Las cocineras de Gipuzkoa marcan el ritmo de los fogones

Claudia Iribar, Arantza Uriarte, María Ángeles Huici, Isabel Antia y Amaia Ortuzar son cinco de las mujeres que han dedicado su vida a potenciar la buena cocina. La labor de las mujeres ha quedado en segundo plano en la hostelería, pero es innegable su papel en la innovación de la gastronomía

Elisa Belauntzaran
ELISA BELAUNTZARAN

Trabajadoras incansables, silenciosas y discretas. No les gusta alardear de sus logros pero muestran mucha sabiduría en sus comentarios cuando se les pregunta sobre su oficio. Las cocineras guipuzcoanas han permanecido al pie del cañón durante décadas en las cocinas, salas o barras de sus restaurantes y bares familiares sin ser laureadas. A pesar de ello, todas son conscientes de que han contribuido a dar fama internacional a la cocina guipuzcoana y vasca. Son mujeres con nombre y apellidos, que han sido base de la gastronomía guipuzcoana, símbolo de emprendimiento, del éxito empresarial y tesoreras del legado de la tradición. Una institución, al fin y al cabo, en el sector hostelero.

Claudia Iribar, de 84 años, ha pasado su vida en el restaurante Iribar de Getaria; Amaia Ortuzar sigue al frente del Ganbara de Donostia; Arantza Uriarte mantiene el espíritu familiar en Casa Cámara, de Pasaia; Isabel Antia es el alma del Bedua de Zumaia y María Jesús Huici recogió el testigo de su suegra en el Fagollaga. Las cuatro son algunas de esas cocineras que marcaron, y aún marcan, el ritmo en los fogones en Gipuzkoa.

M. Angeles Huici (Fagollaga jatetxea) «Enviábamos la menestra de guisantes lágrima por Seur a Madrid»

María Ángeles Huici entre sus cuñadas María Luisa y María Jesús Bengoetxea, en el restaurante Fagollaga
María Ángeles Huici entre sus cuñadas María Luisa y María Jesús Bengoetxea, en el restaurante Fagollaga / Arizmendi

María Angeles Huici es una de las veteranas cocineras que hace unas semanas fueron homenajeadas por su labor en la cocina, en su caso en el restaurante Fagollaga. Su 'casa' está gestionada por mujeres. María Ángeles junto a María Luisa y María Jesús Bengoetxea se han encargado de cocinar y atender con mucho cariño a sus clientes. «En Fagollaga siempre hemos trabajado mujeres en la cocina», reconoce orgullosa la goizuetarra, que llegó a Hernani con el propósito de trabajar en los fogones y allí se quedó tras casarse con un hijo de la familia Bengoetxea.

María Angeles recuerda sus comienzos en el restaurante. «Lo primero que aprendí fue a hacer flanes y la bechamel para las croquetas». Algo muy básico pero que suponía una gran responsabilidad, dado el éxito que tenía en el variado menú que ofrecía Fagollaga. De hecho, los fritos son muy solicitados y reconocidos por sus clientes después de varías décadas. De su suegra, Josefa Azpeitia, aprendió las recetas de postres y aperitivos. A su vez, Josefa las recogió de su madre Joaquina Zabaleta. María Angeles y sus cuñadas María Luisa y María Jesús Huici son la tercera generación del restaurante hernaniarra, en el que según comentan, «ahora contamos en la cocina con nuestro sobrino Isak Salaberria, que le ha dado un aire más moderno».

Un soplo nuevo a décadas y décadas de trabajo en el caserón, que comenzó siendo una sidrería y un merendero y se transformó en un restaurante en el que los clientes pasaban por la cocina para ser atendidos por Josefa y que sigue gozando de toda su confianza, «porque más que clientes eran amigos». María Angeles recuerda que tras aquella familiaridad, después comenzaron las bodas multitudinarias en las que se reunían hasta doscientas personas y a las que servían «con una cocina económica que funcionaba con leña y carbón. Hacíamos lo que podíamos».

La goizuetarra tampoco olvida, «los guisantes de lágrima, una delicia de esta época», de los que cocinaban kilos y kilos. «Teníamos unos clientes en Madrid a los que les enviábamos la menestra de guisantes preparada por Seur, porque les encantaban». También mandaban «todos los días la comida a varios presos de Martutene. Venía un chófer cada día para llevarles lo que habíamos preparado. En una ocasión preparamos un flan grande y llegó destrozado porque quisieron comprobar si se había metido algo dentro». Anécdotas que María Ángeles recuerda de todos estos años en Fagollaga junto a sus cuñadas. «Había que trabajar duro, pero hemos hecho lo que nos gustaba».

Arantza Uriarte (Casa Cámara) «Seguimos realizando la receta de salsa americana de nuestra abuela»

Arantza Uriarte, junto a su cocinero, Roberto Salinas, en el restaurante Casa Cámara
Arantza Uriarte, junto a su cocinero, Roberto Salinas, en el restaurante Casa Cámara / Arizmendi

El olor a mar y pescado inunda cada rincón de Casa Cámara de Pasai Donibane. Corría el año 1864 cuando Pablo Uriarte se embarcó en la aventura de emprender un negocio en un merendero, en un entorno inmejorable, a escasos metros del mar. El negocio fue ganando clientes y pasó a ser un restaurante en el que comenzaron a dar comidas y cenas. Miguel Cámara, Valentina Alegría y sus sucesores, entre ellos Angela Alegría y sus hijas Regina y Arantza Uriarte, continuaron al frente del establecimiento hostelero. Décadas de trabajo y dedicación han hecho que el restaurante pasaitarra capitaneado por las mujeres de la familia se haya hecho un hueco en un sector difícil. Es habitual ver clientes extranjeros degustando sus excelentes pescados y mariscos. Según cuenta Arantza Uriarte, «les gusta mucho mezclarse con gente de aquí. Les parece auténtico». También les atraen sus «chipirones en su tinta, merluza en salsa verde, el txangurro al horno, cocina tradicional con toques de temporada». Tras tantos años de experiencia, en Casa Cámara cuidan con esmero cada detalle y también guardan la receta de la abuela como la salsa americana que acompaña a la langosta. «No está en carta, pero cuando la gente la encarga seguimos preparándola con la receta de la amona».

La buena cocina de Casa Cámara le da nombre, aunque nadie puede olvidar el vivero natural situado en el comedor, donde bogavantes y langostas están sumergidos con agua del mar que entra y sale dependiendo de la marea». Un atractivo que llama la atención de los clientes del restaurante, que acuden mayoritariamente a degustar pescado a la plancha y marisco. Después de la jubilación de Regina, su hermana, con la que trabajó durante décadas, Arantza continúa junto a su cocinero Alberto Salinas manteniendo el espíritu familiar que desde 1864 comenzó en Casa Cámara.

Isabel Antia (Bedua Jatetxea) «Los veraneantes venían en bicicleta o en barco para comer tortilla de patata»

Isabel Antia en el exterior del precioso caserón de Bedua Jatetxea, en Zumaia
Isabel Antia en el exterior del precioso caserón de Bedua Jatetxea, en Zumaia / Michelena

Con tan solo 14 años, Isabel Antia empezó a hacer sus primeras croquetas en la cocina del colegio de las Hermanas Carmelitas, al que acudió a estudiar. La zumaiarra reconoce que desde muy joven le gustaba moverse entre pucheros y fogones y que no se le daba muy mal. Allí aprendió que uno de los secretos de cocinar 'goxo' es contar con productos de temporada, calidad y mucho mimo. Continúa aplicando esa máxima en el restaurante Bedua de Zumaia, donde ha logrado que sus clientes se sientan satisfechos después de degustar sus verduras, carnes, pescados, postres...

Durante varias décadas, Isabel junto a su marido ha seguido los pasos de su suegra en Bedua jatetxea, logrando ser reconocidos por una carta llena de platos tradicionales con mucho toque y cariño. Antia considera que «nosotros mantenemos la cocina tradicional porque creemos en su éxito, si se hacen bien las cosas y se ofrecen productos de calidad, desde la verdura que cultivamos nosotros mismos en nuestra huerta, la carne, el pescado... con unas exquisitas salsas, o cualquier otro plato».

Todo ello ha hecho que sean muchos los clientes que son fieles a Isabel, su marido José Mari Iriondo, y Xabier, su hijo, que les ayuda en sus ratos libres en este restaurante ubicado en una antiquísima Casa-Lonja de la época medieval, al borde del estuario del Urola. Muchos de los primeros clientes acudían en bicicleta e incluso en barco hace unas décadas. Las cosas han cambiado mucho en ese aspecto, pero la apuesta de Bedua por la buena cocina permanece. Isabel lo tiene muy claro. Así se ha convertido en una de las referentes femeninas de la cocina guipuzcoana. «Hasta ahora las mujeres no hemos lograr tener un lugar destacado entre las personas dedicadas a la cocina en Gipuzkoa, pero hay muchas que han trabajado duro y han apostado por mejorar, aprendiendo de todos aquellos que tienes alrededor, porque está claro que cualquiera que está a tu lado puede enseñarte detalles para mejorar cualquier plato».

Claudia Iribar (Iribar jatetxea) «Familias de alta alcurnia venían mientras pasaban el verano en Zarautz»

Claudi Iribar, junto a las parrillas del restaurante
Claudi Iribar, junto a las parrillas del restaurante / Morquecho

Claudia Iribar es una de las mujeres que ha trabajado duro en la cocina del Iribar jatetxea. A sus 84 años, esta elegante getariarra asegura no tener muy buena memoria, aunque menciona la historia de cada uno de los cuadros que cuelgan del restaurante familiar que hasta hace quince años regentaba con su hija, Pili Manterola, en Getaria. Claudia comenzó siendo muy joven en la hostelería en Zarautz. Para entonces su padre, José Iribar ya había abierto una sidrería en la que trabajaba junto a su mujer Jesusa.

La getariarra relata con una gran sonrisa cómo ha cambiado todo desde aquellos años en los que «pescaban anchoas aquí mismo. Después venían con el pescado a que mi padre se lo asara en la parrilla que había instalado en el bar». Una parrilla simple pero que fue ganando clientes que consumían vino que el padre de Claudia traía de Navarra. Iribar recuerda cómo en aquellos años era habitual ver «a gente de alta alcurnia» por las calles de Getaria.

«Todavía me acuerdo cuando Fabiola (de Bélgica) paseaba por el muelle. Después, vimos cómo se casó por la tele. Veraneaba en Zarautz porque su hermana estaba casada con un hombre con título nobiliario y tenía una villa de las elegantes de entonces. Ahora solo quedan dos de las de entonces. Me acuerdo cómo vino a ver la gente la boda a nuestra casa, porque la señal de televisión llegó antes a Getaria que a Zarautz. Entonces fue todo un acontecimiento», relata. Aquellos veraneantes llenaron de vida los veranos de la costa guipuzcoana y eso favoreció el negocio de la familia Iribar y el del resto de los restaurantes de la zona.

Claudia Iribar reconoce que les tocó trabajar como a otros muchos en aquella época, pero con su historia transmite el orgullo de una mujer que tras quedarse viuda muy joven, logró sacar a sus dos hijas adelante y un negocio muy exigente. Ahora su hija Pili se encarga del asador Iribar junto a su socio, Oscar Fernández-Quejo, mientras Claudia recuerda con todo detalle muchas de las historias que vivió en su asador.

Amaia Ortuzar (Restaurante Ganbara) «Los extranjeros saben lo que quieren comer porque lo han visto en internet»

Amaia Ortuzar, tras la apetitosa barra llena de pintxos del Ganbara
Amaia Ortuzar, tras la apetitosa barra llena de pintxos del Ganbara / Unanue

Hace 35 años abrió sus puertas el Ganbara de Donostia. Amaia Ortuzar fue una de las impulsoras. Era el sueño de una pareja joven que quería tener su propio establecimiento hostelero. Ortuzar llegó desde Mallabia a Donostia. Trabajó un tiempo en el bar Trapos. En frente estaba el Martínez donde conoció a José, el hijo pequeño de la familia que lo regentaba y con quien se casó. Tras el enlace, dieron el paso de situarse al frente del Ganbara, aunque ella «no había pasado por una escuela de cocina». Allí, dice, «puedes alcanzar una gran cultura del producto y cómo manejarlos», pero Amaia y José «tenían mucha ilusión y ganas de trabajar, haciendo lo que nos gusta».

35 años después, esta tercera generación sigue al pie del cañón en el restaurante Ganbara. En sus paredes se pueden ver unos cuantos premios a su buen hacer con los pintxos. Amaia asegura que no siempre ha sido fácil mantenerse, pero en los últimos años el ascenso del turismo se ha notado. «Con el Festival de Cine, con los congresos que cada vez hay más... a la gente le gusta venir a comer», se alegra. Entre los visitantes sube el número de extranjeros. «Saben perfectamente lo que quieren comer porque lo han visto en internet y luego se llevan alguna sorpresa». Amaia confirma que «los asiáticos vienen con todo aprendido, les encantan las huevas, las anchoas, los mariscos... y las cigalas».

Ahora, Amaia apoya a sus hijos en su nuevo reto, ya que se han hecho cargo del Tambo, el anterior Tamboril. Algo bueno tiene que tener este oficio tan «atado y duro», y una de esas cosas es que «la hostelería te permite conocer gente que de otra manera no hubieras conocido», dice Amaia. Ella, como el resto de hosteleras y cocineras, lanzan ese mensaje a quienes les sigue. Su relevo está asegurado en muchos casos.

Homenaje a las mujeres que han sido claves en la gastronomía local

El 'Gran Homenaje' de GastroAndere, la nueva sección de la Cofradía Vasca de Gastronomía, quiso honrar y homenajear a todas esas mujeres que durante décadas han trabajado sin descanso, escondidas detrás del mandil en los fogones, barras y salas de sus restaurantes. «Porque, sin lugar a dudas, han sido claves en el devenir de la gastronomía local y en el desarrollo de la economía guipuzcoana», reconocían desde la cofradía. Un merecido y emotivo homenaje surgido y organizado desde el corazón de cuatro guipuzcoanas amantes de la gastronomía: Maitane Aramburu Eceiza, Alazne Cano Arruti, Onintza Mokoroa Gonzalez y Carolina Rincón Zubeldia.

En el acto, que se celebró hace unas semanas en el salón de plenos del Ayuntamiento de Donostia, se reconoció el trabajo de veinte restaurantes y bares, en dos ámbitos: sagas e innovación/inspiración. Fueron 24 mujeres, aunque a la fiesta de homenaje solo pudieron asistir 17. Entre las premiadas, están las protagonistas de este reportaje: Arantza Uriarte del Cámara de Pasai Donibane; Maria Angeles Huici, Maria Jesus Bengoetxea y Maria Luisa Bengoetxea de Fagollaga, en Hernani; Isabel Antía, del Bedua de Zumaia; Claudia Iribar, del restaurante Iribar de Getaria; y Amaia Ortuzar, del Ganbara de Donostia.

Además, se reconoció a Conchi Telleria (Restaurante Martinez de Ordizia); Maria Luisa Eceiza (Matteo, de Oiartzun); Arantxa Miner (Leku Zaharra, de Errenteria); Angeli Eizaguirre (Salegi, de Itziar); Mariví Lizaso y Conchi Lizaso (Alameda, de Hondarribia); Josepa Goñi (Restaurante Barkaiztegi de Martutene); Kontxi Bereciartua (Aloña Berri, de Donostia); Tatus Fombellida (Panier Fleuri, de Errenteria); María Barbero (Urbano, de Donostia). En representación de Garbiñe Berganzos (La Espiga, de Donostia) acudió su hija. Y también fueron homenajeadas, aunque no estuvieron presentes, Maria Angeles Vizcay (Mandubiko bentak de Mandubia); Gabriela Olazabal (Bodegón Alejandro de Donostia); Maria Jesus Aramburu (Paco Bueno, de Donostia); Milagros Muruamendiaraz (Bar Ormazabal de Donostia); Silvina Hidalgo (Hidalgo, de Donostia).