La cocina de los cinco sentidos

El neurólogo y chef Miquel-Sánchez Romera preparando una de sus creaciones. /SÁNCHEZ ROMERA
El neurólogo y chef Miquel-Sánchez Romera preparando una de sus creaciones. / SÁNCHEZ ROMERA

La neurogastronomía llega a España para demostrar que la comida también alimenta nuestra psicología

ARTURO PÉREZ LÓPEZ

Está demostrado: comer no es solo una cuestión de gusto, sino que va más allá de los cinco sentidos. Si no es así, ¿por qué Proust recordó su infancia en la casa de su tía cuando comió una magdalena mojada en té? ¿O por qué comemos chocolate y no verduras cuando nos rompen el corazón? Somos conscientes de la importancia que tiene la comida en nuestra salud y nuestra vida, pero no siempre se le ha dado la misma importancia al poder de ver, oler, saborear e incluso escuchar y tocar la comida. Ahora, sin embargo, percibir lo que comemos se ha convertido en el nuevo desafío de los científicos.

Nace así la neurogastronomía, la ciencia que estudia la relación entre la percepción de la comida y las conductas, emociones y sensaciones humanas. Una disciplina que explica que comer consiste en toda una experiencia sensorial y no solo en la necesidad de ingerir alimentos y digerir nutrientes, y cuáles son las repercusiones que tiene esto en la cocina, la psicología y la dieta.

España, centro mundial

El neurocientífico estadounidense Gordon Shepherd fue el primero que definió el término de neurogastronomía en 2006, pero por aquel entonces España contaba con otros expertos que ya habían demostrado el poder psíquico de lo que comemos. El neurólogo y chef Miquel Sánchez-Romera publicó en 2001 «La cocina de los cinco sentidos» (Planeta), un libro que pone atención al papel del cerebro humano en la formación de los sabores. De hecho, nuestro país se convertirá este año en uno de los centros mundiales de la neurogastronomía, a la altura de otros como Australia.

La Universidad de Barcelona (UB) presentó recientemente el lanzamiento de dos nuevos proyectos relacionados con esta ciencia: el primer curso de posgrado en neurogastronomía de España y el Barcelona Neurogastronomy Center, un nuevo centro de investigación internacional en este área. Neurólogos, químicos, psiquiatras, nutricionistas, cocineros y más expertos unen así su trabajo y conocimiento en una sola disciplina. «Es un mundo interminable», aclara Sánchez-Romera sobre el curso, que comenzará el próximo 30 de septiembre. El experto es uno de los cuatro directores del curso, todos ellos españoles, y espera que ambos proyectos se conviertan en «una referencia para que la industria alimentaria produzca alimentos, también procesados, más saludables», explica, porque «el futuro de la cocina es el sabor saludable».

Y este futuro avanza. Desde 2014 existe la Sociedad Internacional de Neurogastronomía, entre cuyos propósitos está el de «mejorar la calidad de la vida humana» a través del fomento de su ciencia. Se ha demostrado que algo tan casual como servir un «mousse» de fresa en un plato blanco puede hacer que se perciba más dulce e intenso, según un experimento publicado en 2011 y liderado por la científica española Betina Piqueras-Fiszman. La neurogastronomía ya puede explicarnos que los sabores «se construyen» porque la gastronomía es una «emoción social que se comparte», añade Sánchez-Romera, o que los niños que comen muchas chocolatinas tienen percepciones corporales más intensas.

El mismo Sánchez-Romera está trabajando en un centro de mayores en Nueva York (EE.UU.), donde ha observado que los residentes perciben mejor la comida cuando comen en una mesa más amplia y con más comensales, simplemente por los efectos de una «actitud por querer compartir» cuando envejecemos.

Aunque parezca algo novedoso, esta ciencia encuentra sus orígenes en un pasado muy remoto. «Sobre el año 2000 a.C., la 'ayurveda' de los hindúes ya hablaba de cosas relacionadas con lo que presentamos hoy y en el 1400 a.C., los chinos amplían la visión de la ciencia y la cocina. Así explican que la cocina es la unión del hombre, su salud y su filosofía», comenta Sánchez-Romera.

Una verdad científica

«Las sensaciones, los sentimientos, las emociones o el amor, desde el punto de vista químico, no dejan de ser interacción entre moléculas», comenta el director del curso y profesor de Bioquímico en la UB Santiago Ambrosio. Pero esta «materialización de los sentimientos», según palabras de Ambrosio, no es sino una demostración de que esos sentimientos están presentes en todo, hasta en el plato.

Por ello, el coordinador del curso y Catedrático en Química Orgánica en la UB Màrius Rubiralta, también exrector de la UB, reivindica que la gastronomía se amplíe más allá «de los ámbitos clásicos», como del turismo o de la restauración. La Universidad de Barcelona apuesta ahora por la neurogastronomía y por reunir a profesionales de múltiples áreas para demostrar que ser (y sentir) lo que comemos es una verdad científica.