Bocados caídos del cielo

Bocados caídos del cielo
JUSTO RODRÍGUEZ

Con una despensa envidiable y una mano divina, en los conventos se sigue cocinando un legado culinario que sabe a gloria

GUILLERMO ELEJABEITIA

Decía Julio Camba que «la cocina española está llena de ajo y prejuicios religiosos». Y no le faltaba razón. Pero sería injusto negar que, junto a vigilias, ayunos y mantecas de cristiano viejo, la Iglesia ha atesorado a lo largo de los siglos un acervo culinario de valor incalculable. No en vano, en los conventos se refugió la cultura –también la gastronómica– tras el colapso del Imperio Romano y los monasterios gozaron durante toda la Edad Media de las mejores despensas de la Cristiandad. Hoy los conventos no son esos centros de poder económico y social que fueron antaño, sino más bien pequeños refugios donde un puñado de almas entregadas a lo trascendente buscan sosiego en este mundo tan ruidoso. Y de pronto aquellos manjares que eran la envidia del campesinado se han convertido casi en su único sustento.

«Fue algo providencial», repite una y otra vez Sor Inés al hablar de la repostería que ha dado fama a las dominica de Elorrio. Nacida en el mismo pueblo vizcaíno, tomó los hábitos en 1961 con 19 años y una vocación irreductible. «No sé por qué, pero tenía claro que quería ser monja de clausura; a la gente le extrañó porque me gustaba mucho bailar fuera, pero aquí también he bailado mucho», confiesa divertida. La treintena de monjas que había entonces –hoy son solo ocho– vivían de la huerta, de algunas labores de costura y del gallinero. «Pero subieron los piensos y los huevos dejaron de ser rentables, así que tuvimos que buscar otra cosa». Alguna hermana propuso la repostería, tan socorrida en cenobios de todo el país. Inés, que de remango anda sobrada, se puso al mando del obrador con más voluntad que conocimientos.

Convento de Santa Ana (Elorrio)

La alegría es el ingrediente principal de los dulces que preparan en esta pequeña comunidad de dominicas de Elorrio. Espléndidos hojaldres, ricos mostachones, brazos de gitano y hasta 15 clases de tartas artesanas hechas por encargo, como la San Marcos, la Berri Otxoa o la Aitona.

Congregación: Dominicas Predicadoras. Dirección: Elizburu, 4. Elorrio (Bizkaia). Teléfono: 946820455.

«Cuando salíamos al médico me quedaba mirando los escaparates de las pastelerías y cuando no sabía algo entraba a preguntar». Empezaron haciendo chuchos, algún bizcocho, tarta San Marcos... Su única formación tuvo lugar una mañana de hace más de 40 años, cuando cogió un taxi con la priora para que un pastelero de Amorebieta le enseñara cómo se hacía el hojaldre. «Salimos a las 8.30 de la mañana y a las 10 estábamos de vuelta. Y no he visto más». Al parecer no le ha hecho falta, dada la fama que han alcanzado sus dulces. ¿El secreto? «Trabajar con alegría, yo nunca he sido triste, y creo que un convento no debe ser un lugar triste».

Casi por casualidad se metieron en la repostería las mercedarias contemplativas que habitan el diminuto monasterio de Noja. «Queríamos tener un detalle con los niños veraneantes que venían a hacer de monaguillos, pero no teníamos dinero para darles, así que empezamos a hacer algunas rosquillitas. A las madres les encantaron y nos animaron a venderlas. Poco a poco hicimos también bizcochos, quesadas, sobaos, pastas de té, mantecados...», cuenta María Josefina, la madre superiora. Hoy esos pasteles son su principal fuente de ingresos, al menos durante la temporada de verano, cuando la localidad cántabra se llena de turistas. El invierno es otro cantar.

Monasterio Santa María de la Merced (Noja)

En este diminuto convento de Mercedarias Contemplativas de Noja, nacido a partir del monasterio de la misma orden en Loiu, preparan mazapanes artesanos, bizcochos, rosquillas, quesadas, pastas de té y las afamadas Perlas de Noja. Todo empezó para darles una recompensa a los monaguillos.

Congregación: Orden de La Merced. Dirección: Cabanzo, 27. Noja (Cantabria). Teléfono: 942630086.

Justo al contrario que las clarisas de Salvatierra, que a partir del mes de octubre no dan abasto. La culpa la tiene su buena mano con los polvorones, los mazapanes o los turrones, que elaboran con frutos secos que les traen sus vecinos y el cacao que les mandan sus hermanas de Ecuador. En el convento alavés «se habían hecho rosquillas y pastas toda la vida, con eso agradecían las monjas las visitas y los donativos», cuenta la hermana Conchi, pero a partir del año 92 fiaron a la repostería su supervivencia. «Al principio no nos convencía mucho, pero ahora estamos metidas hasta las pestañas». Sobre todo desde que en 2010 remozaron el obrador. Afortunadamente el público ha respondido y devora sus trufas, sus naranjitos y sus rocas de Asís.

Convento de San Pedro (Salvatierra)

Con el cacao que les envían las hermanas de Ecuador elaboran las clarisas de Salvatierra sus trufas, sus rocas de Asís o sus naranjitos. En Navidad no dan abasto haciendo mazapanes, polvorones, turrones de yema tostada, girlache, trufa, chocolate y almendra, coco o nata y nuez. «Nosotras hacemos y Dios vende».

Congregación: Orden de Las Hermanas Pobres de Santa Clara. Dirección: Santa Clara, 2. Salvatierra (Álava). Teléfono: 945300062.

«Yo le digo a Dios: 'nosotras hacemos y Tú vendes', y así esta siendo», cuenta entre carcajadas la risueña Conchi. En las antípodas del ego que a veces reina en las cocinas profesionales, le quita importancia a su talento: «No estamos aquí para hacer dulces, sino porque el Señor nos ha llamado, hoy toca hacer este trabajo y mañana puede ser otro, pero cuidamos de hacerlo con buen talante y pidiendo por quienes se los van a comer, para que les endulce la vida». Amén.

Reclamo divino

Ahora que el azúcar es poco menos que el demonio, ¿comer pastas de las monjas es menos pecado? Eso parece, a tenor del éxito que tienen en Oviedo las que elaboran las carmelitas descalzas. Sin embargo la madre Elsa duda de que se deba a un reclamo divino. «Que salgan del convento tiene la garantía de que usamos buena materia prima y se han cocinado con mimo, pero si el producto no fuera bueno la gente no lo compraría», asegura. En esta pequeña comunidad, instalada en las faldas del monte Naranco al otro lado de las joyas del prerrománico asturiano, huele a bizcocho casero, a tartas de manzana, avellana y nuez, a casadielles, a bollinos de chorizo y a empanada. «Cosas sencillas que hemos ido aprendiendo de generación en generación».

Convento de las Carmelitas Descalzas (Oviedo)

En las faldas del monte Naranco, al otro lado de los monumentos prerrománicos y con unas inmejorables vistas de la ciudad de Oviedo, viven una veintena de carmelitas descalzas cuya buena mano con la repostería tiene fama en todo Asturias. Su fuerte son las pastas, pero también hacen empanadas por encargo, bollines de chorizo, tartas , carmines, teresinas, casadielles y un sinfín de dulces artesanos.

Congregación: Orden de las Carmelitas Descalzas. Dirección: Barrio Toleo, 16. Oviedo (Asturias). Teléfono: 985285604.

Lo de las clarisas de Belorado ya son palabras mayores. Su nombre corre de boca en boca en el mundillo gastronómico merced a la extraordinaria calidad de sus chocolates. Se han ganado la admiración de Pedro Subijana y hasta Paco Torreblanca les da consejos. Lo suyo no es ningún milagro; tienen como proveedora a la casa de lujo francesa Valrhona y toman prestadas recetas de maestros como Pierre Hermé o el mencionado Torreblanca. El resultado es de tal fuste que ha merecido elogios de críticos tan prestigiosos e inmisericordes como José Carlos Capel.

Monasterio de Santa Clara (Belorado)

Las clarisas de Belorado son célebres en el mundillo gastronómico por la calidad de sus dulces de chocolate, bombones y trufas, que elaboran en un moderno obrador. Pedro Subijana o Paco Torreblanca están entre sus cómplices y han recibido elogios de críticos tan reputados como José Carlos Capel.

Congregación: Orden de Las Hermanas Pobres de Santa Clara. Dirección: Plaza de Santa Clara s/n. Belorado (Burgos). Teléfono: 947580813.

Pero no solo de dulces vive el clero. En la colorista Abadía de Viaceli, en Cóbreces, una veintena de monjes cistercienses elaboran desde hace más de un siglo un queso semicurado a partir de la leche de vaca de los ganaderos de la zona. En los años 80 llegaron a fabricar 2.000 unidades a la semana, pero ahora, menguados en número y en recursos, elaboran menos de 500, que los visitantes les quitan de las manos.

Abadía de Viaceli (Cóbreces)

Dicen que los quesos de los monjes de Cóbreces están tan buenos porque se curan bajo el ábside de la capilla. La leche de vaca de los ganaderos vecinos, el clima de la campiña cántabra y las cuevas de piedra también tienen algo que ver.

Congregación: Orden Cisterciense de la Estrecha Observancia. Dirección: Barrio Corrales, Cóbreces (Cantabria). Teléfono: 942725055.

«En el pueblo dicen que el secreto de que estén tan ricos es que se curan debajo del altar de la capilla», cuenta el hermano José. La leche fresca de vacas autóctonas, el microclima de la campiña cántabra y la cueva de piedra en la que pasan algo menos de un mes, también tienen algo que ver. Aunque no viene mal un poco de ayuda para lograr un bocado celestial.