«La carta gastronómica completa muy bien nuestra cocina en miniatura»

Zazpi STM es el espacio gastronómico en el que Paul Arrillaga y Maite Mujika desarrollan todos sus conocimientos gastronómicos. Reconocido desde sus inicios por una brillante cocina en miniatura, y con un gran servicio en sala de la mano de Maite, Paul ofrece en este enclave que considera «un oasis en la Parte Vieja» una carta gastronómica que completa una oferta que defiende el buen producto, la tradición y la evolución. Convencido de que el reconocimiento llega con el tiempo, se afana en trabajar día a día para lograr la aprobación de sus clientes.

Nos adentramos ya en el verano. ¿Cómo se presenta?

Con energía y filosofía. Estamos en la Parte Vieja, pero mentalmente para muchas personas no es así. Nosotros estamos encantados con el espacio y con nuestra ubicación, y creemos firmemente que merece la pena acercarse hasta Zazpi STM para disfrutar de un entorno inigualable y de una propuesta gastronómica muy interesante.

Hasta ahora no le ha ido mal. Su nombre está ligado a la calidad y al trabajo bien hecho.

Entendemos este oficio como una carrera a largo plazo. Nuestro objetivo es ganarnos el respeto de la gente a la que le interesa la gastronomía y eso viene con el tiempo, trabajando mucho el día a día. En este sentido, siento que acabamos de empezar con el proyecto y tenemos que seguir haciéndolo para posicionar Zazpi STM donde nosotros queremos que esté.

¿En qué se basa su cocina? ¿Cuáles serían las claves de su propuesta?

Soy fiel a nuestra cultura y a la temporalidad. Me gusta mucho trabajar lo que está en la memoria de toda la población vasca, que la gente reconozca lo que está comiendo. Es una cocina vasca pero libre, con la que se puede jugar. A mí, por ejemplo, no me sale sacar un plato de bonito con salsa de tomate, pero sí una combinación con esos ingredientes. Hacer mi propia interpretación de las recetas.

Lo que se ve es un Zazpi STM en el que comparten más protagonismo que nunca la barra y el comedor.

Seguimos manteniendo la línea de trabajo que traíamos de nuestro paso por el Centro de San Sebastián, aunque ahora puedes comer a la carta en nuestro comedor con un menú degustación que también se puede disfrutar en la terraza. Sí que es verdad que ahora ponemos el acento en más detalles como la vajilla, el menaje, las mesas… todo el confort que uno pueda pensar, se mima en el comedor, pero sin olvidar que venimos de ser un bar de pintxos. Dicho de otra manera, la carta gastronómica completa muy bien nuestra cocina en miniatura.

¿Cuáles son las propuestas que llevan tiempo destacando en la carta?

Una de ellas es, sin duda, el ravioli de txangurro a la donostiarra, que es un plato muy sencillo, pero que está elaborado con un centollo fresco de máxima calidad, una pasta muy fina y una salsa con un punto de jengibre. El resultado es un plato clásico y muy amable. Otro de los que siempre triunfa es el txipiron, una propuesta muy del Zazpi y de la cocina vasca. A estas dos propuestas podríamos añadir las orejas guisadas, que han funcionando muy diez durante diez años, el pichón o el pato azulón.

Antes citaba la terraza como un espacio diferencial. La verdad es que su ubicación y la cocina de Zazpi STM se tienen que entender bien...

La vemos como una auténtica maravilla. Tiene capacidad para 50 personas y puedes comer unos pintxos sentado, relajado; o bien saborear nuestra carta. Es un espacio que nuestros clientes agradecen muchísimo, y eso que son muy exigentes.

Cuando uno va a acceder al comedor se topa con una vinoteca en la que tienen expuestas algunas de sus propuestas. ¿Qué línea siguen en la bodega?

Para la elección de los vinos está Maite Mujika, que es quien cuenta con una formación a través de catas de vinos, presentaciones, visitas a bodegas... Intenta ofrecer una cuidada carta que se basa en productores no demasiado grandes. Es una bodega muy personal que va de la mano de nuestra cocina.