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El milagro de la fermentación

El milagro de la fermentación

Acentúa los sabores, crea texturas novedosas, hace los alimentos más fáciles de digerir y mejora la flora intestinal. La técnica de la fermentación es la nueva alquimia de los grandes cocineros

DANIEL MÉNDEZ

Fermentar es utilizar los microorganismos para que hagan de stagiers ('becarios')», cuenta Andoni Luis Aduriz entre risas. En Mugaritz, uno de los templos de la alta cocina, han sido pioneros en el trabajo con estos 'pequeños becarios'. «Cuando empezamos a investigar, era algo inusual. No me atrevo a decir que fuimos los primeros en España, porque además da igual, no es lo importante». Y recuerda que hace unos diez años se volvió de Filipinas con un libro sobre fermentación bajo el brazo. «Estos lugares son yogurteras gigantes. Entre la temperatura tan alta que tienen y la humedad, todo fermenta de forma espontánea».

No en vano Asia es la gran meca de los productos fermentados: Japón, China, Corea… De allí provienen los productos cuyos nombres serán hoy familiares para algunos (y todavía desconocidos para muchos): kimchi, o col china fermentada; la kombucha, un té azucarado y fermentado con un cultivo de bacterias y levaduras; el tempeh, que se obtiene mediante la fermentación de semillas de soja con el hongo Rhizopus y que es tan rico en proteínas como la carne, al tiempo que regenera la flora intestinal y contiene vitamina B12, amén de calcio, fósforo y hierro…

'Contaminar' con hongos

Estos productos asiáticos forman parte de la nueva ola de fermentados, que están poco a poco entrando en la cultura occidental. Cuando caen en manos de chefs como Aduriz y su equipo, se convierten en trampantojos como el turrón cocido: que en realidad son avellanas cocidas 'contaminadas' con un hongo, el Rhizopus oligosporus. Con otros hongos, como el Penicillium roqueforti, impregnan un pan o una fruta para que parezcan podridos. Ante su impactante aspecto surge una duda: ¿estamos preparados para comer algo que aparentemente se ha echado a perder? «Hay gente a la que le ha parecido la cosa más maravillosa del mundo. Otros nos han crujido en las redes sociales: 'Para comerme una mierda de manzana podrida me quedo en casa'. Nos asusta lo que no conocemos», concluye Aduriz.

En cualquier caso, el empleo de fermentos en la gastronomía no es nuevo. El café, las aceitunas, la vainilla, el pan o el yogur son elementos naturales de nuestra dieta que tienen en común una cosa: todos son fruto de la fermentación.

La importancia de comer sano

La fermentación, es decir, la transformación de los alimentos por los microorganismos, además, aporta un abanico de microorganismos a la microbiota intestinal. «Los fermentados se han puesto de moda porque somos más conscientes de la importancia de comer sano», explica Rodrigo de la Calle, chef que trabajó, entre otros, con el propio Aduriz antes de emprender su camino con 'El Invernadero'. El nombre del restaurante deja claro el reinado absoluto de los vegetales en su carta. Y, en su afán por «dignificar el mundo vegetal», no podía faltar el recurso de las técnicas de fermentación. Con la mirada, una vez más, puesta en Asia. «Soy un cocinero más completo desde que viajo regularmente a Asia. Me ha abierto la puerta a una gama de texturas y sabores increíble». Aunque la fuente de inspiración -y de materia prima- puede estar en cualquier lado. Rodrigo de la Calle muestra orgulloso la masa madre de kombucha que atesora desde 2015. «Es una cosa amorfa», dice riendo. Se la trajo de un pequeño pueblo de Guatemala. «En una minitienda había una especie de medusa en un bote. Me explicó que era kombucha y me traje el hongo». Y, de nuevo, el chef y su equipo se ponen a investigar posibilidades.

De la Calle o Aduriz no están, ni mucho menos, solos en la incorporación de fermentos. Mario Sandoval -chef de Coque- tiene un libro llamado Fermentados gourmet. O Roberto Ruiz, el mexicano al frente de Punto MX, el único restaurante mexicano en Europa con estrella Michelin. Él juega con aspectos de la cultura y la gastronomía mexicanas. Aunque sea para inventarse cosas nuevas, como el vinagre de chiles. Un fermento de chiles que tarda dos años en preparar. Hay cosas que requieren paciencia. Pero merece la pena: «Cualquier producto echado a perder está mejor», dice para concluir.