Ander Rodríguez: «No soy un repostero puro y duro»
Jefe de cocina de Narru, Ander Rodríguez es uno de los candidatos al Premio Pastelero Revelación de Madrid Fusión, una gran final que afrontará «con mucha ilusión y orgullo»
MIRARI GÓMEZ
Lunes, 28 de marzo 2022, 08:51
Una llamada durante las vacaciones le informó «por sorpresa» de su nominación para el premio pastelero revelación que acoge Madrid Fusión.
Noticia de una candidatura que Ander Rodríguez, jefe de cocina de Narru, recibió con incredulidad, pero «muy contento y con mucha ilusión y orgullo» por lo que supone: la oportunidad de participar en la gran final que se celebrará el lunes 28 de marzo en el escenario Pastry Fusión del congreso madrileño y de compartir la experiencia con otros cinco jóvenes.
El formato de la fase final será una cata a ciegas en la que habrá que sorprender a un jurado compuesto por «seis personas 'top' del mundo de la repostería».
Antes, los finalistas tendrán una hora para terminar de preparar «al momento» un postre que «deberá incluir ciertos ingredientes que nos indiquen», pero pudiendo emplear preelaboraciones trabajadas con antelación.
«Tenemos trabajo por delante», reconoce Ander, haciendo referencia a la labor previa de pensar, crear y definir qué postre presentará, una tarea «de testeo y pruebas» que ya está en marcha y en la que se está involucrando todo el equipo de Narru. Aún sin determinar con qué plato van a concursar y sin poder desvelarlo, tiene claro que «será un postre con esencia de Narru, similar y representativo de la propuesta que hacemos en el restaurante». Con ese punto de partida, el deseo de Ander es «presentar algo de temporada, lo más fresco y aromático posible, y con diferentes matices para que sea atractivo a la vista, olor, sabor, con color y texturas».
«Ander Rodríguez: repostería y cocina no tienen que verse como dos mundos diferentes, sino recíprocos porque las técnicas son comunes»
Culmen a la altura
Esa es precisamente la filosofía que siguen el restaurante donostiarra y que se basa en emplear «en cada postre tres o cuatro ingredientes que mezclamos para lograr potencia de sabor y sorprender en boca». ¿Cómo lo hacen? Aunando una aparente sencillez y una trabajada complejidad: «Técnicamente llevan varias preelaboraciones de mucho trabajo previo, pero de cara al comensal y durante el servicio son platos sencillos que nos permiten trabajar con agilidad para responder al volumen que estamos dando».
Postres, en definitiva, funcionales entre fogones y que no bloqueen el funcionamiento y la agilidad de la cocina, pero que, sobre todo, estén al nivel de la propuesta gastronómica de Narru: «Buscamos un final que culmine la carta de Narru, donde siempre se ha comido genial, con el mejor producto de cercanía y de temporada. Un nivel que no baje con el postre, que mantenga la sensación de 'qué bueno esto'». Para ello, ofrecen postres ligeros y equilibrados «que no sean demasiado empalagosos, pero tampoco simplones».
Objetivo conseguido, a juzgar por un jurado de Madrid Fusión que considera que «los postres constituyen uno de los hitos de Narru». Un parecer compartido por unos comensales que han convertido en 'bestsellers' tres propuestas del restaurante como la crema de queso, el coulant de avellana y la tarta de manzana: «No son postres arriesgados, sino sencillos, pero diferentes y muy trabajados, que no fallan y gustan mucho».
Convertidos en clásicos, aunque «evolucionados a su mejor versión», el chef augura cambios en la oferta de postres. La inspiración para la creación de nuevas recetas «es un mix porque hoy día no paramos de recibir estímulos a diario y de todos lados: desde el mercado, que nos ofrece productos buenísimos, hasta las redes sociales, en las que la cocina es un 'boom' y que son una ventana abierta a lo que pasa en la gastronomía a nivel mundial».
Amante del helado
Con las ideas claras, Ander es un chef con una trayectoria «un poco rara», ya que descubrió «tarde, a los 25 años» su pasión por la cocina. Antes había estudiado Arquitectura mientras «trabajaba de camarero para poder llegar a fi n de mes». Así se le despertó un gusanillo por el oficio que le llevó a cursar el Grado de Basque Culinary Center y a realizar sus primeras prácticas en Narru: «Iñigo Peña -director del proyecto- me organizaba los horarios para que pudiese trabajar y estudiar a la vez, y pude hacer prácticas también en otros sitios como Les Cols en Girona o Noma en Copenhague».
En Narru empezó y allí continúa tras haber participado en la renovación y cambio de ubicación del proyecto. Recientemente ha puesto en marcha Zuka en el Mercado San Martín, una hamburguesería con hueco para su postre favorito: «El helado me encanta desde pequeño. En Zuka hemos formulado unos 15 helados que preparamos de forma artesanal, con mucho cariño y producto de calidad; buscando un nombre propio a cada sabor».
Como jefe de cocina de Narru «estoy salseando en todo» y evita definirse como repostero: «No soy un repostero puro y duro. Me encanta la repostería porque me flipan los postres, comerlos también. Pero me gusta trabajar en toda la cocina y aprender en todos lados». De hecho, reclama que «no se tienen que ver como dos mundos diferentes, sino recíprocos porque las técnicas son comunes y se pueden aplicar de cierta manera en uno y otro».
Único representante del talento Vasco
El irundarra Ander Rodríguez será el único representante vasco de una lista de seis nominados en la que se encuentran pasteleros y reposteros procedentes de todo el Estado como son Diego Trillo y Noelia Quintáns (Pastelería Pandejuevo, A Coruña), Mariana Rey (Rte.-Hotel Destino Pacha Ibiza, Ibiza), Ausiàs Signes (Tatau Bistró, Huesca), Kibsaim 'Kibi' Lugo (Casa Romántica, Gran Canaria) y Angélica Locantore (Panadería Panem, Madrid).
