La ensaladilla de Stalin

La ensaladilla de Stalin

La ensalada Olivier se mantiene como uno de los platos más consumidos en Rusia, aunque la Revolución sustituyó sus aristocráticos ingredientes por otros más accesibles

RAFAEL M. MAÑUECO

Aunque hay fundados indicios de que ensaladillas parecidas se servían ya antes en algunos restaurantes de Europa, la Olivier es la que más popularidad alcanzó mundialmente. Eso sí, con ciertas variantes en su composición y con denominaciones diferentes. El conocido plato debe su nombre al chef moscovita de origen francés Lucien Olivier (1838-1883).

Sigue siendo una de las comidas más consumidas en Rusia. En España se la conoce como ensaladilla rusa, aunque no se ajuste exactamente a la receta original ni tampoco a las que en la actualidad se pueden degustar en el gran país eslavo.

Olivier se asoció con el comerciante Yákov Pégov, en uno de cuyos edificios abrieron hacia 1863 el lujoso hotel-restaurante Hermitage, lo más chic que había en Moscú de acuerdo con la moda parisina. Entre sus clientes tuvieron a escritores como Fiódor Dostoyevski e Iván Turguéniev.

El bello caserón, situado en la céntrica plaza Trúbnaya de Moscú y que alberga hoy día un teatro y un acogedor café que se llama precisamente Olivier, fue el lugar en donde nació esta 'ensalada de invierno'. A diferencia de las que se cocinan en verano, la Olivier es mucho más copiosa y entonces se servía templada.

La receta era un secreto tan bien guardado que Olivier se la llevó a la tumba. Nadie la encontró escrita por ningún lado. Pero los ingredientes eran conocidos y algo se pasaron de boca en boca pinches, camareros y, sobre todo, los propios clientes sobre las proporciones y el aliño. Por eso, el plato pronto empezó a ofrecerse en otros restaurantes de Moscú y San Petersburgo, entonces la capital de Rusia. Pero parece que ninguna sabía igual que la original.

En el recetario del número 6 de la revista 'Nasha Pisha (Nuestra Comida), que se publicó el 31 de marzo de 1894, aparecieron por primera vez las indicaciones para cocinarla. Los ingredientes eran grévol -un ave de la familia de perdices, faisanes y urogallos- frito, patatas cocidas, pepinos frescos, alcaparras, aceitunas, mayonesa y salsa Kabul.

Más tarde, en 1904, empezó a circular en Rusia una receta que se consideró más próxima o la misma que concibió Olivier. También a base de grévol, incorporaba lengua de ternera, caviar prensado, lechuga, patatas cocidas, gelatina, colas de cangrejo, pepinos frescos y en salmuera, alcaparras, huevos cocidos, mayonesa y salsa Kabul.

Todavía hoy día no se ha desentrañado con exactitud qué era la salsa Kabul. La idea más extendida es que era simple salsa de soja. Otras teorías sostienen que llevaba además pimienta de cayena, especias variadas e incluso mostaza. El resultado era una sustancia compacta y picante que se mezclaba con la mayonesa con un resultado realmente delicioso. Aunque también podía ir sin mayonesa.

Las exquisiteces, fuera

La Revolución Bolchevique de 1917 supuso un cambio absoluto en la forma de vivir de los rusos. Se acabó la aristocracia, el viejo orden y el lujo en todas sus manifestaciones, incluida la culinaria. Estalló además una guerra civil y los restaurantes no estaban ya para exquisiteces, y menos los hogares de la gente. Todo se simplificó. En lugar de carne de aves selectas, cangrejo o caviar, se echaba a la ensalada solamente pollo o algún tipo de carne, patatas cocidas, mayonesa y vegetales como zanahoria o guisantes. Ocasionalmente, se podían añadir también huevos cocidos y pepinillos.

Pero con el exilio masivo de zaristas perseguidos por el nuevo poder comunista, las variantes más refinadas de la ensalada se trasladaron a otros países como Estados Unidos. A España, Francia u Holanda había llegado ya a mediados del siglo XIX, renominándose respectivamente ensaladilla rusa, 'salade russe' y 'huzarensalade' (ensalada de los húsares).

En la época estalinista previa a la II Guerra Mundial, la ensalada recuperó en parte su anterior esplendor. Fue en los restaurantes de Moscú a donde acudían los funcionarios de alto rango de la cúpula del Partido Comunista. Dejó de llamarse Olivier para adquirir el nombre de 'Stolíchnaya' (capitalina), como una de las marcas de vodka más populares. No llevaba perdiz o faisán, pero sí caviar y cangrejo.

La gran conflagración mundial redujo la ensalada a simples patatas cocidas con 'smetana', esa crema agria a medio camino entre la nata y el yogur. Era uno de los platos típicos del rancho de los soldados en campaña. Cuando se podía, se le añadían hierbas a modo de especia o la carne de algún animal capturado. Si al paso de las tropas surgía la posibilidad de obtener alimentos en alguna aldea, la ensalada podía verse enriquecida con huevos hervidos.

Tras la guerra y la aparición de las penurias, la escasez y las colas, la ensalada recuperó el viejo nombre de Olivier, que conserva actualmente, aunque, curiosamente, no para volver a ser la delicia que inventó aquel gran chef de origen galo, sino como sinónimo de mezcolanza, en la que cabían todas las sobras de la casa.