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Martín Berasategui: «Quiero dar recetas a los que piensan que no pueden cocinar para que hagan cosas que pensaban imposibles»

Martín Berasategui en la cocina de su restaurante en Lasarte. /NAGORE IRAOLA
Martín Berasategui en la cocina de su restaurante en Lasarte. / NAGORE IRAOLA

Martín Berasategui nos atiende para echar la vista atrás y realizar un repaso de sus más de 40 años como cocinero, pero también para hablarnos de sus planes de futuro

IZASKUN SALGADO Donostia Periodista

- Lleva más de 40 años entre fogones, ¿cómo fueron esos inicios?

- Mis inicios fueron súper bonitos, en el Bodegón Alejandro, donde nací y trabajaban los aitas y mi tía. Fue mi universidad, allí empecé con 15 añitos como aprendiz. Con 17 trabajaba 6 días a la semana y en el día de fiesta me levantaba a las 04.30h para ir a Francia a aprender pastelería. Con 21 años me senté con mi madre y mi tía y les dije que habían trabajado como una leona y una tigresa y que yo tenía garrote para llevar el bodegón por mi cuenta. Con 24 nos dieron la primera Estrella Michelin, la única que han dado a un Bodegón. Aquello nos cambió la vida, nos hizo soñar y ahí nació la semilla de lo que es la casa madre, el Martín Berasategui de Lasarte.

- ¿Fue duro?

- Yo veía a los aitas y a la tía cocinar y aquello era magia para mí, aunque no se puede negar que es duro. Mis padres en los inicios se tomaban a cachondeo que les dijera que quería ser aprendiz de cocinero. Un día, cuando estaba interno en Lecaroz, le tuve que pedir un favor al Padre Chapas. Le dije 'te veo siempre contento, con una sonrisa, lo tuyo es totalmente vocacional'. Me dio la razón. Le dije que quería que hablara con la ama y con la tía, porque lo mío también era vocacional, quería ser cocinero. Y así es como ellas me dejaron.

«Dar un paseo por San Sebastián es la mejor 'botika' del mundo»

- Comentaba antes que su primera Estrella Michelin les cambió la vida…

- Así fue. Es algo que tiene mucho prestigio, que se lo ha ido ganando a base de trabajo constante y sudor. Cuentan con profesionales que se dejan la vida para hacer la mejor guía, la única y la irrepetible y yo puedo decir que soy el cocinero del mundo que más estrellas tiene en su país, ¡es increíble!

- Cuenta ya con 10 Estrellas Michelin, ¿qué siente?

- Cuando me dijeron que me habían dado mi primera Estrella Michelin miré a ver si había una cámara oculta. Cada estrella que me dan es tocar con la yema de los dedos el cielo de la cocina. Al final te das cuenta de que soy un chiflado de cocinero, pero todo esto me hace feliz, me he ganado el cariño de la gente y eso es impresionante. Vivo en la ciudad que más me gusta y encima contamos con una magia añadida que es el entorno, la gente, dar un paseo por San Sebastián es la mejor 'botika' del mundo.

Martín Berasategui, junto a su tía y su madre, en el Bodegón Alejandro.
Martín Berasategui, junto a su tía y su madre, en el Bodegón Alejandro.

- ¿Cuál cree que es la receta de su éxito?

- Que soy de los que no esconde absolutamente nada y transmito todo el conocimiento que tengo. Los que están aprendiendo conmigo más tarde se convierten en los responsables de mis proyectos y les hago participes de todo. Transmito mi ilusión a la gente joven que tiene enorme vocación y gran deseo de triunfar. Soy metódico y disciplinado, pero también muy sensible. El 90% del éxito depende de la actitud. Les digo que en cada cucharada que tomen los clientes hay que darles emociones diferentes. Intentamos dejar un recuerdo imborrable a la gente que viene a nuestras casas.

Te puedo decir que he llegado mucho más lejos que lo que nunca pensé, porque cuando tenía 14-15 años tenía serias dudas de si llegaría a ser cocinero, o si podría ganar un salario… está claro que trabajando mucho se consigue todo. Nunca me ha importado dejar de hacer cosas para ser bueno en lo que realmente me apasiona, que es ser buen cocinero, y ser el mismo Martín que paseaba por las calles de la Parte Vieja cuando nadie me conocía.

- Importante seguir siendo el mismo…

- Sí, sin duda, yo creo que hay cosas que son innegociables y ésta es una de ellas. Me educaron sabiendo que un árbol, cuantas más manzanas tiene, más agarrado a la tierra tiene que estar.

«Tengo ya 59 años y muchas veces me pregunto cómo consigo seguir con ese garrote»

- ¿Cuáles son los próximos objetivos que se marca?

- Yo soy 'disfrutón' e inconformista por naturaleza. Ahora, por ejemplo, hemos salido con un proyecto en Lisboa que es el '50 segundos Martin Berasategui'. Está en una torre con un ascensor que tarda 50 segundos en llegar a la punta de la torre más alta que tiene Portugal y arriba hay una cúpula de cristal grande que tiene 360º panorámicos donde está el restaurante. También hemos inaugurado en Madrid el Etxeko, dos restaurantes en Bilbao, Patri y Ola, y dentro de 10 días abrimos otro en Ibiza.

- ¿Cómo es un día en la vida de Martín Berasategui?

- Hoy, por ejemplo, me he levantado a las 7 de la mañana, he ido a andar una hora por el monte y después he venido al restaurante. Por las tardes durante una hora suelo estar en contacto con distintos responsables de proyectos que tenemos por el mundo. Luego suelo volver a la cocina y cuando acaba el turno de noche me voy a descansar. Ése es un poco mi día a día. De miércoles a domingo por la tarde, que es cuando el restaurante de Lasarte está abierto, estoy aquí. Y el domingo a la noche, lunes y martes los aprovecho para viajar a ver el resto de restaurantes que tengo en la península. Durante los tres meses que cierra el restaurante en invierno es cuando viajo a los diferentes sitios del mundo.

- ¿Cómo lleva la responsabilidad de tener a tanta gente a su cargo?

- Es sencillo, es algo que me vuelve loco y busco mejorar la excelente herencia que recibí.

- Queda claro que se sigue divirtiendo entre fogones…

- Sin duda, es lo que más me gusta, donde me encuentro como pez en el agua. Tengo ya 59 años y muchas veces me pregunto cómo consigo seguir con ese garrote. Estoy convencido de que lo hago por la pasión que tengo por el oficio.

- Usted es de los que intenta acercar su cocina a las casas, como puede verse en la sección que El Diario Vasco dedica a sus recetas

- Sí, me gusta compartir la sabiduría que tengo con la gente que más quiero, la que me sigue. Quiero darle a esa gente que piensa que no puede cocinar consejos y recetas para que puedan hacer cosas que pensaban imposibles. Es bonito que la gente te pare para agradecértelo, me toca la fibra sensible y me hace pensar que ha merecido la pena todo el esfuerzo sobrehumano que he hecho a lo largo de los años.

Las recetas de Martín Berasategui