Desde las cocinas de casa a las aulas de la universidad

Llevar una receta a la excelencia puede tener caminos muy diversos, pero con un ingrediente común que no es otro que el talento. Gipuzkoa puede presumir de grandes cocineros y cocineras que, desde hace décadas, han puesto nuestros fogones en el escaparate internacional. Un plato sublime, un pintxo que merece una visita, un toque de ingenio que quedará para la historia… El recetario guipuzcoano tiene, por suerte, muchas páginas, muchas fórmulas que quedarán para la posteridad.

Pero ese talento, muchas veces innato, también debe ser moldeado, fomentado y formado. Y, en este sentido, el territorio puede presumir de haber contado desde hace décadas con diferentes centros de formación que han llevado a esos jóvenes con una pasión por la gastronomía a la primera línea. Hoy Gipuzkoa es también un destino referencial para esas personas que quieren formarse en gastronomía, entendida esta además en un sentido de lo más transversal. No obstante, hoy estos futuros profesionales tienen una suerte de la que muchos no pudieron gozar décadas atrás.

Y es que antes de que las escuelas y universidades de hostelería y gastronomía abriesen sus puertas, era en muchos casos las cocinas familiares los centros de formación para algunos de esos cocineros que han hecho historia en la restauración. Muchos genios de los fogones han tenido mucho de autodidactas, pero también han tenido frecuentemente a sus abuelas, madres o tías como sus grandes referentes, como esas primeras profesoras que les enseñaron algunos de los secretos que luego les hicieron triunfar. Además, en la cocina guipuzcoana también se ha apostado, sobre todo desde que surgiese hace ya casi 50 años el movimiento de la Nueva Cocina Vasca, por compartir conocimiento. Por suerte, los chefs de nuestro entorno han sido muy generosos a la hora de enseñar a otros compañeros y compañeras lo que ellos ya sabían, retroalimentando ese conocimiento y, consecuentemente, creciendo. Una estrategia que, seguramente, fue espontánea, propia de la personalidad y forma de ser de quienes la fomentaron, una actitud que ha sido esencial para que, sobre todo en Gipuzkoa, constantemente haya una gran cantera de cocineros y cocineras. En este caso, el talento, lejos de agotarse, se transforma.

En este ámbito, el del conocimiento compartido, han tenido también mucha influencia los congresos de gastronomía con un evento pionero y referente a nivel internacional como es San Sebastian Gastronomika. Desde 1999, el mundo de la gastronomía mira hacia Donostia en octubre y en el escenario del Kursaal, algunos de los mejores cocineros del mundo comparten con otros profesionales sus secretos.

Son también, y siguen siendo, muchos quienes en su formación toman la decisión de aprender al lado de los mejores. Hubo tiempos en los que se hacía de manera más improvisada y quizás independiente: jóvenes que acudían, en muchas ocasiones cruzando la frontera, a aprender los secretos de los grandes maestros. Hoy, lo que ahora se conoce como 'stages', se realizan de forma mucho más organizada y en las cocinas de los grandes restaurantes de nuestro territorio son muchos los cocineros que aprenden de quienes, hace décadas, tenían también esa vocación de formarse y adquirir conocimiento estando al lado de los mejores.

Y, además, los cocineros han tenido otra manera de formarse, más espontánea que organizada y esta se ha dado en las sociedades gastronómicas, espacios en los que los socios han preparado recetas y otros socios, compañeros y visitantes han aprendido de cómo lo hacían. En torno a los fogones de las sociedades se ha aprendido mucho.

Fueron las escuelas de cocina las que pusieron orden a todo ese conocimiento que debía ser transmitido y, en ello, fue Luis Irizar, padre de la Nueva Cocina Vasca, el pionero con una escuela que comenzó en los fogones del Hotel Euromar, la primera del País Vasco, y que en 1992 se trasladó a Donostia. Por aquellas cocinas pasaron, hasta su cierre en 2021, algunos de los más reputados cocineros vascos.

Cebanc, por su parte, lleva 50 años formando cocineros en el alto de Berio. Desde que la escuela abriese sus puertas en 1975, chefs de la talla de Roberto Ruiz, David de Jorge, Andoni Luis Aduriz o Pablo Loureiro han aprendido en sus aulas.

La tercera gran escuela de cocina de nuestro territorio está en Zarautz y fue fundada en 1996 por uno de los discípulos aventajados de Luis Irizar, Karlos Arguiñano. Él apostó por Aiala, un centro de formación por el cual también han pasado famosos cocineros de nuestro territorio.

La última gran revolución en la formación gastronómica llegó a Gipuzkoa hace casi quince años con Basque Culinary Center, la Facultad de Ciencias Gastronómicas que en poco tiempo se convirtió en un referente mundial. Es una universidad que genera conocimiento y que está revolucionando la gastronomía, pero que también está dejando un importante legado en el territorio. Formación, innovación, investigación y emprendimiento conviven en el que es ya un ecosistema único, pero que ya no tendrá en Miramón su único epicentro con la llegada del GOe y de EDA.