Cocina de cercanía

Agus Otxoa-Aizpurua lleva el timón de la cocina en el Mauxka Jatetxea de Oñati. / MORQUECHO
Agus Otxoa-Aizpurua lleva el timón de la cocina en el Mauxka Jatetxea de Oñati. / MORQUECHO

Producto local y de temporada son la base de una cocina saludable y digna en el Mauxka de Oñati

ORAITZ GARCÍA

No suele ser fácil que un cocinero, un restaurante, te sorprenda con algo tan sencillo y tan conocido como pueden ser unas buenas natillas. Pues no consigo olvidar el sabor, la textura, de las natillas que el pasado viernes comí en el Mauxka Jatetxea de Oñati. Un sabor muy suave, no exageradamente dulce que facilitaba su disfrute, y una textura especial, un auténtico manjar.

Fue una muy buena sorpresa el conocer el Mauxka Jatetxea. El viernes me llevaron allí los miembros de Hotz Oñati, grupo que realiza una labor encomiable, tras mi participación en una charla sobre nuestro Proyecto Zaporeak (recordar que hoy estarán recogiendo alimentos para enviarlos a Lesbos).

En nuestra visita optamos por el menú del día, elaborado a partir de productos de temporada y que cuenta con opciones para todos los públicos, opciones veganas y macrobióticas incluidas. Yo opté por una buena ensalada de espárragos y hongos y una cazuela de huevo, jamón y queso, todo en su punto, bien elaborado y casero. Todo ello antes de mi enamoramiento con las natillas del restaurante. Un buen lugar dónde parar a comer si vuestros quehaceres os llevan hasta Oñati.

Una cocina cercana, de temporada, saludable y digna. Esas son las cuatro ideas sobre las que cimenta su cocina Agus Otxoa-Aizpurua. Una cocina que va más allá de las cuatro paredes del restaurante, que se abre al pueblo, a la comarca, trabajando codo con codo con productores locales, dándole la merecida importancia al producto. A partir de esa gran materia prima, Agus realiza grandes platos, cuidadas elaboraciones, que consiguen que visitar el Mauxka sea una experiencia gastronómica muy interesante.

Desde noviembre del 2017 el Mauxka cuida a los oñatiarras y a los visitantes que pasan por allí. Un proyecto de Agus Otxoa-Aizpurua, un joven cocinero que cursó sus estudios en la Escuela de Hostelería de Leioa y que tras realizar prácticas y trabajar en el Guggenheim, pasó por algunos restaurantes de la comarca hasta que se embarcó en su aventura en solitario.

Son muchos los clientes que se acercan a comer los menús del Mauxka, bien el del día o el del fin de semana. Diariamente siempre dan la posibilidad de comer uno (8€) o dos platos (12€) y siempre encontraréis buenos platos de cuchara, de arroz, de pasta, de verdura, pescados y carnes, además de alguna otra elaboración. A esos platos podremos añadir el postre, que va aparte, y donde encontraremos postres tradicionales como el arroz con leche y el flan, además de las natillas, y propuestas diferentes como el flan de chocolate y el arroz con leche vegano. Los fines de semana, prepara platos más cuidados, dónde los productos de temporada son los grandes protagonistas.

En la carta, cuidados platos, sencillos, reconocibles, pero que ayudan a vivir una buena experiencia culinaria. Entre los entrantes se puede destacar la ensalada de chipirones y bacalao, el risotto especial de verduras y langostinos o los platos de verdura como el salteado de verduras de temporada con puré de patata o las verduras con foie y huevo escalfado.

Entre los pescados el rape a la plancha con refrito y verduritas es una de las estrellas de la casa, aunque no se quedan atrás, la merluza con langostino y vieira o el bacalao confitado con piperrada y pil-pil. En lo que a las carnes se refiere, confía en un carnicero local que le trae buenos solomillos y entrecots de ternera local, aunque si nos apetece algo más especial podemos optar el lomo de ciervo con compota.

El punto final dulce lo podremos poner con la copa de la casa que lleva esa maravillosa crema inglesa, espuma de yogurt, helado de fresa, sirope y crumble de frutos secos; su versión de la tarta tatín de manzana elaborada a partir de manzana asada; la crema de queso con frutos rojos; y el postre vegano de crema de plátano con macedonia de fruta y rocas de chocolate.

Es un placer llegar a un pueblo y conocer sitios que apuestan por la buena cocina, como es el caso del Mauxka Jatetxea, un gran restaurante dirigido por un gran cocinero, un gran descubrimiento gastronómico. On egin!