Josu Santamaría: «Intento hacer las cosas como hace 50 años»

Allí, en Puentelarrá, muy cerca de Miranda de Ebro, se asienta LarratEko, la empresa unipersonal que materializa el sueño de Santamaría, un joven bilbaíno cuya familia procede de este enclave alavés vecino a Burgos, que tras años de buscar en Bizkaia terrenos en los que hacerse un profesional de la agricultura, terminó por recalar en el solar de sus padres. Fue allá por el año 2010, cuando puso en marcha su huerta y su plantación de frutales, cuatro hectáreas sometidas al rigor del verano y el invierno de la comarca.

«Siempre me ha gustado la huerta y estaba preocupado por la alimentación, al ver que el sistema va para atrás debido a una agricultura basada en la química practicada por lo que yo llamo los quimicultores. Todo se vende al peso a la industria, que quiere productos que crezcan rápido sin que le importe demasiado el empleo de fungicidas, herbicidas... Ha desaparecido la cultura de cuidar el suelo», resume.

En su huerta hay productos clásicos, pero de cientos de variedades (alubias, cebollas, patatas, pimientos, tomates, calabazas...), que vende a vecinos, restaurantes o cooperativas de consumo en Bilbao y su comarca. Y habla de la lechuga Martina, bautizada así en honor de la mujer de la Montaña Alavesa que las plantaba, con un cariño que no entenderá el urbanita incapaz de distinguir entre una cebolla cultivada de forma tradicional y una 'industrial'. O de la manzana-pera alavesa. Y así, de todo aquello que crece en la tierra sin prisa, respetando los ritmos de la Naturaleza.

«La manera en la que se consumía antes era diferente, ha cambiado mucho. Ahora la verdura y las frutas se arrancan antes de que maduren para que el proceso culmine durante el traslado o en las cámaras frigoríficas. Lo antiguo, en cambio, dura poco, su piel es más delicada pero tiene más sabor. A mí me gusta el género rústico».

Una parte esencial de su trabajo tiene que ver con el vivero de recuperación de especies tradicionales situado en la vecina Bergüenda, donde los técnicos de la Red de Semillas hacen crecer frutales para preservar el patrimonio genético del País Vasco. Los esquejes de esos árboles son cedidos en febrero (invierno es la estación de la replantación o los injertos) a los 'guardianes', productores o simplemente personas interesadas, para que 'críen' los nuevos retoños. ¿El objetivo? «Conservar, investigar, divulgar es la labor de la Red. Ellos nos cuentan cómo crecen, cuándo dan fruto, qué problemas tienen», añade Santamaría.

Conviene aclarar que cada variedad no supone un tipo diferente de árbol o verdura, sino que la semilla se ha visto modificada por el polen de otro individuo. Santamaría tiene, por ejemplo, 200 variedades de manzanos, que cuida junto a nogales, perales, ciruelos, avellanos, melocotoneros o cerezos. Todo eso llega a los consumidores a través de cooperativas como Kidekoop, Cestas Urbide o Labore Bilbao, y con los excedentes elabora salsas de tomate, mermeladas, remolacha rallada, cebolla caramelizada o purés de calabaza. Además, recurre a maquinaria de la Diputación alavesa para elaborar zumos. «Es posible que vaya a contracorriente, pero lo que intento es hacer las cosas como se hacían hace 50 años –explica–. Como dicen algunos, con agua y con mierda no hay cosecha que se pierda».