Benjamín Lana: «La sensación es que todo vuelve a ser como antes»

«Con mucha ilusión en cocineros y expositores». Así es como se intuye esta edición de Madrid Fusión, un evento que, en volumen, superará al anterior a la pandemia.

Han pasado muchas cosas en la gastronomía y Madrid Fusión ha sido testigo de ellas. Todos los últimos grandes movimientos se han visto en Madrid Fusión. Muchos cocineros que ahora son emblemas del 'top' mundial se dieron a conocer aquí. En este congreso se oyó hablar de ellos por primera vez.

La hostelería y la gastronomía siempre son reflejo de lo que pasa en la sociedad. La crisis tan severa de 2007 y 2008 cambió el rumbo de la gastronomía y de los congresos. El coronavirus, que ha dejado heridas graves en el sector, obligó al congreso a adaptarse, pasando a un formato digital. Ahora, la sensación es que vuelve a ser todo como antes y hay mucha ilusión en cocineros y expositores. Será un evento mayor al anterior a la pandemia.

No es sencillo elegir. Se hará una celebración de los 20 años, con cocineros invitados que no necesariamente pasarán por el escenario, pero configurarán esa fotografía de lo que ha sucedido en este tiempo. El programa señala nuevos rumbos y pretende contar el resurgir del oficio de cocinar. Muchos platos clásicos están volviendo a restaurantes en los que no estaban y muchos cocineros que plantean este tipo de cuestiones estarán en el escenario, incluyendo a Paulo Airaudo, quien se libera de ciertos conceptos como producto o cercanía para cocinar en libertad.

Además, dos de los cocineros cuyo pensamiento es más importante para el resto de compañeros del mundo debatirán en el escenario: René Redzepi y Andoni Luis Aduriz. Hay chefs muy importantes por la cocina que han hecho, otros por ser muy conocidos y los hay también por cómo influyen en los demás, por cuántos cocineros del mundo han cambiado su forma de ver las cosas a partir de lo que ellos cuentan y hacen. Ellos están en este grupo.

Por primera vez se va a celebrar Madrid Fusión Pastry, un congreso dedicado a la panadería y la pastelería. Asistirán los mejores pasteleros nacionales y algunos de los más destacados a nivel internacional. Y en 2021 inauguramos MF The Wine Edition, con gran éxito. Aquí se construye un discurso editorial y se genera conocimiento de la mano de grandes bodegueros, con una programación consensuada por un consejo en el que participan todos los Masters Wine de España.

Como San Sebastian Gastronomika, es un congreso en el que lo más importante son las ponencias y en torno al cual hay una feria. En eso se parecen mucho, pero se diferencian en el foco en la vanguardia internacional. El hecho de estar en Madrid, le da una mayor caja de resonancia, aunque los dos son los congresos de gastronomía más importantes del mundo. Suelo decir que en Gastronomika lo importante no solo es lo que pasa en el Auditorio, sino lo que sucede en la ciudad, porque la gente lo vive. Ese plus no lo tiene Madrid, porque una vez que se cierran las puertas de IFEMA, el congreso se diluye. También es verdad que por el interés que los fundadores mostraron desde el principio, con José Carlos Capel a la cabeza, de detectar las tendencias y la vanguardia, han hecho de Madrid Fusión un evento singular. Uno y otro se complementan.

Hay congresos verticales o temáticos, vinculados a los asuntos más importantes de la sociedad, como es la situación de los mares, con 'El Encuentro de los Mares'; otro vinculado a las mujeres, el mundo rural y el sector primario, que en 2022 celebrará su segunda edición; Terrae, con restaurantes de zonas rurales de diferentes países; y en 2021 nació Worldcanic, que reunía a aquellos lugares del mundo que tienen volcanes, cocinas singulares y ecosistemas particulares y que se celebró en Lanzarote. También hacemos eventos populares. Uno de ellos, el más importante, como es el Tast a La Rambla, que se celebra en Barcelona y por el que pasan 600.000 personas en tres días.

A su vez, tenemos varias propuestas internacionales y hemos celebrado, y repetiremos el mayor congreso de cocina en Latinoamérica, el Bogotá Madrid Fusión. Y no me puedo olvidar de San Sebastian Gastronomika. No podemos anunciar qué país será el protagonista, pero sí que la próxima edición será entre los días 3 y 5 de octubre.

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