Roser Torras: «Debemos ayudar a que los cocineros guipuzcoanos jóvenes puedan destacar»

Roser Torras, Directora de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. /DV
Roser Torras, Directora de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. / DV

La catalana Roser Torras, Directora de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, analiza la gastronomía de nuestro territorio y nos muestra cuáles son sus gustos y preferencias.

IZASKUN SALGADO SAN SEBASTIÁN PERIODISTA

- ¿Qué destacaría de la cocina guipuzcoana?

- Que hay mucho respeto por la cocina tradicional y por el producto, especialmente por el local. También diría que hay cocineros no solo en Gipuzkoa, en toda Euskadi, que hoy en día son marca en el mundo. A partir de ellos, esta cocina ha sido reconocida. Si vamos a la cocina tradicional, en Gipuzkoa se mantiene con mucha calidad. Hay grandes restaurantes de cocina tradicional muy fieles, algo que no pasa en otras comunidades. A los ciudadanos y visitantes les gusta muchísimo consumir este tipo de cocina. Otro exponente importante es el pintxo, además ahora se ha creado el Instituto del Pintxo donostiarra, que hará proteger la calidad y el carácter que identifica al pintxo. Creo que es algo que hacía mucha falta. Cuando un visitante viene a Donostia prueba las tres cocinas: va de pintxos, prueba la cocina tradicional y la de vanguardia, y esto te da una imagen enorme de cómo es un territorio.

También es verdad que ha habido un pequeño receso en los restaurantes con una Estrella Michelin, hay menos que hace unos años. Desconozco las causas, pero puede ser por las inversiones que los jóvenes que tienen que sustituir a los grandes cocineros tienen que realizar. Por ejemplo, EL DIARIO VASCO ha creado los Premios Talento Gastro para descubrir a gente joven, y yo creo que es esa gente a la que hay que ayudar, acciones como esta son muy necesarias para ayudarles a destacar.

- Ha comentado que la creación del Instituto del Pintxo donostiarra le parece un acierto. ¿Echa de menos algún otro organismo que ayude a conservar y cuidar la cocina guipuzcoana?

- Falta crear una recopilación analítica de recetas de cocina tradicional. En otras comunidades, como en Cataluña, por ejemplo, tenemos el Corpus, que recoge las recetas originales para poder mantenerlas.

- Otro de los grandes exponentes de nuestra gastronomía es la parrilla…

- Hoy en día es una influencia en todo el mundo. La cocina vasca ha conseguido que en todo el mundo se emplee así la parrilla cuando antes era impensable cocinar las carnes y los pescados como se hace en Euskadi. En Singapur, por ejemplo, me he encontrado a un 'discípulo' de Bittor Arginzoniz. La parrilla se está expandiendo a todo el mundo. Yo lo veo con los grandes cocineros que vienen al Congreso, todo el mundo quiere ir a Getaria o a una sidrería a comer una txuleta.

«Organizar San Sebastian Gastronomika es un esfuerzo muy grande, pero también un lujazo»

- ¿Qué diferencias y similitudes observas en las cocinas de Cataluña y Euskadi?

- Nosotros tenemos también una cocina muy rica, pero hay una diferencia importante entre la población: en el ADN vasco va la gastronomía, la cocina, la gente siempre ha cocinado mucho en las casas. En Cataluña, y en otras comunidades, lo hemos ido incorporando, pero no era parte de nuestra identidad. Mi padre siempre decía que en el País Vasco en todos los sitios se come bien y en Cataluña no en todos, pero esto está cambiando. En Cataluña tenemos muchos restaurantes con Estrella Michelin y se ha hecho una recuperación muy seria de la cocina tradicional. A diferencia de Euskadi, mezclamos la cocina de carne y pescado, y las carnes con frutas, por ejemplo, es una de las características que más nos define. Son cocinas muy diferentes, en los dos casos han tenido la suerte de tener cocineros que les han dado prestigio.

- Uno de los grandes eventos que se organizan en nuestro territorio es el Congreso San Sebastian Gastronomika, del que usted es directora. ¿Cómo valora el crecimiento y evolución que ha tenido?

- No sé si está bien que lo diga yo, porque yo soy parte de esos 20 años, estoy desde el primer día como Javier Yurrita y Mauro Vergara, por ejemplo. Ha sido un trabajo de equipo junto con EL DIARIO VASCO, hemos apostado mucho por la calidad y por no bajar la guardia. Ha habido momentos muy duros con la crisis, hemos afrontado cambios duros que han supuesto un esfuerzo importante. Pero también hay que destacar que hemos tenido siempre a nuestro lado a los cocineros, que al final son los protagonistas. Esto es muy importante. Al final, si haces un acto tú solo puedes llegar hasta un punto, pero si lo haces con más gente y todo el mundo ayuda, hace que crezca mucho. Preparar San Sebastian Gastronomika, para todo el equipo es un esfuerzo y un lujazo, lo hacemos con mucha ilusión, desde el primer día, no la hemos perdido nunca.

De cerca

- ¿Un restaurante guipuzcoano? No puedo quedarme solo con uno.

- ¿Un cocinero? Tengo una relación muy personal y le quiero mucho a Juan Mari Arzak, pero tendría que nombrar a Pedro, a Hilario, a Martín, a Andoni… me parece muy injusto nombrar a uno solo, son todos muy buenos y grandes amigos.

- ¿Un pescado? Rodaballo.

- ¿Una carne? La txuleta.

- ¿Un vino? Los vinos de la Rioja Alavesa son extraordinarios.

- ¿Una sidrería? Acudo en muchas ocasiones, me ha tocado llevar a muchos periodistas y grandes cocineros que vienen al congreso y a todos les encanta.

- ¿Un postre? Fresas marinadas en vinagre y azúcar, y con una buena cucharada de nata o helado de vainilla. Es una receta familiar.

- ¿Su plato favorito? Cocino mucho los canelones.

- ¿Un pintxo? Me encanta el bacalao ajoarriero.

- ¿Un lugar de Gipuzkoa? Como museo me impresiona mucho Chillida Leku.