Entre San Blas y San Marcos, Karapaixo

Muchas madrinas del Alto Deba mantienen la tradición de regalar la torta a sus ahijados |La tradicional opila es de pan, chorizo y huevo, aunque prolifera la versión dulce de bollo y chocholate

Entre San Blas y San Marcos, Karapaixo
Ane Urdangarin
ANE URDANGARINDonostia

No es raro tan ver estos días de cuaresma a niños y jóvenes recibir un karapaixo de manos de su madrina. Una tradición ancestral que se sigue manteniendo en comarcas como el Alto Deba y en municipios como Arrasate, Aretxabaleta o la cercana Aramaio. La torta triangular con huevo y chorizo tiene en la actualidad una versión dulce más moderna con incluso esos famosos huevos de chocolate que esconden un pequeño juguete, pero la del pan de toda la vida sigue gozando de buena salud y son muchos los ahijados que la disfrutan. Hasta que se casan, como manda la tradición. Porque la costumbre tiene vigencia hasta que el ahijado destinatario del regalo contrae matrimonio, momento a partir del cual, supuesta la independencia del mismo, deja de percibir este presente, explica el compañero Kepa Oliden, corresponsal de DV en Mondragón.

En Askasibar, un caserío de principios del siglo XVI ubicado en las faldas del monte Udalaitz, Rakel Pérez de Arenaza se dedica a la producción ecológica de hortalizas, además de elaborar pan en el horno de leña o atender a sus gallinas, entre otros. Y entre las fiestas de Carnaval y Semana Santa, también elabora algunos karapaixos. «No hago muchos, los que me encargan, porque tiene mucho trabajo». En los últimos años tampoco falla en la feria especial en torno al karapaixo que se organiza en Arrasate. Este año también ella ha enseñado cómo se elaboran, «para que la gente se anime a hacerlos en casa».

Pan, chorizo y huevo forman esta opila triangular. «Generalmente suele llevar tres chorizos y tres huevos, aunque hay gente que pide de dos, de cuatro, de seis...», en función de cuántos sean en casa.

Los huevos, según Pérez de Arenaza, representan «el ciclo de la vida. Los que vivimos de la tierra sabemos lo que supone la llegada de la nueva estación, el sol, la subida de las temperaturas... Ahora se pueden comprar huevos todo el año, pero durante su ciclo natural la gallina apenas da huevos en invierno. Las mías muy pocos. Ahora empiezan a poner más». La luz es un factor clave, añade Pérez de Arenaza.

Los chorizos provienen de los cerdas que crían es Askasibar y el pan, cómo no, de masa madre. Agua, haria y, muy importante, «controlar bien la temperatura» durante el proceso de fermentación, durante el cual suele añadir un poco de agua. «Nada de químicos», subraya. Tras trabajar la masa y darle forma, suele dejarlo descansar un rato. Y luego, al horno. De leña, que le da un sabor «especial». Suele ser suficiente una media hora a 220 grados.

En los karapaixos se suelen colocar unas tiras que van de huevo a huevo, o encima del chorizo, cruzándose. «No sé el porqué, pero se hace así», añade.

El crítico e investigador gastronómico José Carlos Capel, en su estudio de los panes rituales españoles, atribuye a estos ritos un origen paleocristiano, derivado de cultos agrícolas de la antigüedad, que ajustados al ciclo litúrgico cristiano, han sido incorporados al calendario occidental. Su disposición cronológica revela trasfondos extraídos del calendario lúdico romano y de fastos protohistóricos anteriores.

La opila suele durar varios días, «hasta cuatro, pero depende de lo fina que sea... y eso depende del horno, la temperatura...».

Los karapaixos tradicionales, con cuatro chorizos y huevos, por ejemplo, tienen un precio que ronda los 20 euros. «Los míos son ecológicos, todos los ingredientes son de casa» comenta Rakel, que se alegra de que la tradición de regalar karapaixos «se haya recuperado».

Se ha recuperado... y adaptado a los tiempos. Sobre todo cuando se trata de los más pequeños, ha evolucionado hacia la versión de respostería, de bizcocho o bollo y chocolate.