Larga vida a nuestra cocina en miniatura

Hay que remontarse décadas atrás para encontrar el origen de los pintxos. Nombres como los de Jesús Santamaria, Patxi Bergara o José Ramón Elizondo están grabados a fuego en la historia de la cocina vasca por apostar por un formato novedoso que tiene en Donostia-San Sebastián su cuna, el epicentro de su nacimiento y de su evolución. Porque lo que inicialmente fue la apuesta de unos pocos innovadores, unos elegidos que vieron en este camino un formato singular que podía atraer a vecinos y turistas, se ha convertido desde hace años en una experiencia gastronómica de primer nivel, uno de los principales reclamos turísticos y motivo por el que llegan a Gipuzkoa miles de apasionados de la buena cocina que saben que en todo el territorio, y en la capital en particular, van a disfrutar con una forma distinta de concebir la gastronomía y la cultura culinaria.

No es menos cierto que el paso del tiempo y la masificación que ha supuesto en algunos puntos de nuestro territorio ha llevado a que este formato tan nuestro quedara, momentáneamente, en entredicho. Hay, los menos, quienes vieron en la cocina en miniatura y los pintxos un negocio fácil, rápido y sencillo, lo que generó cierto recelo acerca de la calidad de los mismos. Las excepciones no deben ocultar la realidad, y no es otra que admitir que San Sebastián y Gipuzkoa siguen siendo un referente mundial en lo que a este formato de cocina se refiere. En ningún lugar del mundo se trabajan las barras como aquí, con ese colorido que invita a probar cada una de las propuestas. No hay ciudad con semejante variedad y cantidad de pintxos. Somos únicos, con todo lo que ello significa. Y es algo que hay que poner en valor, dando el mérito que merece a toda una generación de cocineros que ha hecho de este formato toda una forma de vida, aportando su granito de arena para incrementar la cultura gastronómica de Gipuzkoa.

Ahora ha llegado el momento de que una nueva generación de cocineros dé un paso al frente para mantener en lo más alto una seña de identidad de nuestra gastronomía. Y voluntad hay, tanto en la capital guipuzcoana como en el resto de Gipuzkoa, con especial interés en una comarca del Bidasoa que está adquiriendo un estatus importante en este ámbito.

La experiencia de muchos de ellos es dilatada, pero también hay jóvenes prometedores, con una buena formación, que entienden que esta cocina en miniatura es un camino perfecto para expresar su forma de entender la gastronomía. Lo que no se puede negar es que hay futuro, que está en buenas manos y que todos los agentes implicados están concienciados de lo que hay que hacer para seguir siendo el referente mundial del pintxo.

Para ello hay elementos compartidos que todos los cocineros entienden que son fundamentales para no perder la identidad: ahí emergen la figura del productor y de la materia prima local, elementos indispensables para que los pintxos alcancen la excelencia que tanto se demanda. Elaborar cada una de las propuestas con producto local, de cercanía, no solo va a garantizar la calidad, sino también una economía circular en la que todos los agentes del sector gastronómico puedan salir beneficiados.

Y con todas estas premisas y el peso de la historia, De Pintxos reúne a una docena de cocineros que tienen el mundo de la cocina en miniatura en la sangre. Chefs que llevan años proyectando esta forma de entender la gastronomía y que están convencidos de que pueden aportar para que el territorio mantenga su liderazgo.

Desde distintos puntos del territorio, y con filosofías dispares en cuanto a ejecución, los doce nos cuentan cómo ven el sector de la cocina en miniatura y cuáles son las claves para que este siga estando presente en nuestros bares y tabernas.

Una vida ligada a un producto. Es el resumen de un Txepetxa en el que «los pintxos son una tradición familiar». Recuerda Manu que «antiguamente cada bar de la Parte Vieja se especializaba en un producto y nosotros seguimos siendo fieles a ello». En esta evolución que vive el sector, «queda mucho camino por recorrer y para ello hay jóvenes que han venido con ganas, cocineros potentes que quieren mantener San Sebastián en lo más alto».

Un proyecto con 15 años de historia, pero que giró 180 grados hace cuatro, enfocándose «casi exclusivamente a los pintxos». Proponen en Danako «una barra llena de pintxos, que es algo que no se estila en Irun». David fomenta esta cocina en miniatura porque «permite reavivar la ciudad y darle personalidad al mundo del pintxo en el Bidasoa». El cocinero recomienda probar el Aitona y el Beltza, los dos pintxos más representativos de su cocina.

El proyecto cumple un año «con una base en la que las medias raciones tienen mucho peso», ya que «el cliente pide comer al minuto». Define su cocina como «mediterránea, ligera y fijándose en el mercado y en la temporalidad», con «producciones limitadas». En La Gresca «utilizamos técnicas de cocción y de conservación que nos permiten preservar los alimentos más tiempo», sin olvidar que el pintxo de cocina «se valora más que hace unos años».

Paul inicia su exposición explicando que «no es lo mismo los pintxos, que es lo que puedes encontrar, por ejemplo, en el Ganbara, que la cocina en miniatura, que es nuestro caso». Agradece la labor de «aquellos que marcaron tendencia hace unos años» y que abrieron un camino que ahora otros exploran. Pese a la evolución del sector, «creo que los pintxos no han tocado techo, siempre hay capacidad de evolución dentro de lo que busque cada uno».

En plena Parte Vieja está un Ssua que trabaja «la cocina tradicional con un toque moderno», como demuestra el Txerri Talo que ofrecen actualmente. Los pintxos «son importantes» en su carta, y destaca de ellos que «están hechos al momento», un valor en auge que siempre ofrece un plus a los clientes. Esa carta no es estanca «y la cambiamos cada tres meses» para rendir homenaje a unos pintxos que son «el motor de la ciudad».

Tiene las cosas muy claras. No se puede negar que Richard no visualiza otra opción en su cocina que «el pintxo trabajado» y esforzarse en el día a día para «ser distintos». Eso le lleva a tocar «la cocina sudamericana y asiática, pero sin olvidar que elaboramos todo con producto de aquí», de ahí que una de sus propuestas más exitosas sea el taco talo de begihaundi. También avisa de que el mundo del pintxo «tenemos que cuidarlo entre todos y no perder la cabeza. Dar un servicio bueno a nuestros clientes».

Como anfitrión del reportaje, Mikel explica que pintxos clásicos como el pastel de pescado «siempre funcionan» en nuestra ciudad y, en este caso, en La Jarana. Entiende que «hay que tener propuestas de bocado para todos los clientes» y apunta que en la cocina de este establecimiento combinan «la clásica con la innovadora». Aventura un futuro optimista porque «el pintxo va a seguir, siempre habrá bares que se dediquen a ello»,

Con «el producto de temporada y la tradición» como elementos imprescindibles de su cocina, «aportamos un toque más moderno, bien sea con la vajilla o con alguna técnica». Bares como el Rafael están colaborando para «crear una cultura gastronómica» en la calle San Pedro de Hondarribia y ahí «los pintxos tienen mucho que decir». ¿El futuro? «Todo va a evolucionar y este formato de cocina, también».

Amaiur defiende los pintxos porque «es una herencia familiar» que inició su abuelo en el Martínez y que sigue con sus padres en el Ganbara y en el Tambo de la Parte Vieja donostiarra. Explica que destacan por «los pintxos tradicionales, con especial atención a los calientes, que se demandan mucho». Señala que «los pintxos son un estilo de vida que evolucionará en función de lo que pidan los donostiarras, porque tenemos que hacer las cosas como nos gustan».

Para Ander los pintxos «son mi vida. Mi padre lleva 35 años en este negocio y yo, con 39, no he conocido otra cosa. Es la esencia de mi familia y de la ciudad. Destaca «el pastel de txangurro como pintxo frío, y el foie fresco a la plancha y el mejillón relleno». Valora, por otro lado, que «intentamos innovar, pero nos centramos en el pintxo más clásico» y cree que «estamos apartando al pintxo de barra, pierde fuerza, y yo echo de menos esa cercanía con el cliente».

Más de tres décadas de experiencia en el Txili han derivado en una apuesta por los pintxos «más elaborados. En Hernani hay concurso de bacalao (imprescindible el pintxo de bacalao de Ezpeleta) y lo hemos ganado tres veces». Para ellos es fundamental «no perder la esencia de siempre, lo tradicional, pero intentando renovarse un poco». Al fin y al cabo, «los pintxos tradicionales siguen funcionando muy bien» en los bares.

Cinco años en el barrio de Gros dan para mucho, como para «elaborar todo a base de curados o cocciones», pero siempre con «producto de temporada». No tener salida de humos «ha sido una ventaja» en lo que inicialmente podía ser un problema. Los componentes de este bar valoran «el producto de aquí, te da opción de hacer los pintxos de mil maneras» y creen que «este sector cada vez va a más, no para de crecer».