De la cartilla de racionamiento al Salón de Gourmets

De la cartilla de racionamiento al Salón de Gourmets

AGENCIAS

Las hoy codiciadas ostras se usaban a principios del siglo XX para calcificar los campos gallegos y sólo los pescadores comían kokotxas de merluza porque nadie las quería en el mercado. El producto 'gourmet' ha evolucionado enormemente desde la España de la cartilla de racionamiento a la del 33 Salón de Gourmets.

Así se ha constatado esta semana en una de las VII Mesas Redondas Gourmets, que fueran hace más de 40 años origen de la nueva cocina vasca y que después de años de interrupción ha recuperado el Salón de Gourmets, la mayor feria de producto y bebida de calidad de Europa.

Mucha de esta evolución es trabajo de cocineros creativos que, como Ángel León, con cuatro estrellas Michelin entre Aponiente y Alevante, ambos en la provincia de Cádiz, ha conseguido llevar a la alta cocina pescados de descarte o poner en valor otros considerados «de pobres» como la caballa, ha recordado Andrés Sánchez Magro, magistrado y colaborador de Club de Gourmets.

Incluso ha hecho del mar una nueva despensa con ingredientes como el plancton, hasta hace unos años alimento exclusivo de peces. «Cuesta 5.000 euros el kilo, pero sólo necesitas unos gramos para tener la espectacular experiencia de morder el mar», ha asegurado Rosa Vañó, copropietaria de Castillo de Canena (Jaén), que lo ha añadido a uno de sus multipremiados aceites.

Era un lujo accesible para pocos una botella de Coca-cola a mediados del siglo pasado y un kiwi costaba 100 pesetas la pieza cuando llegó a España, ha argumentado sobre la evolución del concepto gourmet José Miguel Mulet, profesor de Biotecnología de la Universidad Politécnica de Valencia, quien también ha recordado que no hace tanto que percebes y centollos eran despreciados por el mercado.

Sobre esta progresión ha hablado también Alberto López Asenjo, del Instituto Español de Oceanografía, quien considera que en la actualidad va asociado a «diferenciarse e innovar gracias a la creatividad de cocineros que abren un abanico de posibilidades del que todavía queda por descubrir».

Al producto 'gourmet' la calidad se le presupone, se asocia con la exclusividad y con el hedonismo, pero en la actualidad el público demanda otros valores añadidos como el respeto al medioambiente y a quienes los hacen posibles: agricultores, ganaderos y pescadores para quienes se reclama el justiprecio. ¿Es más «premium» el caviar que el huevo?, se han preguntado los participantes de este debate.

En este sentido, el subdirector general de Denominación de Calidad y Producción Ecológica del Ministerio de Agricultura, Javier Maté, ha roto una lanza en favor de los productos españoles amparados por las 348 denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, porque «tienen una exclusividad por las características de donde se producen, que los convierten en productos que no se pueden hacer en otro sitio y de trazabilidad certificada».

También por la producción ecológica, en la que España se sitúa a la cabeza de Europa aunque en el consumo está en el décimo puesto. El respeto a la tierra como nuevo valor añadido en la gama del lujo.

Coincide la presidenta de la Asociación Española del Lujo Luxury Spain, Cristina Martín, para quien «el concepto 'gourmet' lo determina el consumidor, y el actual tiene un paladar cada vez más exigente, aprecia la calidad pero busca cada vez más unos valores», de forma que productos sencillos pero artesanales, de pequeños productores o que recuperan tradiciones perdidas suponen deleites palatales por los que se está dispuesto a pagar.

El historiador José Berasaluce, autor de 'El engaño de la gastronomía española' (Trea), ha defendido que «lo que antes era un producto humilde y sencillo es hoy 'gourmet' porque el mercado transforma productos de necesidad en 'premium' por su valor añadido» y ha abogado por el producto autóctono como lujo frente a la globalización y el comercio justo con agricultores y pescadores.

«Lujo, poder, necesidad y pobreza entran en este mundo que evoluciona y en el que hemos pasado de las cartillas de racionamiento a celebrar el Salón de Gourmets», ha dicho.

Quizá el caviar iraní, las angulas, la trufa blanca y la negra, el «foie» fresco de oca o el jamón ibérico de bellota sean sustituidos en el futuro catálogo «gourmet» por un tomate que retenga bajo su fina fiel su sabor verdadero, regado con un poco de aceite de oliva virgen extra y aderezado con unas escamas de sal.