Cómo elegir y acertar con el jamón estas navidades, según la OCU

El jamón es un clásico de la gastronomia. Está presente en la mayoría de los supermercados y en los menús de los restaurantes de todo tipo y condición. Pero muchas veces los ojos y el tacto nos engañan y no es fácil elegir y acertar con el mejor. Aparte de que hay muchas clases y que tener en cuenta que varían en función de la raza de los cerdos, de la alimentación del animal o del tiempo de curación de la pieza. La OCU ha presentado una serie de recomendaciones.

La OCU señala que en primer lugar hay que distinguir entre jamón (patas traseras) y paleta (patas delanteras). Además, advierte de las variedades: ibéricos, cerdo blanco y duroc. A su vez, dentro de cada grupo hay variedades en función de su elaboración. No oculta que el jamón ibérico de bellota es una joya gastronómica y el 'top' de este tipo de alimento. La organización también detalla el tipo de etiqueta de cada uno, algo que hay que tener muy en cuenta a la hora de comprar.

Estos son los consejos de la OCU para acertar con el jamón:

Para reconocer un jamón ibérico, debemos tener en cuenta que el hueso de la pata es más largo que el del jamón blanco y la forma más estilizada. La pezuña suele ser oscura y la grasa funde con facilidad a temperatura ambiente, lo que puede provocar que el jamón gotee, sobre todo si es de bellota.

Comprueba que en la pieza entera aparece integro el precinto y que el color corresponde con la categoría anunciada en la etiqueta.

Este tipo de jamones debe llevar una etiqueta de trazabilidad y del tipo de alimentación: cebo, cebo en campo o bellota.

En el caso de comprar un jamón blanco, éste debe indicar el tiempo de curación, y a mayor curación, más calidad. En ocasiones, los jamones de larga curación se denominan grasos, puesto que únicamente las piezas con una elevada proporción de grasa soportan bien un reposo prolongado.

No te fíes de las ofertas de jamón a precios excesivamente baratos: comprube la identificación, el precinto, la etiqueta... No es razonable que hay jamones ibéricos 100% bellota a 160-180 euros kg en pieza.

La OCU también avisa de que se deben tomar una serie de medidas para conservar y cuidar el jamón. Así, si se tantea el jamón con un pincho de metal o de madera para ver el grado de maduración, se debe cubrir el orificio con manteca. De no hacerlo, pueden penetrar insectos que depositarán sus huevos y agusanarán el jamón.

Para evitar la presencia de ácaros, que estropean el jamón, se puede frotar la pieza con aceite.

Se debe conservar el jamón en casa en un lugar fresco y oscuro, cubierto con un paño de cocina limpio. El corte se puede tapar con corteza o tocino.

La presencia de puntitos blancos en el jamón no debe preocuparnos. Son cristales de tirosina, signo de que la curación es la adecuada.