Conservas Urdaibai: «Buscamos un mercado en el que podamos sobrevivir»

Aitor Ganboa. /MAIKA SALGUERO
Aitor Ganboa. / MAIKA SALGUERO

La empresa asentada en un pabellón del puerto Bermeo no emplea ninguna máquina, todo va a mano

GAIZKA OLEA

Es difícil imaginar que un hombre que ha dedicado gran parte de su trayectoria profesional a manejar un camión para llevar pescado por toda España y a montar conserveras allá donde hiciera falta, no se sienta cansado ya, con ganas de echar el freno. Pero no. José Apraiz asegura con una sonrisa franca que «el trabajo es una bendición», y si su interlocutor le recuerda que en la Biblia se insinúa que es más bien un castigo, José insiste. Una bendición. Lo dice alguien que lleva 15 años pasando largas estancias en Argentina para trabajar el negocio de la anchoa. Y lo hace con tanto entusiasmo que hace algo más de una década propuso a sus hijos Gudiker y Olaia y al marido de esta última, Aitor Ganboa, que se metieran en el negocio del boquerón. ¿Y dónde? Ni más ni menos que en Bermeo, donde se radican algunas de las más poderosas empresas del ramo.

Productor de Conservas

Olaia trabajaba como abogada y Aitor, en una empresa de laminaciones; poco que ver obviamente con el sector de las salazones. Olaia dio el paso de inmediato; Aitor se resistió. «A mí me gusta ese mundo, aunque no sabía nada, y venía a echar una mano, pero dar el salto, así...», explica. Y se comprende. La nómina fija, los horarios, las vacaciones, vivir al margen del papeleo, de la venta directa... eso pesa mucho. Pero ha funcionado, «al de diez años estamos viendo la luz, detectamos el agradecimiento del cliente y empezamos a cosechar los frutos de tanto trabajo».

Todo a mano

Porque Conservas Urdaibai, empresa asentada en un pabellón del puerto y cerca de la cofradía de pescadores, son ellos tres y tres trabajadores. «En la conserva de la anchoa no empleamos ninguna máquina, todo va a mano, artesanal 100% –añade–. Por eso utilizamos envases de cristal, no latas». El boquerón, bien en salazón o en vinagre, son sus productos estrella, aunque también sacan al mercado bonito, sardinillas, mejillones, puddings, paté de atún y gildas.

El punto de arranque fueron unas anchoas bajas en sal, de modo que el adicto a este pescado en salazón pudiera seguir disfrutando de él respetando los consejos de los médicos. «Nosotros nunca podremos competir con las grandes marcas, de modo que buscamos un mercado en el que pudiéramos sobrevivir. Vamos al delicatessen, a la gente que se acerca a las ferias y a las tiendas especializadas. Es cierto que son algo más caras pero cuidamos mucho la anchoa, la sobamos bien», resume. Y ahí está la clave del proceso, más allá de disponer de una materia prima de excepción. El proceso de elaboración de las anchoas es largo y trabajoso (se supone que también eso es una bendición), desde el momento en el que el pescado, de tamaño grande, entra en el pabellón. Y tienen que ser anchoas de buen calibre, porque su peso mermará en un 50% cuando llegue al tarro.

Del proceso hemos hablado antes en esta misma sección, pero no está de más resumirlo para que el comensal sepa lo que cuesta antes de quejarse de los precios: salar, madurar 10-12 meses («algunos las venden ya para Navidades, pero para nosotros aún está verde»), limpiar para quitar la sal, retirar la piel, secar con trapos, raspar para eliminar las espinas, recortar y meter en tarros. Una tarea que, explicada así, se lee en segundos pero que requiere de horas de meticuloso empeño.

Tres toneladas de anchoa

La empresa de los Apraiz-Ganboa emplea unas tres toneladas de anchoa, una minucia para lo que manejan las grandes del sector en el País Vasco o Cantabria, pero esta es una sección dedicada a los productores, a los que se ensucian las manos, y esta familia lo hace. Y en ello ponen un interés que extingue el vértigo que pudieran sentir cuando abandonaron sus contratos estables para navegar en un mundo de las conservas.

Ahora andan empeñados en difundir sus gildas, para las que compran las guindillas y las aceitunas y han requerido los servicios de un distribuidor que pasee la marca por los bares. «Necesitábamos que alguien hiciera ese trabajo por nosotros; somos pocos y la jornada no nos da para todo. Hasta ahora lo comercializábamos en formatos pequeños pero es un pintxo que se consume bien y queremos ampliar la oferta», concluye Aitor Ganboa.