PREMIOS TALENTO GASTRO

«Tenemos la manía de intentar conseguir el mejor producto posible, el top del top; si no, no abrimos»

Xabier Ruiz Otxoteko fue elegido Mejor Parrillero /NAGORE IRAOLA
Xabier Ruiz Otxoteko fue elegido Mejor Parrillero / NAGORE IRAOLA

Xabier Ruiz Otxoteko se muestra «orgulloso de representar a una familia» que ha convertido la parrilla en «una forma de vida» y sueña con que dentro de 30 años su paso por Casa Nicolás también tenga «pinceladas» de su forma de entender la cocina

DV

Tolosa se ha convertido, por méritos propios, en la cuna de la txuleta. Y mucha culpa de ello la tiene el Asador Casa Nicolás, un restaurante que lleva desde 1960 centrando sus esfuerzos en potenciar la carne y la parrilla. Al frente del negocio, y tras más de diez años en la parrilla del restaurante familiar, se encuentra Xabier Ruiz Otxoteko, ganador del Premio Mejor Parrillero. El joven cocinero, de 35 años, lidera la tercera generación de una familia que ha convertido el negocio en una «forma de vida».

Consciente de la importancia del reconocimiento obtenido, Ruiz subraya que «es un premio con mucho peso porque mi bisabuelo hizo la primera parrilla para la carne en Tolosa», lo que le convirtió en el 'culpable' de que la hostelería sea, desde hace más de 60 años, el día a día de la familia.

No se olvida de todo lo que ha hecho falta para alcanzar el nivel que ha adquirido Casa Nicolás. Recuerda que, a principios de la década de los años 50, «mi abuelo montó un bar en la entrada a Tolosa», germen de lo que ahora es uno de los iconos de la localidad papelera. Años después, la aventura se trasladó al corazón de la localidad, donde se mantiene actualmente.

El diputado general de Gipuzkoa, Markel Olano, fue el encargado de entregar el premio de Mejor Parrillero a un Xabier Ruiz Otxoteko que recogió un galardón que se le resistió en 2018, cuando también fue nominado.
El diputado general de Gipuzkoa, Markel Olano, fue el encargado de entregar el premio de Mejor Parrillero a un Xabier Ruiz Otxoteko que recogió un galardón que se le resistió en 2018, cuando también fue nominado. / NAGORE IRAOLA

De generación en generación, la pasión por la cocina se ha ido contagiando hasta convertir a la de Casa Nicolás en la parrilla más longeva de Europa. Una experiencia que les ha dado un plus con el paso de los años: «A base de quemar txuletas se van adquiriendo métodos que siguen siendo pioneros». No sólo para los especialistas en parrilla, sino que «las técnicas que utilizamos se están llevando a la alta cocina».

La materia prima, clave

«Sin producto no hay parrilla», sentencia Xabier. Para Casa Nicolás, es la base sobre la que pivota su restaurante. Tan claro lo tienen que «si destacamos por algo es por la manía que tenemos de intentar conseguir el mejor producto posible, el top del top. Si no, no abrimos. Estamos intentando aguantar este nivel y la gente lo agradece». Esta apuesta no es casual, sino que se ha convertido en algo «cultural», inherente a Tolosa: «Desde fuera inciden en que es algo que nos hace fuertes en Gipuzkoa. Es nuestra razón de ser, nuestra seña de identidad». Asume que la carta de Casa Nicolás «es reducida, seguiremos ese camino», pero adelanta que habrá «pinceladas», novedades para que el resto de platos «estén a la altura de nuestro producto estrella, la carne».

Ruiz valora que «pocas cosas como la parrilla son tan transparentes para el comensal. El producto tiene que estar tocado lo menos posible, de ahí que tenga que ser extraordinario». En esa búsqueda de la excelencia resalta la figura de sus proveedores, entre ellos Cárnicas Goya, con Josean al mando. La comunión entre ambos es evidente y se ha gestado durante años: «Este tipo de personas nos ha ayudado a crecer. Gracias a eso, Tolosa es lo que es».

Por delante, la presión de mantener Casa Nicolás en la cima de las parrillas. Con muchos años de trabajo por delante, Xabier lo tiene claro: «No quiero vivir del pasado. Que cada generación ponga su pincelada». Es su momento y está preparado para liderar uno de los restaurantes top de Tolosa.