Cardo rojo para reponerse de la carrera

Abrió fuego Enrique Fleischmann (Txoko de Getaria y Bailara de Bidania) quien, acompañado de Ángel Manuel Alonso, elaboró una tostada de marisco y una ensaladilla. El chef dijo haber llegado al Kursaal «en patinete desde Getaria» debido a la Behobia-San Sebastián y mostró gran complicidad con su compañero, surgido como sus otros tres compañeros de un sorteo de Super Amara. Su tosta de marisco fue toda una lección de cómo elaborar un pincho caliente sin reblandecer la base (el pan o la tostada). «Los franceses ponen una capa de mantequilla, nosotros pondremos una mayonesa sobre la torta de maíz». Un salteado de langostino y pulpo, acompañado de un cogollo en juliana, una vinagreta y «una salsa americana» con toques de chile, decorada con cebolla morada marinada con jugo de limón, hizo que su ayudante no dudara en afirmar que «está muy bueno».

El segundo plato consistía en una ensalada de patata, previamente asada en papel de aluminio. Para quitarle la piel el chef recomendó utilizar la parte opuesta al filo del cuchillo y cortarla -«cascarla», le corrigió el ayudante-. El plato se completó con piparras encurtidas, bonito, cebolleta y alcachofas en conserva, todo ello aderezado con un pesto de perejil, piñones e Idiazabal y adornado en el plato con un poco de cebollino.

A la joven Lucía Araujo le tocó 'pareja de baile' con el chef Pablo Loureilo (Casa Urola) quien preparó unas alcachofas con puré de jamón y una torrija caramelizada. Lucía, que no sabía ni cómo pelar la planta, aprendió cómo hacerlo con las manos, cómo rebañar una parte para hacer el puré con jamón ibérico y cómo cortar el resto para saltearla en una sartén. El chef le aconsejó ponerla en agua con perejil para que no se oxidase antes de hacerla a la plancha y le mostró cómo acompañarla en tres versiones -praliné, bastones y en polvo- con un fruto seco con el que combina a la perfección: la almendra.

Para las torrijas, Lucía aprendió que para caramelizarlas no hay que darles muchas vueltas en la sartén ya que de lo contrario el brioche se desmonta.

A Elisa Aracama le tocó cocinar con el chef de Ibaeta Xabier Zabaleta (Aratz) quien propuso un revuelto de xixas y un «sorbete distinto». Lo primero parecía algo sencillo hasta que la audiencia comprobó que el chef integraba txangurro desmenuzado, jamón tostado y unos huevos ecológicos cuya yema solo rompió al final del cocinado. Su sorbete de café con ron puso la guinda a un menú que todo el mundo quiso probar, y que Mañero prometió que se podría catar en la siguiente edición, «cuando no estemos condicionados por la pandemia».

Para terminar, el usurbildarra Jon Isasa (11 años) compartió fogones con Rebeca Barainca y Jorge Asenjo (restaurante Galerna de Gros) quienes deslumbraron con el primer cardo rojo de la temporada traído en primicia desde Navarra al Kursaal. Cortaron una hoja, la deshilacharon y la 'rizaron' convirtiéndola en una especie de escultura de Chillida que metieron en agua con hielo. Jon, quien «ya apunta maneras», no dudó a la hora de laminar un trozo de bonito marinado en sal y azúcar. Los profesionales le pusieron en las manos una crema de Idiazabal y con eso y un poco de aceite crudo de oliva y unas flores compuso un plato que dejó boquiabierta a la audiencia. Y todavía faltaba el plato de perdiz, una pechuga marcada en una sartén que se depositó en una cama de fondo oscuro y concentrado, adornada con papas arrugadas y unas ortigas salteadas en una mantequilla de leche de oveja.

Era ya casi la hora de comer y fuera del auditorio seguían pasando (en masa) corredores desfallecidos en busca de la meta. Algunos donostiarras ajenos a la carrera se acercaron tímidamente al porche del Kursaal para catar el aperitivo que les proponía Gastronomika. El Street Food del congreso abría sus puertas. Los cocineros del restaurante albaceteño Cañitas Maite elaboraban sus croquetas de jamón Joselito y los brioche de carne de ternera que no dejaron indiferente a nadie.