La gran obra de Arzak

Cómo pasa el tiempo, pensarán en el Restaurante Arzak. Y tanto. Son ya más de 125 años los transcurridos desde que los abuelos de Juan Mari Arzak construyeran una casa en la que, a día de hoy, la biznieta de estos, Elena, sigue dirigiendo un establecimiento convertido en uno de los grandes iconos de la gastronomía mundial. Por el camino, la bodega de vinos y taberna iniciales pasaron a ser una casa de comidas en la que Paquita Arratibel, madre de Juan Mari, ejercía de cocinera

Pero fue la entrada del genial cocinero donostiarra la que empezó a cambiar la historia no solo del restaurante, sino de la cocina vasca y española. Ese interés por innovar, por aportar su propia visión de los platos, pronto encontró un reconocimiento más que merecido.

El Restaurante Arzak recibió la primera estrella Michelin en 1974, lo que significó un punto de inflexión. Si bien en 1977 llegó la segunda y en 1989 alcanzaron la cima con la tercera, ese primer paso queda grabado para siempre en la centenaria historia de los Arzak.

Un hito que, sin duda, merece una celebración y un reconocimiento. Y ambos han llegado en los últimos meses. A lo largo de 2024, el Restaurante Arzak conmemoró esa primera estrella y lo hizo para recordar que «lo que siempre nos ha realizado ha sido el hacer feliz al comensal»; una tarea que también ha sido posible gracias «al apoyo incondicional de mi madre Maite y de mi hermana Marta», explica Elena.

Recientemente, ha sido el Gran Premio Gastronomika Sariak BMW Lurauto 2025 el que ha puesto la guinda a unos meses que han servido para poner en valor el trabajo realizado a principios de los años 70 para que el restaurante ubicado en el alto de Miracruz comenzara a sonar más allá de nuestras fronteras. «Los premios en casa siempre son los más emotivos, toda la familia estaba emocionada».

A Elena Arzak la primera estrella Michelin le pilló muy joven: «Yo crecí con ellas porque tenía cinco años cuando concedieron al restaurante la primera». La metamorfosis que fue viviendo Arzak fue paralela al crecimiento de la Nueva Cocina Vasca que tuvo en Juan Mari a uno de sus pilares

Trabajo en equipo. Sobre estas líneas, parte de la plantilla del Restaurante Arzak, un grupo de profesionales que ha sido también protagonista del éxito cosechado a lo largo de todos estos años.

Y, por lo que cuenta la cuarta generación de los Arzak, «este reconocimiento dio un impulso muy grande a todo lo que estaba ocurriendo, mucha fuerza y valentía porque significaba un premio a la buena labor».

Fue el punto de partida de un proceso que ha creado «un turismo gastronómico muy grande y que tiene un impacto económico en el territorio». No solo eso, sino que alcanzar la excelencia le ha llevado a «una exigencia» que acepta con gusto: «Sin ella, el ser humano tiende a relajarse».

Algo que Elena nunca ha podido hacer porque «sabía que me iban a comparar con el aita», por lo que tuvo claro desde el principio lo que quería. «Decidí formarme bien», antes de compartir 30 años junto a Juan Mari que han resultado «interesantes porque es muy meticuloso y perfeccionista, pero también muy humano y sentimental ». Juntos fueron moldeando una cocina que «ha ido cambiando de estilo sobre la marcha. Ahora, por ejemplo, se come más ligero, se comen más verduras… se mantiene la innovación, pero con una presentación con menos elementos. El efecto 'guau' no es tan relevante como pudo serlo cuando presentábamos platos sobre un iPad». Eso sí, sin olvidar que «la monotonía en este tipo de restaurantes no la queremos porque nos entristece».

Son ya 50 años de esa primera estrella Michelin y más de 100 desde que Arzak abriera sus puertas. La duda reside en si estas cifras podrán engordar mucho más: «No creo que vaya a haber una nueva generación, no tiene pinta. Esto tiene fecha de caducidad, pero lo veremos sobre la marcha». Hasta entonces, solo queda disfrutar de uno de los grandes templos de la cocina.

La trayectoria del restaurante donostiarra es la de un espacio abierto a la ciudad, en el que la gastronomía ha sido el hilo conductor de una familia que ha logrado convertir una pequeña taberna en uno de los más reputados espacios gastronómicos del mundo