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Laura Matesanz: «Plasmar en un pintxo la pasión de Arzak era todo un reto»

Laura Matesanz junto al jefe de cocina de La Rebotika, David Barría. /UNCITI
Laura Matesanz junto al jefe de cocina de La Rebotika, David Barría. / UNCITI

La propietaria de La Rebotika repasa los orígenes del restaurante y su último éxito, el premio al mejor 'pintxo Arzak' en la categoría de cocina tradicional

No hay que coger el coche y desplazarse a algún asador alejado de la urbe para disfrutar de una buena brasa. Es la conclusión que deja Laura Matesanz, propietaria de La Rebotika. En plena capital guipuzcoana, en la frontera que marca el final de la calle Matía y el inicio de Benta Berri, el restaurante se ha consolidado en tan sólo tres años como una muy buena opción para estómagos ávidos de arroces, tortillas de patata o txuletas de Asteasu. Todo a la brasa y a la vista porque el comensal puede seguir el proceso de su plato puesto que la cocina está visible para los clientes.

Empecemos por el final, pero la actualidad manda. Hace poco se llevaron una gran alegría tras conquistar el premio a mejor 'pintxo Arzak' en la categoría de cocina tradicional. ¿Cómo fue la experiencia?

Desde un inicio me pareció muy interesante. Plasmar en un pintxo de tres bocados la pasión de Juan Mari por los huevos y pimientos del piquillo era complicado, un reto. En nuestro caso, pensamos en una patata a la brasa que vaciamos, le añadimos nuestra salsa de pimiento del piquillo, le añadimos los pimientos, la yema del huevo, lo sellamos con la salsa ali oli, lo freímos todos y lo rematamos con las virutas de jamón. Es un pintxo visual, rico… y apto para celíacos.

«Cuando abrimos la idea era traer la brasa vasca, tan nuestra, a pie de calle. No tener que desplazarte al típico asador»

Su cocina, precisamente, no se olvida de los celíacos. ¿No es así?

Toda la razón. Por ello trabajamos con pocas salsas, pocas frituras, y elaborando comida sana que es lo que se lleva ahora. Estamos certificados por EZE, Asociación de Celíacos de Euskadi, como el único restaurante de El Antiguo apto para celíacos.

¿Es difícil compaginar su oferta con las intolerancias de estas personas?

No, porque nuestros productos no dejan trazas al coger mucha temperatura. De esta manera, todas nuestras especialidades se adaptan a sus necesidades.

Son casi tres años de La Rebotika y el restaurante se encuentra en plena forma. ¿Cuál es el secreto de su éxito?

En agosto cumpliremos tres años. Cuando abrimos la idea era traer la brasa vasca, tan nuestra, a pie de calle. No tener que desplazarte al típico asador. Contamos con un comedor para 40 comensales y una terraza donde los clientes disfrutan de una oferta distinta, original. Queríamos atraer no sólo el ambiente de la calle Matía sino también el de la 'zona nueva' de El Antiguo.

Su ubicación no es, ni mucho menos, casual. ¿Por qué la eligió?

Yo vengo de la máquina herramienta, hice Empresariales, y siempre me ha atraído la gastronomía. Durante dos años realicé un estudio de mercado sobre el barrio de Benta Berri y vi que va a ir a más. Puede que algún día se convierta en un segundo Gros. Es el motivo por el que aposté por esta zona.

¿Cómo pasa una de la industria al sector servicios?

Soy una 'foodie', me gusta comer. No es que cocine en exceso, en mi familia es mi hermano, pero siempre me he interesado por probar cosas diferentes, por catar.

Pues hablemos de catar. ¿Qué podemos probar en La Rebotika?

Tenemos una amplia variedad que va desde la txuleta de Asteasu a los arroces a la brasa, tanto el de verdura, el de carrillera que lleva hongos, el de bacalao… y el arroz negro, pasando por la tortilla de patata.

Una tortilla con una elaboración muy peculiar…

Es a la brasa, es original. Tiene la peculiaridad de que las patatas no están hechas con aceite frito sino que se realizan, con su piel, a la brasa. Lo mismo que la cebolla. Es uno de los productos que nos piden para llevar.

La presentación también es curiosa, ¿verdad?

Al hacerse a la brasa se ofrece en una cazuelita. Se vende a un precio muy atractivo y, pese a que se inicialmente es individual, comen tranquilamente dos.

Una de las novedades de los últimos meses han sido los calcots. ¿Por qué han triunfado?

Los hemos traído por primera vez de Valls y, unidos a la salsa romesco, se han convertido en un éxito increíble. Quedan buenísimos porque son de una calidad alta y están hechos a la brasa.

Llega el verano y van a apostar fuerte por el negocio…

Sí, hasta ahora abríamos de martes a viernes, pero dentro de 15 días arrancaremos de forma diaria. Queremos aprovechar el verano para darle un empujón.

«Soy una 'foodie', me gusta comer. »iempre me he interesado por probar cosas diferentes, por catar«

En el nombre del restaurante, aparece la categoría 'denda'. ¿A qué se debe?

Tiene que ver con la idea de que te puedas llevar la comida. Se lleva mucho con el menú del día porque hay mucha gente que no tiene tiempo y se lo lleva. Es el 'take away'. De ahí también aparece la denominación de La Rebotika, que lo asocio a la trastienda, ese lugar del que te puedes llevar las cosas.

Y con la idea que tenemos de 'take away' encajaba muy bien. Por ejemplo, con los arroces. Si te sobra, que es bastante factible, pues te lo ponemos en un táper para que te lo lleves a casa. Y luego está el logotipo que es un caldero, asociado a la brasa que es el motor de negocio.

¿La decoración del local también fue obra suya?

Quería un ambiente cálido, atemporal. Tiene un fondo que es la Selva de Irati que lo relaciono con las brasas, resulta acogedor. Sirve tanto para invierno como para verano. A su vez, me parecía interesante la cocina vista para que los comensales pudieran ver cómo se cocina en el restaurante, les da seguridad.