«Formamos parte de una nueva era del disfrute de la cultura del vino»

Abrazado a la humildad y bajo la premisa de que «aprender es el mejor oficio», Josep 'Pitu' Roca valora «saber escuchar y gestionar el ego» como algunas claves para convertirse en un buen sumiller; en su caso, el más grande.

Es una de las tres patas del exitoso trío que forman los hermanos Roca en El Celler de Can Roca, en Girona. A diferencia de Joan y Jordi, que brillan en la cocina, Josep 'Pitu' Roca es el gran referente de la sala, un espacio en el que ha conseguido convertirse en grande entre los grandes. Su conocimiento, sus valores y su atención han sido reconocidos por todo el sector gastronómico.

Es mi oficio. Es lo que sé hacer. Mis hermanos son cocineros y yo, camarero. Servir es cuidar y hacerlo desde un restaurante, da todo el sentido a esa definición de camarero de vinos. La figura del sumiller en la actualidad se muestra poliédrica, con más opciones en el sector del vino, y quiero reivindicar lo bello de mi profesión de camarero. A la vez, si puedo llegar a hacer comprender a mis colegas camareros que estoy como uno más de ellos, ya me siento satisfecho.

Aprender es el mejor oficio. A la vez, hay que relativizar lo que dicen de ti. Tomar distancia. Mantener una bella rutina de la repetición es parte de la felicidad interna. La oportunidad de abrir la puerta del restaurante cada día, servir en las mesas y saber que cada cliente será distinto, cada situación planteada será distinta y yo también seré distinto cada día, te genera una curiosidad y una actitud de conquistar bonita y embriagadora. La mirada heráclica sobre los comensales, la motivación interna de nuestro equipo maravilloso en la sala y la idea de superación está inoculada en mi ser.

La notoriedad que la sociedad ha otorgado a la gastronomía ha favorecido la atomización de su éxito desde la cocina a los productores y también a los responsables de otros campos de la felicidad gastronómica como los sumilleres. El mundo del vino ha encontrado maneras de expresarse mejor y somos embajadores, comunicadores, prescriptores en las salas de restaurantes y en otros ámbitos antes impensables. Formamos parte de una nueva era del disfrute de la cultura del vino. Enoturismo, festivales transversales con el vino en el espectáculo, congresos motivacionales y ferias comerciales de distintas instituciones también han sido caldo de cultivo de la promoción del oficio de sumiller.

Saber escuchar. Gestionar el ego, sobre todo el del sumiller. Comprender que el comensal viene a disfrutar, saber dominar las herramientas de seducción, desde la discreción, la empatía y escondiendo el conocimiento.

Me siento un privilegiado. El Celler de Can Roca tiene un ingrediente imprescindible para comprender la singularidad del vino en nuestra cocina. Es la generosidad. Joan y Jordi abrazan la cocina del vino, me permiten incidir en el proceso creativo y adaptar incluso algún ingrediente para que se entienda el juego de armonías, complementariedades, versatilidades o contrastes. El equilibro es fácil, cuando tienes una biblioteca amplia de vinos y sabes que los comensales pueden ser distintos. Realizar acuerdos distintos según la antropología sensorial del comensal es siempre motivador. No va de un vino y un plato, sino de la persona que va a tomar el vino con el plato. El equilibrio es a partir del comensal.

Dos o tres preguntas simples permiten saber hacia dónde podemos dirigirnos de la carta. Si tiene alguna idea de zona, adelantamos mucho. Solemos movernos con rangos de precio asumibles para empezar una recomendación y según vamos preguntado puedo sugerir un vino de añada caliente o fría según lo que le vaya escuchando a la persona que tenemos sentada. Si es extranjero, me inclino hacia los vinos de nuestra tierra; si es de aquí, es probable que le haga viajar a través del vino y las personas tras los vinos.

Observamos cómo ha cambiado el valor de la atención de lo que compartimos y cómo se fijan más en lo que leen en su móvil que en lo que podamos contar. El cliente hoy tiene más información y más dominio de la escena sobre los vinos y los precios de manera inmediata. Debemos ser prudentes, respetuosos y saber estar a la altura. Estudiar más, visitar viñadores permanentemente y ofrecer calidez, convicción y honestidad para que se dejen aconsejar. El criterio, un estilo y una profesionalidad permiten que el comensal deje el móvil y esté entregado.

El mundo acelerado, hipercomunicado y sobreinformado también provoca en nuestro sector momentos de impactos de moda más que de tendencia. Los expertos piden las mismas etiquetas y los no aficionados necesitan guías donde refugiarse de tanta información.