una agencia de viajes y otras empresas, le entregaba cada año medio millón de euros a los camorristas entre deudas y el 'pizzo', la extorsión que cobra el crimen organizado en las zonas bajo su control. «Me decían a quién tenía que vender la leche y la mozzarella, pero luego no venía nadie a pagar las cuentas», denuncia Battaglia, que al final se plantó y acabó denunciando.

Consiguió que fueran arrestados una treintena de criminales por extorsión y usura, entre ellos varios familiares directos de los capos Michele Zagaria y Francesco Schiavone, alias 'Sandokan'. Aquella decisión le costó amenazas de muerte, la destrucción de su empresa y verse obligado a vivir con escolta hasta el año pasado, cuando se la retiró el ministro del Interior, Matteo Salvini.

El caso de Battaglia es paradigmático de una realidad que conoce bien Marco Omizzolo, investigador del centro de estudios Eurispes y autor del libro 'Caporalato. An Authentic Agromafia', sobre la explotación de jornaleros. «La presencia de las mafias en el sector es minoritaria cuantitativamente, pero pueden estar presentes de modo diverso. Explotan a los trabajadores, alteran el producto vendiéndolo como si fuera de alta calidad o imponen a los supermercados qué mozzarella tienen que vender».

Ensalada 'caprese'

La mozzarella elaborada con leche de búfala de raza mediterránea italiana combina a la perfección con el tomate para dar vida a una de las ensaladas más célebres de Italia, la 'caprese', en la que también están presentes la albahaca y un hilo de aceite de oliva virgen.

Maridarla con jamón serrano

Este queso, que puede tener forma redonda, de trenzas o de cerezas, marida bien con el jamón serrano. «Con el jabugo español es una delicia. Lo mejor de los dos países», asegura Pier Maria Saccani, director del Consorcio para la tutela de la mozzarella de búfala campana DOP. También la elaboran con un toque de ahumado para los amantes del 'smoked'.

Origen en la Sicilia del siglo X#La historia de este queso fresco que ocupa un lugar de honor en la gastronomía italiana está ligada a la introducción en el país de las búfalas por parte de los musulmanes a finales del siglo X en Sicilia y luego en el resto de regiones meridionales. Sólo el centenar de empresas que forman parte del consorcio que tutela la denominación de origen protegida cuenta con más de 400.000 cabezas. La producción se concentra en Campania, Apulia, Lacio y Molise.