La gastronomía reina en San Sebastián

La edición más especial de San Sebastian Gastronomika Basque Country ha echado a andar este lunes. Por delante queda una intensa semana en la que la gastronomía reinará en Donostia. Más de cincuenta horas de televisión servirán para mostrar las elaboraciones de los cocineros y de conocer de primera mano el producto local.

Este año el epicentro del congreso no será el Kursaal. A pesar de las restricciones por la pandemia, San Sebastian Gastronomika ha conseguido salir adelante con el empeño de los organizadores. Como muestra, las primeras ponencias de la jornada se han llevado a cabo desde el Akelarre de Pedro Subijana que ha cedido el espacio para el congreso.

El chef tres estrellas Michelin Quique Dacosta ha sido el encargado de abrir las ponencias. Con la masterclass 'Momias. Una mirada contemporánea a los salazones' ha explicado explicar cómo ha traído al siglo XXI una de las técnicas culinarias más antiguas, la de los salazones, muy representativa además de la cultura levantina.

Dacosta ha advertido de la importancia de la información que dan los propios alimentos, como su brillo, que es un indicador de que mantienen por dentro esa «jugosidad» imprescindible para obtener un buen resultado.

En el caso del bonito, la grasa es también cómplice para evitar un secado durante los dos meses que dura uno de los procesos a los que es sometido.