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Fleischmann: «Lo importante es apostar por proyectos que nos hagan crecer»

Fleischmann: «Lo importante es apostar por proyectos que nos hagan crecer»
Beñat Gereka (Txikota Komunikazioa)

El cocinero mexicano nos cuenta sus planes para el futuro más próximo

IZASKUN SALGADO

Dentro de sus ajetreadas jornadas de trabajo, el chef Enrique Fleischmann saca un hueco en su agenda para atendernos y realizar un repaso de los diferentes proyectos gastronómicos que capitanea.

– Con tantos proyectos en mente, la primera pregunta parece obligada. ¿Cómo llega a todo?

– Siempre suelo decir que llego a todo porque tengo cuatro hijos y una familia, como se dice en México, a la que alimentar (bromea). Eso sí, siempre y cuando sean proyectos profesionales y que los podamos abarcar con ciertas garantías. A fin de cuentas, lo más importante es llegar a las cosas que nos hagan avanzar como grupo y crecer como profesionales. También dejamos muchas cosas o proyectos en el camino, porque podríamos hacer el doble de cosas, pero no con la misma calidad. Y es ahí donde tenemos que poner la balanza y decidir qué proyectos tienen más peso y cuáles no son tan relevantes.

– De sus palabras se desprende que prima la calidad y no la cantidad de proyectos…

– Así es. En primer lugar, para poder tener en marcha varios proyectos distintos hay que contar con un gran equipo que ayude a soportar esa carga y presión de trabajo. Cuando ya tienes ese equipo puedes empezar a ser selectivo con el tipo de proyectos que quieres hacer. Sin duda, lo más importante no es la cantidad sino la calidad de lo que podamos hacer y también el rendimiento y el beneficio que puedas tener. Tenemos el compromiso de querer hacer las cosas mejor para Gipuzkoa, para el País Vasco y para nosotros mismos. Trabajamos todos los días para intentar ser mejores que el día anterior.

– Da gran importancia a seguir evolucionando…

– Lo fácil sería no exigirnos y pensar en mantener lo logrado, pero somos inquietos, nos gusta observar, ver... Hay que escuchar a la gente, conocer lo que proponen y ofrecen, y una vez escuchas poder decidir. Además, todo ello nos ayuda a crecer. Si queremos ser diferentes, tendremos que reunirnos con gente diferente. Si nos quedamos los mismos que empezamos, evolucionaremos poco. Cuando tienes acceso a otros ámbitos y puedes investigar, se crean grandes cosas…

– Sin ir más lejos, una de sus creaciones se puede apreciar en Txoko Getaria...

– Sí. Txoko Getaria es un asador tradicional puesto al día en el que hace cinco años empezamos a trabajar con una nueva idea. Mezclando la baja temperatura y el vacío con la parrilla, intentando innovar con uno de los sistemas de cocción más antiguos que existen. En Getaria desde 1953, la del Txoko fue la primera parrilla que se instituyó. Desde hace cinco años, hemos intentado innovar con una técnica vanguardista como puede ser la baja temperatura, pero siempre manteniendo la esencia de Txoko Getaria. Para ello, hicimos una alianza de trabajo con Sammic, donde empezamos a trabajar el vacío y la baja temperatura como técnica gastronómica, y hoy, después de cinco años de trabajo, hemos llegado a conceptualizarlo como un sistema de trabajo. Txoko Getaria es pionero en su uso. Se trata de un sistema de organización estandarizada en tiempos y en identificación de cada uno de los procesos de trabajo que se tienen en un asador tradicional, pero puesto al día con la innovación.

«Queremos crear un gastrobar en Getaria en el que implementar nuestro nuevo sistema de trabajo»

– Todo ello va relacionado con lo que presentaréis en San Sebastian Gastronomika, ¿no?

– Así es, presentaremos el sistema de trabajo que tenemos en Txoko Getaria, pero dirigido a un nuevo proyecto que queremos desarrollar en la propia localidad próximamente. Para nosotros es importante mostrar lo que hacemos para que otros también lo puedan utilizar, y aprender al mismo tiempo de lo que otros hacen.

– ¿Qué nos puede adelantar de ese nuevo proyecto?

– Se trata de un gastrobar que va a funcionar con vacío y baja temperatura, y luego con acabados en plancha, horno de carbón, freidora y salamandra. Es un nuevo proyecto que queremos llevar a cabo, creando un nuevo sistema que puede convertirse en un tipo de trabajo organizado y bien estandarizado en todos los aspectos. De forma que esté todo muy controlado para obtener la calidad y estandarización que deseamos. Todo esto lo presentaremos en el Congreso de Pintxos de San Sebastian Gastronomika, porque se trata de un gastrobar con unas características más similares a las que tiene un bar de pintxos.

– En cuanto a Bailara, ¿qué pueden encontrar allí los que se acerquen a Bidania?

– Para nosotros es la cocina de vivencias, es un espacio que nos permite soñar, por llamarlo de alguna manera, para evolucionar nuestra esencia gastronómica. Es un espacio muy a capricho para disfrutar dentro del Hotel Iriarte Jauregia de Bidania.

«Cuando vimos Bailara supimos que teníamos que tenerlo, cuidarlo y mimarlo»

– Un lugar envidiable…

– Es un paraíso, ahora estamos realizando una transformación con respecto a la vajilla y al espacio. Este es nuestro séptimo año, y yo lo veo como un espacio único en nuestro territorio. El hotel, el valle, la oferta, el servicio… todo hace que el conjunto sea muy especial. Y por ello forma parte de nuestro grupo. Cuando lo vimos supimos que teníamos que tenerlo, cuidarlo y mimarlo.

– Cuenta también con el Fleischmann's Cooking Group. ¿Qué otros servicios ofrece?

– Además de los dos restaurantes y el nuevo gastrobar que tenemos en mente, gestionamos también un servicio de gastronomía audiovisual. Generamos todos los servicios audiovisuales, sean para nosotros o para otras marcas. Para ello tenemos una pequeña productora que se llama Txikota (www.txikota.com). Y también realizamos la labor de asesoramiento como chef corporativo de Sammic. La verdad es que un servicio muy completo y muy centrado en el que lo importante es la calidad y cuidar al cliente.