ACTUALIDAD

Jon Gorostiaga: «Ahora se va a poder comer buey auténtico»

Jon Gorostiaga, gerente de Dastatzen. /Dastatzen
Jon Gorostiaga, gerente de Dastatzen. / Dastatzen

Dastatzen es una reputada empresa guipuzcoana especializada en carne de alta calidad.

ÁLEX LÓPEZ

Con el «saber hacer» de cuatro generaciones dedicadas a la carne y la innovación como máxima, Jon Gorostiaga, Gerente de Dastatzen, relata el proyecto en torno a la carne de buey que permitirá a sus clientes degustar una carne «de mucho sabor» que se comercializará a partir de julio.

Dastatzen siempre ha estado detrás de la carne de calidad, ha sido una seña de identidad de la empresa. En esta ocasión apuestan por la carne de buey…

Hay una demanda importante de carne de buey. El mercado lo pide y nosotros lo buscamos por ese motivo. En Dastatzen somos especialistas en carne de vacuno de alta calidad y el buey es el máximo exponente de esto. Tratamos de ser fieles a nuestro eslogan 'La mejor carne para ti'.

¿Es complicado conseguir este tipo de producto?

El problema es que el buey, antiguamente, se utilizaba para trabajar y una vez cumplía su función se engordaba para su consumo. Hoy en día, como no tiene esa labor, su único ingreso proviene de la carne. Se trata de un animal de más de diez años, lo que convierte prácticamente en inviable su mantenimiento. De ahí su complejidad.

Dastatzen

¿Cómo han accedido a esta carne?

Por el sector en el que estamos, conocemos a muchos ganaderos a nivel estatal y todavía podemos encontrar bueyes en zonas rurales de Galicia, Portugal y Extremadura. Contactamos con un ganadero, que está en un sitio estratégico entre estas provincias, que disponía de instalaciones, mucho terreno y ganas de colaborar en este proyecto. Lo comentamos y llegamos a un acuerdo en base a cómo engordar el animal, el tiempo estimado de engorde, qué alimentación darle… Esto arrancó hace un año y ya hemos sacrificado los primeros bueyes. Nuestra idea es ir adquiriendo los bueyes que los baserritarras ya no necesitan, porque su ciclo de trabajo ha terminado, tenerlos el suficiente tiempo para su engorde y, en el momento óptimo, traerlos a Dastatzen.

¿Se consume tanto buey como se dice o existe cierto fraude en torno a la carne de este animal?

Está claro que todo lo que se vende como buey no lo es. Lo que pasa es que, en muchas ocasiones, la vaca vieja se ha vendido como buey. Tampoco digo que nadie haya comido buey, pero muy poca gente. Porque no hay. Se dice que sólo el 1% de lo que se vende como buey lo es de verdad. Ahora en el País Vasco se va a poder comer buey auténtico.

Dicen que es la mejor carne del mundo. ¿Qué tiene de especial?

El buey es una carne de mucho sabor. Pero no sólo por ser buey se garantiza la excelencia. Detrás tiene que haber un cuidado especial, una buena alimentación, una larga edad, etc. Ese es el proceso en el que hemos estado trabajando hasta ahora.

¿Qué destacaría del producto que llegará a Dastatzen?

Nos gusta cuidar desde el origen y esa parte la tenemos cubierta. Sabemos las características del animal, que ha estado pastando en libertad y que dará una carne fabulosa. Hemos seleccionado los mejores piensos y cereales para su engorde y, cuando están en un estado óptimo, es cuando los sacrificamos. Luego, una vez en Dastatzen, según el engrasamiento que tengan, decidimos qué tiempo de maduración darle a través de nuestro método DRY AGED, para que la carne salga exquisita.

«Tratamos de ser fieles a nuestro eslogan 'La mejor carne para ti'»

¿Dónde y cuándo vamos a poder degustar este placer tan exclusivo?

Vamos a tratar de que se pueda consumir en todo el País Vasco. Hemos empezado a sacrificar los primeros bueyes y los sacaremos al mercado la primera semana de julio. En la tienda de Dastatzen se podrá comprar carne de buey todos los meses. Además, en julio, habrá buey en tres establecimientos más, entre restaurantes y alguna carnicería; y cada mes se asignará a otros tres y, de esta forma, lo haremos llegar por todo el País Vasco. Tenemos una demanda importante.

¿De cuántos kilos estamos hablando?

Nuestra idea es disponer de cuatro bueyes al mes. Los primeros han pesado 640 y 601 kilos, por lo que habrá de 2.400 a 3.000 kilos al mes.

¿Van a poner a la venta todo el producto a la vez?

No. El buey tiene cortes distintos. Algunos se utilizan para guisos y cocidos que será lo primero que se consuma -primera semana de julio-. Luego llegarán las carnes a la piedra y hamburguesas que serán para la segunda semana y la tercera nos meteremos con el chuletón y el solomillo.

La carne de buey refuerza la apuesta de Dastazen por la calidad e innovación.

Pues sí, en Dastatzen tenemos mucha ilusión y ganas. Seguiremos trabajando, investigando, buscando y haciendo cosas para que el consumidor pueda seguir disfrutando de estos placeres.

En julio disponible en:

• Restaurante Beko-Errota (Hondarribia)

• Restaurante Aratz (Donostia)

• Carnicería Okeletxe La Bretxa (Donostia)

• Tienda Dastatzen (Astigarraga)