SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA

Una edición tan redonda como el viaje de Elcano

El equipo del restaurante Sarsa de Manila, con JP Anglo al frente, trajo la cocina 'negrense' de su país y una alta dosis de energía./FOTOS: USOZ
El equipo del restaurante Sarsa de Manila, con JP Anglo al frente, trajo la cocina 'negrense' de su país y una alta dosis de energía. / FOTOS: USOZ

Más de 1.500 congresistas y casi 14.000 visitantes confirman la pujanza de Gastronomika, que cerró anoche uno de sus años con mayor presencia internacional

Mitxel Ezquiaga
MITXEL EZQUIAGA

Era el año de homenaje a Elcano y San Sebastian Gastronomika cierra una redonda edición marcada por la nutrida presencia de chefs de las culturas visitadas hace quinientos años por el navegante de Getaria. Los datos también son redondos. Un total de 1.578 congresistas de 47 nacionalidades, 140 chefs y ponentes y 182 expositores han tomado parte en un año calificado como «muy satisfactorio» por Roser Torras, directora del congreso.

Son los datos de una edición que vivió ayer un momento especial con la ponencia de Hilario Arbelaitz y todo el equipo del Zuberoa. El chef de Oiartzun contó la actualidad de su restaurante, donde tanta presencia tiene también su hermano Joxe Mari, que preparó varios de los platos, como un tartar de bonito con crema de romanescu, un lomo de cordero con guiso y especies, o el prepostre de frutas, leche de avena y helado de lima y hierba luisa. Hilario Arbelaitz mayor finalizó cocinando «un plato de cuchara de los que me gustan. Yo defenderé siempre los platos de cuchara, por encima de las modas», explicó. Preparó una crema de pochas con tocino ahumado y papada, emulsión de trufa y foie al vapor. «Es un plato que tiene las tres cosas imprescindibles: cremosidad y suavidad, por las pochas; aroma,por el tocino, y melosidad, por el foie. Es un plato de sello Zuberoa», añadió.

Antes los profesores del Basque Culinary Center Jorge Breton, John Regefalk y Blanca del Noval habían explicado cómo el centro educativo ha introducido la sostenibilidad como eje transversal de su plan formativo. «Se trata de cocinar el entorno, conocer el producto para usarlo en totalidad y luchar por la merma cero», dijo Bretón.

Hilario Arbelaitz reivindica los 'platos de cuchara' por encima de los dictados de la moda

Los profesores del Basque Culinary llevan la sostenibilidad como eje de la formación

También hubo ayer protagonismo para la sala de la mano de una ponencia patrocinada por Turismo del Gobierno Vasco. Tres profesionales de la sala de diferentes restaurantes contaron su visión del oficio: José Ramón Saizar del New Sansse de San Sebastián, José Antonio Ramos del Bilbao Berria de Bilbao y Asun Ibarrondo del Boroa de Amorebieta reivindicaron más estudios de sala («ahora todos los jóvenes estudian cocina, será por MasterChef», bromearon), aunque la experiencia se coge trabajando. La importancia de los idiomas o de la gestión del equipo también fueron valoradas en una charla a la que siguió la entrega de un Gueridón de Plata a Marcelino González, barman durante años del hotel Villa de Bilbao y ahora maitre en el hotel Carlton de la capital vizcaína.

El desfile de chefs fue largo. La balear Macarena de Castro (del Maca de Castro de Port d'Alcúdia, Mallorca) recordó que «decidí ser cocinera tras escuchar una vez una ponencia de Carme Ruscalleda». De Castro, una de las figuras más pujantes del panorama gastronómico, reivindicó la importancia de la escucha constante de los agricultores, «de quienes lo hemos aprendido todo», y del respeto medioambiental: «Debemos mirar el mar, la huerta y los productos y sus ciclos de otra manera. Se trata de cocinar intentando ser más responsable, más consciente de minimizar los desperdicios, dejando que la naturaleza, mi entorno, siga su curso».

Carolina Bazán, mejor chef femenina de América Latina según The 50 Best Restaurant, vino desde su 'Ambrosía' de Santiago de Chile para contar cómo combina los sabores locales con la cocina internacional. «Son mis sabores de infancia, ya que mi padre era diplomático y nos movimos mucho cuando era joven», explicó.

No menos literario es el periplo de Christina Sunae, reflejo del espíritu de Elcano. Nacida en Estados Unidos, hija de padre americano y de dos mujeres -su madre biológica coreana y su madre de crianza filipina-, creció entre Filipinas y EEUU y se estableció en Argentina para hacer carrera y cocinar «su patria» en el Sunae Asian Cantina de Buenos Aires). Su ponencia fue un estupendo cierre del año que Donostia ha dado la vuelta al mundo.